CODE se reúne con Cherish Finden

¿Podrías contarnos brevemente la historia de tu relación con la comida?

Durante mi infancia, mi padre estaba muy enfermo y mi madre trabajaba fuera, así que tuve que hacerme cargo de la cocina. A la gente le gustaba mucho mi cocina, así que decidí ir a una escuela de cocina, donde realmente comenzó mi formación. Realicé gran parte de mi formación en el hotel Sheraton de Singapur, donde la sección de pastelería me pareció fascinante. Recuerdo entrar en la oficina y decir: «¡Quiero trabajar en la pastelería!». Unas semanas después me trasladaron allí. Pasé mis primeros tres años como chocolatero, elaborando trufas y experimentando con sabores interesantes y únicos.

Me volví muy competitiva. En aquel entonces, si había una competencia, ¡Cherish estaba presente! Nunca me conformaba con medallas de bronce o plata; ansiaba la perfección. Creo que, debido a la pobreza de mi familia, siempre quise alcanzar la excelencia. Mi madre siempre me inculcó la importancia de superarme.

¿Qué tal fue preparar el té de la tarde de Kopi Tiam?

La repostería abarca muchos elementos: chocolate, pan, postres, etc., por lo que preparar un té de la tarde es todo un reto. Se trata de cuidar hasta el más mínimo detalle. Los colores, las texturas y los sabores deben armonizar entre sí. La repostería es muy tridimensional y artística. Siempre pienso primero en lo artístico y visual, ya que después logro un sabor exquisito con facilidad.

Para esta ocasión, quise preparar dim sum en lugar de sándwiches. Me encantan los sándwiches, mi favorito es el de queso y pepino, pero queríamos variar un poco.

*El teléfono de Cherish suena y ella tiene que contestar una llamada rápida*

Lo siento mucho, hacer pedidos es bastante complicado en estos momentos. El Brexit ha dificultado la importación de ingredientes. Esto, junto con la escasez de personal, son los mayores desafíos para el sector de la hostelería ahora mismo. Tengo la gran suerte de contar con un equipo excelente. Somos un equipo pequeño, pero muy eficiente.

La precisión es fundamental. Siempre les cuento a mis equipos la historia de McDonald's. Ya sea en Estados Unidos, Tailandia o Singapur, la hamburguesa será prácticamente la misma. Esto es lo que buscamos lograr en todo lo que hacemos: consistencia. De joven, solía ir a un kopi tiam (cafetería) a merendar, ya fuera dim sum o algo dulce. Uno llega a conocer a la gente que trabaja allí, el equipo recuerda tu pedido y se convierten casi en parte de tu familia. A una señora la llamaba "tía" porque la veía todos los días, ¡y ella me trataba como a una!

¿Qué inspira tu trabajo y tus diseños?

Me gusta empezar con una historia cuando creo una nueva colección. Por ejemplo, el té de la tarde Kopi Tiam que ofrecemos. «Kopi» significa café y «tiam» significa tienda.

También recuerdo momentos de mi infancia. Mi madre me preparaba huevos pasados ​​por agua todos los días, y uno de los platos del té se sirve en una cáscara de huevo, igual que cuando era pequeña.

Y la pieza del coco también se inspiró en las veces que mi abuela me llevaba a un pueblo de Malasia donde los monos recogían cocos de los árboles.

La naturaleza y la música también me inspiran mucho. Escucho mucho a Kitarō, un compositor japonés. La mayoría de mis ideas me vienen por la noche. De hecho, no duermo muy bien, ya que es cuando soy más creativo. Tengo una libreta y un bolígrafo junto a la cama donde anoto mis ideas.

¿Podrías hablarnos de este curso "Sabor Umami"?

El curso "El Sabor del Umami" fue mi favorito. Es muy entretenido, ya que cada persona percibe más los sabores dulces y salados, y es agradable que la gente debata sobre qué sabores predominan. El sésamo tostado que usamos es una explosión de sabor en el paladar.

¿Tienes sabores favoritos?

Varía mucho según la estación y mi estado de ánimo, pero ahora mismo disfruto usando muchas especias, clementina y ruibarbo. Creo que, si bien diseñar una colección es muy complejo, conviene mantener los ingredientes y sabores sencillos, dejando que hablen por sí mismos.

¿Cómo es una cocina diseñada por Cherish Finden?

Somos muy disciplinados en la cocina. Por la mañana casi no hablamos; todos estamos muy concentrados en lo que tenemos que hacer, buscando la máxima precisión.

¿Qué es lo mejor de tu trabajo?

Para mí, lo mejor es crear las nuevas colecciones. Partir de una historia y un concepto y desarrollarlo. Y también ver las sonrisas en los rostros de todos los invitados.

¿Podrías hablarnos de la nueva colección navideña?

¡Sí, ha sido todo un éxito! Se llama «La noche antes de Navidad». El diseño representa el viaje de Papá Noel para entregar los regalos. En el plato, se puede ver el recorrido de Papá Noel repartiendo los regalos en el orden que recomendamos para comer cada parte. Al final, está el pastel de carne picada para Papá Noel, ¡y no nos olvidamos de la zanahoria para Rodolfo!

¿En qué se diferencia la escena gastronómica de Londres de la de Singapur?

Es muy diferente. En Singapur, tenemos muchísima comida callejera. También diría que en Singapur, los locales se centran en una sola cosa e intentan hacerla lo mejor posible, en lugar de ofrecer muchísima variedad. Además, es un ambiente más informal; puedes salir en pantalones cortos y demás. La comida tiene precios muy razonables en Singapur; puedes comer un plato realmente bueno por el equivalente a 4 libras.

Por otro lado, el Reino Unido es fantástico porque puedes tener una excelente relación con los agricultores, recolectar tu propia fruta, etc. Hay muchos productos que puedes encontrar en el Reino Unido que no están disponibles en Singapur.

Cuando no estás trabajando, ¿dónde podemos encontrarte comiendo fuera?

Vivo en Kent, así que viajo mucho por allí. El Kentish Hare es uno de mis restaurantes favoritos, y Amano también. Su comida es muy sencilla. Me encanta la cata de vinos, y tenemos Chapel Down cerca, que es genial. ¡Un plato de embutidos con un buen vino espumoso inglés me alegra el día!