En busca de alimentos olvidados y en peligro de extinción

Variedades paisajísticas y plantas antiguas

Esta categoría incluye variedades de frutas, verduras, cereales y legumbres que antes se cultivaban ampliamente, pero que han sido sustituidas por variedades híbridas o genéticamente modificadas de mayor rendimiento debido a la producción agrícola intensiva. Las variedades ornamentales suelen ser plantas de polinización abierta que se han cultivado durante muchas generaciones.

Antiguas variedades de tomate

En la agricultura moderna, la proliferación de variedades híbridas de alto rendimiento ha relegado a un segundo plano a muchas variedades tradicionales de tomate. Estas variedades antiguas presentan una gran variedad de colores y sabores, y su diversidad genética puede hacerlas más resistentes a ciertas enfermedades. Por ejemplo, el movimiento Slow Food ha incluido varias de estas variedades en su programa "Presidia de Sabores" para preservarlas para las generaciones futuras. Entre ellas se encuentran los llamados tomates autóctonos, de los que ya hemos hablado anteriormente.

judías escarlata

Esta colorida judía de flores rojas fue muy popular en Europa, pero ahora se cultiva poco. Las judías escarlata no solo tienen un ciclo de cultivo largo, sino que también requieren más cuidados que las variedades modernas, de crecimiento rápido y menos exigentes. Los agricultores priorizaban la eficiencia de la producción y preferían las judías verdes tradicionales u otras variedades que requerían menos tiempo y recursos. Recuperar el cultivo y el consumo de judías escarlata podría contribuir a la conservación de la biodiversidad y a una alimentación saludable.

Granos antiguos

La espelta, el trigo farro y el teff son cereales que se cultivan desde hace miles de años. La espelta, por ejemplo, es rica en proteínas y minerales, mientras que el teff, un alimento básico en Etiopía, no contiene gluten y es una excelente fuente de hierro. El cultivo y consumo de estos cereales no solo aporta beneficios nutricionales, sino que también contribuye a mantener la diversidad agrícola.

Alimentos recolectados en la naturaleza

Muchas plantas silvestres, frutas y setas formaban parte habitual de la dieta, pero la agricultura moderna y la urbanización han hecho retroceder la tradición de la recolección.

Brotes de helecho

Los brotes jóvenes de helecho, como el helecho avestruz, se pueden cosechar en primavera. Su sabor recuerda al de los espárragos y las nueces, y son ricos en antioxidantes y ácidos grasos omega-3 y omega-6. Se recomienda cocinarlos bien antes de consumirlos para eliminar sustancias potencialmente dañinas.

Ortiga

Aunque muchos la consideran una mala hierba, las hojas de ortiga son ricas en hierro, calcio y vitaminas. Tradicionalmente se han utilizado para preparar sopas, guisos e infusiones. Se recomienda consumir las hojas jóvenes, ya que pierden su sabor picante al cocinarlas o secarlas.

Verdolaga

Esta planta, resistente a la sequía, es rica en ácidos grasos omega-3, vitamina C y antioxidantes. También se puede usar en ensaladas, sopas y guisos. Si bien en muchos lugares se la considera una mala hierba, su valor nutricional es cada vez más reconocido.

Razas animales autóctonas y productos de origen animal.

Entre ellos se incluyen animales domésticos que han sido desplazados por la agricultura industrial y la ganadería intensiva. Estos animales suelen tener mejor sabor, poseen características especiales y están mejor adaptados a los ecosistemas locales.

Pollo de Bresse

Una raza de pollo originaria de la región de Bresse, en Francia, considerada una de las más sabrosas del mundo. Sus características incluyen patas azules, plumaje blanco y una cresta roja, que evocan los colores de la bandera francesa. El sabor y la textura de su carne se garantizan mediante estrictas normas de cría y una alimentación especial.

Encuesta roja marha

Raza bovina de doble propósito originaria de Inglaterra, productora de carne y leche de alta calidad. Antiguamente popular por su resistencia y eficiencia alimenticia, ha caído en desuso debido a la proliferación de razas de cría intensiva. Su conservación es fundamental para mantener la diversidad genética.

