Fermento 1889 en Florencia, reseña: un exitoso desafío de pizza napolitana (con un servicio pésimo)

El medio ambiente

Tras adquirir el local comercial contiguo, Fermento 1889 se sometió a una importante renovación este verano, duplicando su espacio. A un lado se encuentra Fermentino, el histórico restaurante convertido ahora en pizzería, y al otro, un comedor con ambiente cinematográfico donde el maestro pizzero trabaja a la vista de los comensales. Este ambicioso proyecto no es tarea fácil, dada la actual escasez de personal y la figura ya icónica de Gianluca Vella en la pizza florentina, un nombre que no debe subestimarse. ¿Por qué digo esto? Porque he visitado Fermento tres o cuatro veces, primero en el antiguo local y ahora en el nuevo, y, lamentablemente, la experiencia general nunca ha estado a la altura de la calidad de la pizza. Seamos claros: cualquiera puede tener una mala noche, pero por una razón u otra, todas mis experiencias aquí han corrido el riesgo de eclipsar lo más importante: la pizza, por supuesto.

El menú

Minimalista, quizás demasiado, dado que no hay una carta de aperitivos ni alternativas de pizza (recientemente añadieron un aperitivo hecho con Fermentina, un tercio de la masa para una pizza alla pala, más un cóctel por solo 10 €), pero coherente y orgulloso de su identidad. Fermento 1889 se centra exclusivamente en la pizza, tal como lo hacía cuando, al abrir sus puertas, su restaurante, parecido a un pasillo, podía albergar a muy pocos comensales y siempre tenía cola fuera. Hay unas treinta pizzas —veintisiete para ser exactos— y van desde las más tradicionales hasta las gourmet, al estilo romano. Las cervezas, por su parte, proceden de Salento, mostrando el trabajo de la cervecería artesanal homónima Birra Salento, junto con una selección de vinos que tiende a lo comercial. En general, las bebidas son mediocres.

La pizza

80% de hidratación, mínima cantidad de levadura, un largo tiempo de fermentación y una mezcla especial de harinas orgánicas. Estos son los pilares de la pizza de Gianluca Vella, una pizza diferente —en el buen sentido de la palabra— precisamente porque ofrece a los florentinos sabores y texturas inusuales en medio del vasto mar de la pizza napolitana. Hay que decir que no a todos les gusta.

Delicada y masticable, crujiente y suave a la vez, casi sin corteza, cruje y luego se deshace en la boca: la pizza de Fermento 1889 es igualmente deliciosa en pizzas redondas, pizzas por porción y pizzas con corteza rellena de ricotta. La masa merece muchos elogios, pero cuidado con los ingredientes. Mi "Amatriciana" (pizza cubierta con tomates San Marzano DOP, cocinada con tocino, desglasada con vino blanco y luego servida con pecorino romano, guindilla y aceite de oliva virgen extra) estaba demasiado grasosa y muy salada: se puede apreciar en la foto. La "StracciaNapoli", con tomates San Marzano DOP, mozzarella fiordilatte, stracciatella, anchoas del Cantábrico, alcaparras de Pantelleria, orégano de Pantelleria, albahaca y aceite de oliva virgen extra, estaba deliciosa, muy deliciosa.

En este sentido, aprecié la elección de Gianluca de rendir homenaje a un gran clásico, la pizza "Napoli", ofreciendo tres variaciones diferentes: "Napoli con mozzarella", "Napoli con mozzarella de búfala" y "StracciaNapoli". En la misma línea, también recomiendo la "Stella", una masa en forma de estrella que contiene cuatro pizzas en una: "Al contadino non far sapere" (mozzarella fiordilatte, peras, gorgonzola picante, pimienta, albahaca y aceite de oliva virgen extra), "Napoli", "Salsiccia e Broccoli Rabe" y "Campana" (tomates San Marzano DOP, mozzarella fiordilatte, mozzarella de búfala de Campania, albahaca y aceite de oliva virgen extra). No es casualidad que estas sean las cuatro pizzas estrella de una carta variada y extensa diseñada para satisfacer todos los paladares. Incluso los dulces, gracias a la deliciosa pizza "piamontesa" con Nutella, ricotta y pistachos picados que me hace la boca agua solo de pensarlo.

El servicio

He reservado la parte más crítica de esta reseña para el final, precisamente porque no quiero restarle mérito a la masa especial y, en general, al trabajo innovador de Gianluca Vella, y también porque estoy convencido de que con un poco más de atención, la experiencia general en esta pizzería podría mejorar significativamente. Empecemos por el espacio: las mesas dentro de "Fermentino" están demasiado juntas, dejando a los comensales a su suerte y, a menudo, condenados a tomar solo un sorbo de agua después de más de media hora de haber llegado. Espero y creo que en el "nuevo" Fermento, el enfoque será completamente diferente. Entonces, ¿por qué no desarrollar dos fórmulas distintas y, más importante aún, precios diferentes? Después de todo, desde pizzerías hasta trattorias y restaurantes de alta cocina, el primer mandamiento del camarero siempre es el mismo: en cuanto el cliente se sienta, preguntarle qué quiere beber. E inmediatamente después, al menos en teoría, le traerán lo que ha pedido. La experiencia anterior fue mucho peor, con un servicio a veces grosero que, lamentablemente (aunque en ese caso fue todo un éxito), empañó la exquisitez de las pizzas; o la vez anterior, con un pedido equivocado. En resumen, no hace falta molestar a Agata Christie para darse cuenta de que algo anda mal.

Opinión

Si Fermento 1889 quiere justificar sus precios —y con razón— en San Frediano, y especialmente si pretende unirse a la élite de la pizza florentina (tiene todas las credenciales para ello, dado que es uno de los pocos establecimientos que ha aportado algo nuevo a la ciudad), sin duda necesita un cambio significativo en su servicio. ¿Cómo? Recuperando la atención que tenía cuando Fermento 1889 era un local pequeño, acogedor y sin pretensiones, pero que lamentablemente se ha perdido con los años.

PRO

• La masa característica de Gianluca Vella, pizzas tradicionales y pizzas dulces, y cervezas artesanales.

CONTRA

• La pizza Amatriciana necesita una revisión en cuanto a la cantidad de aceite y sal, y el servicio debe mejorar significativamente.