Los hermanos que mantienen viva la tradición de la producción de sal en Gran Canaria

Aquí, en las Salinas de Tenefé, se produce sal desde finales del siglo XVIII. Es una de las pocas salinas que quedan de las veinte que antaño salpicaban la costa canaria, una auténtica potencia productora de sal cuando esta era el método de conservación de muchos alimentos y, por lo tanto, un negocio muy rentable.

Propiedad del municipio de Santa Lucía, que se hizo cargo de ellas hace décadas para preservar este patrimonio histórico y cultural de la isla, los hermanos Navarro llevan años al frente de su explotación y conservación. Y de mantener viva la tradición salinera, afirma Manuel Navarro con pasión.

El viento y tener fe

Acostumbrado a guiar excursiones por las salinas, posee un dominio inigualable del terreno y del discurso en torno a la sal natural. Insiste en esta denominación para distinguir la sal marina producida aquí de la que se somete a procesamiento industrial. «Desconfíen de la sal demasiado blanca», afirma con convicción, mientras muestra un puñado de su sal, que tiene un tono grisáceo. Luego proclama, con aire bíblico, que incluso este libro ya trata sobre la importancia de la sal para la vida y la salud.

Dejando a un lado los aspectos de salud que competen a los nutricionistas, la historia de la sal está profundamente arraigada en la isla y su gastronomía. Pero, ¿acaso alguien se preocupa realmente por la sal que usa para cocinar o para dar el toque final a un plato? El contexto es perfecto para plantear esta pregunta en voz alta, ya que más de cincuenta chefs de todo el país están atentos a la tercera edición de Terrae, el congreso dedicado a la cocina rural.

En realidad, la pregunta era retórica, pero José Gordón, del restaurante El Capricho, era el más indicado para levantar la mano. Ambas, porque en su restaurante —nos cuenta— la sal es un elemento clave a la hora de asar su famosa carne. Siempre sal gruesa, que él mismo corta en trozos más finos o más gruesos según el corte de carne que vaya a poner en la parrilla.

Mientras el agua reposa y se evapora en las salinas y estanques de evaporación, el viento azota la costa, un lugar popular para los practicantes de windsurf. De hecho, el nombre del lugar —o al menos así lo cuenta la leyenda— proviene de la expresión que usaban los marineros que cruzaban esta parte de la isla, para quienes la fe era el único consuelo posible contra las corrientes que zarandeaban sus barcos.

Copos de harina y sal

Siglos después, el viento sigue siendo un elemento fundamental en este proceso artesanal, que, salvo por los motores que mueven el agua entre los depósitos —antes se hacía con molinos de viento—, es idéntico al de antaño. Las mareas y un canal aseguran que el agua entre en las cubas de ebullición con cada fase lunar, con el tiempo justo para que el sol, el calor y el viento hagan su trabajo.

El tamaño y la profundidad de cada uno de los tanques de cristalización están diseñados para ajustarse a los ciclos lunares. Un rastrillo y, sobre todo, años de experiencia en el manejo de la sal sin alterar demasiado la arcilla, o en su correcta disposición para el secado, son las únicas herramientas necesarias.

No está claro si un trabajador de la sal nace o se hace, pero los hermanos Navarro, que se dedican al tratamiento y la desalinización del agua, lo tienen claro: lo aprendieron de Pedro Pérez, un maestro salinero que les enseñó todo lo necesario.

«El viento es clave en el proceso, porque se lleva los gases que se evaporan y determina el grosor de la sal», explica Manuel Navarro, rastrillo en mano, de pie frente a una de las bandejas donde se forma la sal. Más viento significa una sal más gruesa, aunque el producto estrella de la casa es la flor de sal.

Esta flor se obtiene retirando la "crema" —como se la llama— que se forma en la superficie del agua. Es como la primera sal, con menor contenido de sodio y la más preciada. Tanto es así que antiguamente ni siquiera se vendía, sino que se regalaba como muestra de respeto a las personas más poderosas de la zona. Los copos, por su parte, son el siguiente grado de pureza en esta escala de sal, y se forman cuando la flor no se retira a tiempo de la superficie del agua y cristaliza, lo que explica su textura más crujiente.

¿Y qué hay del icónico color rosa del agua en estas salinas? ¿Acaso también hay sal rosa en Gran Canaria, como la que se dice que proviene del Himalaya? Por supuesto que no, aclaran estos hermanos productores de sal, recordando que todas las sales de color son siempre minerales, nunca sales marinas como en este caso.

Aquí, solo el agua es rosa debido a la presencia de una microalga (Dunaliella salina), uno de los pocos organismos vivos capaces de habitar este ecosistema. Su alto contenido de betacaroteno le confiere este color al agua que se evapora. Si bien la sal adquiere inicialmente este tono, la oxidación del betacaroteno le da su color grisáceo final.

El resultado de este trabajo artesanal es una sal premiada y muy apreciada que, ciertamente, es difícil de encontrar fuera de las Islas Canarias. Quienes visiten las islas harían bien en visitar estas salinas y, por supuesto, llevarse a casa un poco de flor de sal como el mejor recuerdo posible.