Cerdo Tamworth

Una antigua raza inglesa de cerdo, reconocida por su distintivo color rojizo. Su carne es más oscura y sabrosa que la de las razas modernas, ya que crece más lentamente y se cría con piensos tradicionales. La preservación de la raza ha traído consigo

Productos lácteos

Muchos quesos y productos lácteos tradicionales han desaparecido o quedado relegados a un segundo plano debido a la producción en masa. Estos alimentos solían elaborarse mediante procesos de fermentación tradicionales, bacterias especiales o técnicas de maduración.

Condado

Es uno de los quesos más antiguos de Francia, elaborado con leche cruda de vaca en las montañas del Jura, y su sabor varía desde notas a nuez hasta afrutadas, dependiendo del tiempo de maduración.

Pecorino

Un queso italiano de oveja que tiene diferentes variedades, como el Pecorino Romano. Se elabora con leche cruda de oveja y tiene un sabor intenso y salado.

Crema coagulada

Este es un producto lácteo tradicional británico, elaborado principalmente en el suroeste de Inglaterra, en regiones como Devon y Cornualles. La nata se calienta lentamente y luego se enfría hasta obtener una consistencia espesa y cremosa. Se suele comer con bollos y mermelada.

Frutas antiguas y olvidadas

Naspolia

El níspero, originario de Europa y Asia occidental y conocido desde la antigüedad, es un fruto pequeño de color marrón que se consume únicamente cuando está blando y dulce. Tradicionalmente se utilizaba para elaborar mermeladas y purés.

Fruta de mora

Los frutos de los árboles de la familia de la morera son dulces y jugosos. Si bien en el pasado se cultivaban ampliamente, ahora son menos comunes en los mercados.

Verduras y hierbas raras

Estas verduras y hierbas fueron en su día parte esencial de las cocinas europea, mediterránea y asiática, pero la agricultura industrial y la estandarización del mercado alimentario las han llevado a la decadencia. Muchas de ellas se han adaptado a los ecosistemas locales y poseen sabores y nutrientes únicos.

Cena de carrusel

Una variedad especial de melón italiano, única de la región mediterránea, especialmente de Apulia, Calabria y otras provincias del sur de Italia. Los italianos suelen llamarlo "anguria" (melón) o "melone" (sandía). Es pequeño, oblongo y suele tener una cáscara de color verde amarillento. El melón Carosello formaba parte de la agricultura tradicional italiana, pero los métodos de cultivo modernos y la proliferación de variedades comerciales de melón han relegado a las variedades autóctonas a un segundo plano. El melón Carosello se encuentra ahora en peligro de extinción, y algunos agricultores trabajan para preservar y promover esta variedad especial. La agricultura local y sostenible también puede contribuir a su protección.

Salsifí (raíz negra o planta de ostra)

El rábano negro es una hortaliza de raíz larga, de piel negra y pulpa blanca, con un sabor ligeramente dulce. Su nombre proviene de su sabor similar al de las ostras. Se cultiva en Europa desde la Edad Media y fue especialmente popular en la cocina francesa y alemana. En la época preindustrial, era una verdura importante de invierno. Su cultivo requiere mucha mano de obra y su cosecha es difícil debido a la fragilidad de sus raíces.

Crosne (alcachofa china)

La crosne es una hortaliza tuberosa pequeña que se cultiva en Japón, China y Europa. Se compone de tubérculos nacarados y curvos con un sabor a nuez único y una textura crujiente. Fue popular en Francia a finales del siglo XIX y principios del XX. La agricultura industrial la relegó a un segundo plano, ya que tiene bajos rendimientos y no se adapta bien a la producción a gran escala. No se conserva bien, debe consumirse fresca y, debido al pequeño tamaño de los tubérculos, la cosecha manual requiere muchísimo trabajo.

Hinojo marino (espárrago de mar o salicornia)

La salicornia es una verdura carnosa y crujiente que crece en marismas y zonas costeras. Su sabor es ligeramente salado y fresco, por lo que se suele utilizar con platos de pescado. Ha sido un ingrediente popular en la cocina inglesa y francesa desde la Edad Media. En la Inglaterra victoriana se servía encurtida. Se puede recolectar en estado silvestre, pero sus hábitats naturales están amenazados por la contaminación y la urbanización. Su cultivo sostenible no es fácil y no es una prioridad en la agricultura a gran escala.