Raviolis de morcilla y yema de huevo curada con crema de guisantes y espuma de anís
Algunos productos merecen un monumento, como, por ejemplo, los guisantes lágrima. Este manjar de temporada, originario de la región del Maresme, se puede preparar de innumerables maneras, y esta semana CETT presenta una de sus versiones.
(Ravioli Wonton)
200 g de salchicha negra
100 g de cebolla Figueres
8 unidades de envolturas para wonton
Pica la cebolla y sofríela en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorada, añade la salchicha sin piel y picada. Cocina durante 5 minutos, sazona con sal y reserva. Finalmente, coloca la mezcla de salchicha y cebolla sobre una lámina de wonton y enróllala como un paquetito. Reserva.
4u amarillo
250 g de sal
250 g de azúcar
50 g de pimentón
Mezcla la sal, el azúcar y el pimentón. Haz huecos en las yemas de huevo y cúbrelas con un poco de la mezcla anterior. Deja reposar durante 30 minutos y luego enjuaga con agua. Guarda en un recipiente con un poco de aceite.
(Lágrima de crema de guisantes)
200 g de guisantes en forma de lágrima (peso fuera de la vaina)
50 g de puerro
50 g de cebolla dulce
400 ml de agua
Aceite de oliva
Deber
Desgrana los guisantes y resérvalos. Usa el agua y las vainas para hacer un caldo y resérvalo. Pica finamente el puerro y la cebolla, y sofríelos en una cacerola con un poco de aceite hasta que estén transparentes, sin que se doren demasiado. Una vez transparentes, añade los guisantes, remueve, agrega el caldo de guisantes, cocina durante 10 minutos y luego tritura, añadiendo más o menos líquido según la consistencia deseada. Cuela con un colador fino, sazona con sal y reserva.
(Aroma a anís)
200 g de anís
200 ml de agua
30 g de azúcar
3 g de aucro
En una cacerola, prepare un jarabe con el azúcar y 100 ml de agua. Reserve. En un recipiente alto, combine los 100 ml de agua restantes, 15 g del jarabe, el anís y la sacarosa. Emulsione la capa superior con una batidora de mano. Realice este paso justo antes de emplatar.
Fríe los ravioles en aceite hirviendo durante 1 minuto. Retíralos y colócalos sobre papel absorbente. Pon los ravioles en un plato, cúbrelos con la yema de huevo curada y termina con la espuma de anís. Sírvelos con la crema de guisantes.
