El pastel que lleva el nombre de los banqueros
Comenzó con el silencio de los monasterios.
La mayoría de los historiadores gastronómicos creen que su predecesor fue un pastel llamado visitandine, elaborado en el siglo XVII por las monjas de la Orden de la Visitación en Francia. La receta era sencilla, pero sumamente elaborada. En las cocinas de los monasterios, a menudo sobraban grandes cantidades de claras de huevo después de usar las yemas para otros platos. Las monjas las mezclaban con almendras, mantequilla y harina, dando como resultado un pastel suave y ligero que, en muchos sentidos, recordaba al financier actual. Si bien no hay evidencia directa de que la versión moderna sea descendiente directa de la visitandine, las similitudes entre ambas recetas son tan notables que la mayoría de los investigadores la consideran la predecesora más probable del financier.
Uno de los lugares favoritos del distrito financiero de París.
El pastel financiero, tal como lo conocemos hoy, adquirió su forma definitiva a finales del siglo XIX. Su historia gira en torno a un pastelero parisino llamado Lasne, cuya tienda se ubicaba cerca del distrito financiero. Entre sus clientes se encontraban banqueros, corredores de bolsa y empleados de la bolsa que buscaban un tentempié rápido entre reuniones. Según cuenta la leyenda, Lasne creó este pastel rectangular, fácil de sostener, menos quebradizo que los pasteles de la época y cuya elegante apariencia armonizaba con el ambiente. De ahí proviene el nombre «financier», que significa «hombre de dinero» o «banquero» en francés.
Muchos detalles de la historia se conservan más como leyenda que como hecho histórico documentado, pero lo que sí es seguro es que, a finales del siglo XIX, el financiero ya era una figura muy conocida en las pastelerías parisinas, y su nombre estaba estrechamente ligado al distrito financiero.
Un pastel que se asemeja a una barra de oro.
Una de las características más reconocibles del financier es su forma. El clásico molde para hornear da como resultado un rectángulo alargado de esquinas redondeadas que, según muchos, se asemeja a una barra de oro. Si esto fue una decisión deliberada o si este significado se le atribuyó posteriormente, aún se debate, pero no cabe duda de que la forma y el nombre se complementan a la perfección; pocos postres presentan una combinación tan armoniosa de nombre, historia y apariencia.
El arte de la mantequilla dorada
Si hay un ingrediente que define el carácter del financier, no son las almendras, sino la mantequilla noisette, o mantequilla dorada. Esta se calienta lentamente hasta que las proteínas de la leche se caramelizan, desarrollando un aroma intenso que recuerda a las avellanas tostadas. De ahí proviene su nombre, ya que noisette significa avellana en francés, y esta técnica es un pilar fundamental de la repostería francesa. La mantequilla dorada le confiere al bizcocho un aroma más profundo, un color más intenso y un sabor más complejo. En un financier bien elaborado, este toque tostado, ligeramente acaramelado, se percibe casi desde el primer bocado.
Otra característica única de los financiers es que se elaboran casi exclusivamente con claras de huevo. Si bien la mayoría de los pasteles clásicos son ricos en yemas, en este caso son las claras las que crean la textura ligera pero elástica, una de las características más importantes de este postre.
La receta sigue siendo extremadamente práctica para los pasteleros actuales, ya que muchos otros postres dejan claras de huevo sobrantes que pueden utilizarse para hacer financiers, por lo que este pastel se ha mantenido como un elemento constante en la repostería profesional.
Financier, como se hace en Chez Dodo
Detrás de la sencillez del financier se esconde una precisión exquisita: la perfecta preparación de la mantequilla dorada, la delicadeza de las almendras y la ligereza de la masa crean su equilibrio perfecto. En Chez Dodo, actualmente ofrecemos dos versiones: el Financier «Framboise», con sabor a frambuesa y limón, fresco y afrutado, y el Financier «Amande», con sabor a almendra, vainilla y limón, una combinación de sabores más clásica y suave. Mezclamos y horneamos cada financier con esmero para crear un pastel ligero y sofisticado a partir de este clásico atemporal. Creemos que los pequeños detalles marcan la diferencia. Un pastel que combina a la perfección con un café matutino, un té por la tarde o como parte de una celebración especial. El capricho justo para embellecer el día y hacer que un momento sea inolvidable”, compartió Dóri Szalai, fundador de Chez Dodo.
