Restaurante MÁK: Sabores y tradiciones

Gábor Koltai: Estamos mostrando las características de la cocina regional húngara siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Actualmente nos encontramos en el este, y los sabores típicos del menú son la berenjena, la acedera, el pimentón picante, el bagre gris, el piñón o la fuszulyka. Nos gusta crear platos sorprendentes, combinaciones inesperadas, sabores que conocemos bien, pero que han desaparecido de nuestra dieta o se han transformado con el tiempo. La fuszulyka es uno de ellos, y actualmente se encuentra entre los postres, lo cual es especial porque rara vez encontramos frijoles al final del menú. Para nosotros es muy importante que el menú cuente una historia, que también es, en cierto modo, la historia de todos nosotros.

¿Cómo deberías concebir el proceso creativo al elaborar un nuevo menú? ¿Cómo encuentras los ingredientes más importantes?

Gábor Koltai: Antes de preparar cada menú, recibimos una valiosa ayuda para identificar los ingredientes de la región en cuestión. Nuestro trabajo está respaldado por especialistas que se dedican específicamente a encontrar a los productores locales.

János Mizsei: Viajamos juntos, conocemos a los productores y analizamos los ingredientes disponibles. Luego, selecciono los ocho ingredientes principales en los que queremos centrarnos. A partir de ahí, comienza el apasionante proceso de desentrañarlos y analizarlos. Para mí, se trata de identidad, tradición y evocar recuerdos. Me doy cuenta de que las generaciones más jóvenes viven menos experiencias regionales y reciben menos de sus abuelos. Sería bueno preservar estas historias e ingredientes; siento que esa es mi misión.

¿Podría destacar algunos platos del menú que mejor representen los sabores de la región oriental?

Gábor Koltai: Dado que el objetivo no es solo cartografiar Hungría, sino también toda la cuenca de los Cárpatos, nos inspiramos en Transilvania para la región oriental. Nuestro pastel de leche, el caviar y el plato de pimentón picante, así como nuestro postre de fuszulyka, cacao y ciruelas, representan quizás con mayor fuerza la identidad oriental. La gastronomía transilvana desempeña un papel importante en este menú, razón por la cual también conservamos el nombre Székelyföld para la haba.

¿Cuál es el señuelo característico de MÁK y cuál es su historia?

János Mizsei: Estuve en el restaurante Kadeau de Copenhague, con dos estrellas Michelin, y todo el ambiente me inspiró muchísimo. Vi la audacia con la que trabajan con diferentes ingredientes, cómo dan vida a verduras que han sido algo olvidadas mediante métodos innovadores. Un día, mientras paseaba por la calle, me topé de repente con remolachas, que también son un ingrediente común en Hungría. La combinación de remolacha y humo me entusiasmó, y a partir de ahí empecé a experimentar para conseguir un sabor ahumado duradero. Lleva muchos años en la carta de MÁK. Simplemente no podemos prescindir de este plato de remolacha ahumada; se ha convertido en parte esencial de nuestra identidad. Me encanta poder mostrar una faceta sorprendente de esta verdura, tan conocida por todos, que nadie esperaría. Jugamos con las texturas, con la temperatura: el rábano picante rallado congelado acompaña el plato. El rábano picante también forma parte de la identidad transilvana; allí se encuentran ingredientes de gran calidad que no se encuentran en ningún otro lugar.

Teniendo en cuenta lo infravalorada que está la remolacha, ¿cuál crees que será el próximo ingrediente que nos sorprenderá tanto? ¿Te interesaría experimentar con él?

János Mizsei: Pronto nos dirigiremos hacia el sur, y estoy muy ilusionado con lo que encontraremos. Durante un tiempo pensé que el siguiente ingrediente clave sería el arroz, ya que también se cultiva en Hungría, pero ya veremos qué nos depara el futuro.

Cada vez es más común solicitar maridajes de zumos con vinos como acompañamiento de los menús de degustación. ¿Cómo es el programa de bebidas de MÁK?

János Mizsei: Dado que cada vez más personas buscan bebidas sin alcohol, y la fermentación juega un papel importante en el perfil del restaurante, sabíamos que teníamos que empezar a abordar también esta línea de productos.

Gábor Koltai: Desarrollamos los zumos junto con Anja Skrbinek, jefa del programa de bebidas fermentadas del restaurante esloveno Hisa Franko, galardonado con tres estrellas Michelin. Los conocimos durante una visita y sus bebidas sin alcohol nos impresionaron. Con su ayuda, elaboramos kombuchas, zumos y nuestra bebida, que recuerda al clásico Bambi, pero hecha exclusivamente con ingredientes naturales. A medida que conocemos mejor este mundo, nos adentramos en él con mayor audacia.

¿Has notado algún cambio en la demanda de los huéspedes últimamente?

