Berenjena asada, burrata cremosa y menta fresca – Receta de Jean-François Rouquette, del restaurante Pur'
Hay platos que nos transportan al verano incluso cuando el otoño ya está avanzado. El plato de berenjenas del chef parisino Jean-François Rouquette es un claro ejemplo: la berenjena evoca el fuego y tiene una textura que se deshace en la boca; la burrata es suave y untuosa, y la menta aporta un toque refrescante.
Ingredientes – para cuatro personas:
Compota de tomate
- 5 tomates secos, cortados en cubos pequeños
- 10 g de cebolla roja finamente picada
- 3 g de azúcar granulada
- 10 g de salsa de tomate
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo fresco
berenjena frita
- 2 berenjenas del mismo tamaño
- 1 pieza de mozzarella de búfala
- 10 hojas de menta fresca, finamente picadas
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva, sal, pimienta recién molida
burrata cremosa
- 120 g de burrata
- 50 g de yogur griego
- 50 g de crema (30%)
- Sal, pimienta
Salsa de tomate
- 400 g de tomates cherry
Por servir
- 2 berenjenas pequeñas
- Unas ramitas frescas de menta silvestre
- 20 g de parmesano recién rallado
- 100 g de aceite de oliva
Preparación:
Compota de tomate
- Sofríe la cebolla finamente picada en un poco de aceite de oliva con el tomillo y el ajo.
- Añade los tomates picados y el azúcar, ¡y deja que espese lentamente!
- Por último, incorpora la salsa de tomate y remueve hasta obtener una consistencia suave y sedosa.
berenjena frita
- Corta las berenjenas longitudinalmente en tres partes.
- Envuélvalo en papel de aluminio y añada el ajo machacado y el tomillo.
- Hornear en un horno a 220°C durante aproximadamente 1 hora.
- Extraiga con cuidado la carne, asegurándose de mantener la concha intacta.
- Escurre la pulpa de la berenjena, luego machácala con un tenedor, agrega la mozzarella cortada en cubos, la menta picada, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
- Rellena las cáscaras de berenjena: primero con una capa de compota de tomate y luego con la pulpa de la berenjena.
burrata cremosa
- Tritura la burrata, el yogur y la nata en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea, y luego viértela en un cartucho espumador para conseguir una textura aireada.
Salsa de tomate
- Cocina los tomates cherry en una sartén de hierro fundido, tapada, en el horno hasta que estén blandos. Pasados veinte minutos, cuela la mezcla con un colador fino y reduce el jugo a la mitad.
Terminación
- Corta las berenjenas más pequeñas en rodajas finas y fríelas en aceite de oliva a 160 °C hasta que estén doradas; así es como se preparan las patatas fritas de berenjena.
- Dibujamos pequeños puntos de salsa de tomate en el fondo del tazón.
- Coloca la berenjena rellena en el centro y calienta a 120 °C durante 5 minutos.
- Untamos la crema de burrata alrededor, luego colocamos encima las chips de berenjena y el parmesano recién rallado.
- Finalmente, decora con ramitas de menta silvestre.
