Lechuga romana con crema de parmesano, pomelo y patatas con perejil
aceite de perejil
- 130 g de hojas de perejil
- Sal
- 200 g de aceite de oliva prensado en frío
- agua de hielo
- botella pulverizadora
- 2 Romanasaltherzen
- 4 aceitunas negras con hueso
- 1 pomelo
- 12 patatas pequeñas (por ejemplo, patatas nuevas)
- 1 patata Belana para los cubos de patata
- Sal
- 25 g de aceite de oliva
- 25 g de mantequilla de frutos secos (mantequilla dorada)
- pimienta blanca
- Azúcar en polvo
- 25 g de mantequilla para glasear
- Pomelos
- Parmigiano Reggiano para afeitarse
- 150 g de patatas Belana (cocidas durante unos 40 minutos a 180 °C con sal y peladas)
- 75 g de leche
- 140 g de caldo dashi
- 30 g de mantequilla de frutos secos (mantequilla dorada)
- 20 g de aceite de oliva
- 200 g de Riesling
- 120 g de Parmigiano Reggiano rallado
- 1 Msp Goma xantana (aglutinante)
- Sal
- pimienta blanca recién molida
- Sifón ISI (0,5 l) con 2 cartuchos
- 40 g de alga kombu
- 15 g de setas shiitake secas
- 4 g de algas marinas secas
- 100 g de salsa de soja clara
- 6 g de sal
- Para preparar el aceite de perejil, hierve 100 g de hojas de perejil en agua con abundante sal durante aproximadamente 1 minuto. Luego, sumérgelas en agua con hielo. Exprime el exceso de agua y licúa con los 30 g restantes de hojas de perejil y el aceite de oliva a máxima velocidad durante unos 3 minutos. Coloca la licuadora sobre hielo, déjala reposar en el refrigerador durante 24 horas y, finalmente, cuélala con un colador de microfibra.
- Corta los cogollos de lechuga romana por la mitad, dejando el tallo para que las hojas se mantengan unidas, y lávalos y sécalos si es necesario. Corta las aceitunas en gajos finos. Divide el pomelo en segmentos y recoge el jugo. Hierve las patatas pequeñas con piel y pélalas.
- Para preparar los cubos de patata, pela la patata Belana y córtala en cubos de aproximadamente 5 mm. Cuece los cubos en agua con sal hasta que estén tiernos y luego sécalos en un deshidratador o en el horno a 60 °C. Fríe los cubos secos en aceite de oliva caliente a 180 °C. Al freírlos, los cubos se expandirán y quedarán crujientes.
- Para la espuma de parmesano, pasa las patatas peladas por un pasapurés. Calienta la leche, el caldo dashi, la mantequilla dorada y el aceite de oliva a unos 70 °C y mézclalos con las patatas en una batidora durante unos 5 minutos hasta obtener una mezcla homogénea.
- Reduzca el Riesling a 80 g, incorpore el parmesano rallado y la goma xantana, y sazone con sal y pimienta. Vierta la mezcla en el sifón. Inserte dos cartuchos de N2O y manténgala caliente a unos 65 °C.
- Saltee los corazones de lechuga romana cortados por la mitad en mantequilla dorada y aceite de oliva, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén ligeramente dorados. Déles la vuelta y sazone con sal, pimienta y azúcar glas. Unte las papas pequeñas con mantequilla y aceite de perejil. Cubra los corazones de lechuga con gajos de pomelo y aceitunas, y rocíe con jugo de pomelo y aceite de perejil. Vierta la espuma de parmesano caliente en cuatro platos hondos precalentados. Rocíe el aceite de perejil caliente alrededor de cada plato con un biberón de cocina. Coloque una mitad de lechuga romana en la espuma de cada plato y coloque tres papas encima. Espolvoree la ensalada con parmesano rallado y los cubos de papa crujientes, y sirva.
- Remoje las algas kombu y los hongos shiitake durante toda la noche en 1,5 litros de agua.
- Luego, llévelo a ebullición y agregue las algas; déjelo reposar durante unos 20 minutos.
- Cuela el caldo dashi con un paño y sazona con salsa de soja y sal.
130 g
200 g
Lechuga romana y cubos de patata
Romanasaltherzen
Pomelo
patatas pequeñas (por ejemplo, patatas nuevas)
25 g
aceite de oliva
25 g
Mantequilla de nueces (mantequilla dorada)
25 g
espuma de parmesano
150 g
Patatas Belana (cocidas durante unos 40 minutos a 180 °C con sal y peladas)
75 g
Leche
140 g
Caldo de dashi
30 g
Mantequilla de nueces (mantequilla dorada)
20 g
aceite de oliva
200 g
Riesling
120 g
Caldo de dashi
40 g
Algas kombu
15 g
4 g
100 g
6 g
Receta para
personas
Tiempo de secado para cubos de patata: 12 horas
Tiempo de refrigeración para el pesto de perejil: 24 horas
Ensalada romana, crema de parmesano, pomelo, patatas Petersilienkartoffeln
Para el aceite de perejil, hierva 100 g de hojas de perejil en agua con abundante sal durante aproximadamente 1 minuto, luego en
Sumerge en agua helada para detener la cocción. Exprime el exceso de agua y cocina con los 30 g restantes de hojas de perejil y el aceite de oliva durante unos 3 minutos.
Licúa en una licuadora a máxima velocidad. Coloca el puré sobre hielo, déjalo reposar en el refrigerador durante 24 horas y luego...
Utilice un microtamiz.
Corta por la mitad los corazones de lechuga romana, dejando el tallo para que las hojas se mantengan unidas, y lávalos y sécalos si es necesario. Corta las aceitunas en gajos finos. Divide el pomelo en segmentos y recoge el jugo. Los pequeños.
Hierve las patatas con piel y luego pélalas.
Para preparar los cubos de patata, corta la patata Belana pelada en cubos de aproximadamente 5 mm. Cuece los cubos en agua con sal hasta que estén tiernos y luego sécalos en un deshidratador o en el horno a 60 °C. Hornea los cubos secos a 180 °C.
Freír en abundante aceite de oliva caliente. Los cubos se expandirán y quedarán crujientes al freírlos.
Para la espuma de parmesano, pasa las patatas peladas por un pasapurés. Leche, caldo dashi, mantequilla dorada.
Calentar el aceite de oliva a unos 70 °C y mezclarlo finamente con las patatas en una batidora durante unos 5 minutos.
Reduzca el Riesling a 80 g, mezcle con el parmesano rallado y la goma xantana, y sazone con sal y pimienta.
Sazona al gusto. Vierte la mezcla en el sifón. Inserta dos cartuchos de N2O y mantén caliente a unos 65 °C.