Gábor Koltai: Ir a un restaurante no es una experiencia sin vivirla. Veo que la gente va a un restaurante para divertirse, relajarse y disfrutar de una historia compleja. Además de buena comida, se necesita un ambiente agradable y discreto, y un equipo de expertos disponible durante toda la noche. Si alguien decide venir a nuestro restaurante en lugar de pedir la cena, merece ser valorado y respetado. Se le debe agradecer enormemente su curiosidad por lo que hacemos. Por eso es importante que el menú tenga una historia, que invite a emprender un viaje especial.

El gerente comercial Botond Csernák, quien anteriormente trabajó en los mejores restaurantes del mundo, se unió al equipo de MÁK esta primavera. ¿Qué conocimientos ha aportado a MÁK?

Gábor Koltai: Botond Csernák trabajó anteriormente en Alchemist y en el restaurante Frantzén, galardonado con tres estrellas Michelin; es un profesional extraordinario. En una ocasión, cuando aún trabajaba en Alchemist, visitó MÁK durante sus vacaciones y le encantó el concepto del restaurante y el ambiente del lugar. Además, conectamos muy bien con él. Más tarde, surgió algo muy interesante: también tenemos una importante conexión personal, ya que de niño pasé mucho tiempo con su padre en el Teatro Csiky Gergely de Kaposvár. Cuando nuestro anterior gerente se marchó, le pregunté a Botond si conocía a alguien que estuviera dispuesto a hacerse cargo del puesto. Resultó que él mismo estaba interesado. Originalmente, no tenía previsto volver a Hungría, pero estaba muy entusiasmado con MÁK y veía un gran potencial en él. Y desde entonces, su presencia ha aportado muchas ventajas a MÁK. Botond es muy profesional, tiene una increíble sensibilidad hacia las personas, se comunica a la perfección y comprende a la perfección las necesidades de cada uno, así como el espacio que requieren. Contribuye enormemente a que los huéspedes disfruten de la experiencia que mencioné anteriormente.

Mencionaste la colaboración con Hisa Franko, ¿los restaurantes extranjeros han tenido un efecto motivador e inspirador en ti?

Gábor Koltai: Muchos restaurantes nos han influenciado por diferentes razones. Por ejemplo, Milka en Eslovenia nos ayudó a redescubrir un ingrediente casi olvidado en Hungría: el salmón del Danubio, que se llama así en inglés porque pertenece a la familia del salmón. Rara vez, o nunca, encontramos este fantástico pez depredador en el Danubio, pero en el sur, por ejemplo, en la cuenca del Danubio, abunda. Es un ingrediente autóctono, pero casi desconocido: justo el tipo que nos gusta. Seguimos buscando la fuente de suministro. Esperamos encontrarla durante nuestro viaje al sur.

Creo que Noma es una gran fuente de inspiración para cualquiera que trabaje con muchas verduras. Además, János trabajó un tiempo en el antiguo restaurante de Daniel Berlin; incluso compartimos una cena aquí en Budapest, con un menú compartido. Su trabajo también nos influyó muchísimo.

János Mizsei: Muchos restaurantes, tanto pequeños como grandes, te influyen; la inspiración surge simplemente al salir a cenar a algún sitio, y eso estimula tu creatividad.

Recientemente, MÁK ha experimentado un cambio en su actividad empresarial con el inicio de la colaboración con Károly Gerendai y el Grupo Costes. ¿Cómo contribuirá esta nueva alianza al desarrollo del restaurante?

Gábor Koltai: El Grupo Costes es un socio sólido en todos los sentidos, con una excelente visión empresarial y un pensamiento sólido y distintivo. Para nosotros era fundamental poder mantener nuestro concepto e identidad durante la colaboración, ya que queremos desarrollarnos al máximo en este ámbito, no cambiar, sino seguir profundizando en la gastronomía y las tradiciones regionales de la Cuenca de los Cárpatos. MÁK encaja a la perfección con el concepto diverso del Grupo Costes; rebosa energía. Károly Gerendai y el Grupo Costes desean específicamente preservar la singularidad de MÁK. Todos estamos muy satisfechos con esto y con el trabajo conjunto.

Una vez que el MÁK haya recorrido la cuenca de los Cárpatos, ¿dónde continuará su exploración?

János Mizsei: Nos gustaría delimitar las zonas que exploramos, centrándonos en las particularidades gastronómicas de cada lugar y descubriendo sus tesoros y recuerdos. El plan consiste en designar siempre una ubicación específica y buscar agricultores y productores en un radio de 40-50 kilómetros con quienes podamos colaborar para conocer la zona.

Gábor Koltai: Nos gustaría seguir superando los límites, conocer aún mejor ciertos ingredientes, manteniendo al mismo tiempo el estilo de alta cocina ligero y relajado que consideramos único de MÁK.