“He aprendido más en los últimos seis meses que en los seis años anteriores” – Lukas Wieser sobre la inauguración del restaurante 99 Sushi Bar & Restaurant en Budapest

Tras más de seis años en el Ritz-Carlton de Viena, te marchaste para convertirte en chef ejecutivo del St. Regis de Budapest. ¿Qué te convenció de que ese cambio sería acertado?

En The Ritz-Carlton Vienna, tuve la oportunidad de experimentar el ambiente de lujo y ascendí al puesto de segundo chef ejecutivo. Durante este tiempo, participé en varias inauguraciones especiales y proyectos internacionales: trabajé en la inauguración de Luminara de The Ritz-Carlton Yacht Collection, en la inauguración de The Ritz-Carlton Masai Mara en Kenia, y pasé un invierno en Berlín como chef ejecutivo de un equipo de trabajo.

Llevaba tiempo buscando el momento oportuno para mudarme de Viena y asumir un puesto de chef ejecutivo, y Budapest llegó justo a tiempo. Tomé el tren, llegué aquí, conocí a Ausra, la gerente general, y recorrimos el edificio. Fue realmente emocionante poder construirlo todo desde cero y dejar mi huella personal en cada detalle; recuerdo cada plato, cubierto y vaso que elegimos. Eso lo hace muy personal: esta es mi cocina, mi hotel, mi equipo.

¿Qué diferencias supuso la experiencia de crear las operaciones culinarias de un hotel completamente nuevo en comparación con hacerse cargo de una unidad que ya estaba en funcionamiento?

Estoy seguro de haber aprendido más en los últimos seis meses que en los seis años anteriores. Es una experiencia muy especial que, además, une mucho al equipo directivo. A veces recuerdo la primera vez que entré en la oficina y solo había cinco personas sentadas allí; eso crea un vínculo muy fuerte. Es una experiencia fantástica.

Como chef ejecutivo, ¿cuál es exactamente su función en las operaciones diarias del restaurante 99 Sushi Bar & Restaurant?

Si alguien me pregunta a qué me dedico, respondo: me aseguro de que mis chefs tengan todo lo necesario para cocinar. Ese es mi trabajo. Por supuesto, también superviso las compras, la calidad y las finanzas para garantizar el éxito del negocio. Pero, además, me aseguro de que mis chefs disfruten viniendo a trabajar; para mí, eso es incluso más importante que el aspecto financiero.

Al mismo tiempo, siento que he tenido muchísima suerte: no voy a trabajar todos los días, sino a un hotel, y quiero transmitir esta sensación. Pero para que esto suceda, se necesita una cocina limpia y bien equipada, donde todo esté a mano para trabajar bien. Crear esto es una de mis tareas más importantes.

La operación diaria está a cargo del chef de cocina Gergely Dávid, un joven y talentoso chef húngaro. Le acompañan un sous chef y un sous chef auxiliar, quienes se especializan en sushi. Yo no soy especialista en sushi; hay chefs mucho más especializados que yo.

99 Sushi Bar & Restaurant es una marca internacional. ¿Qué tan estricto es el sistema bajo el cual operan? Por ejemplo, ¿significa que el mismo plato debe ser igual en Budapest que en el restaurante marroquí?

El sistema es muy estricto. Trabajo en estrecha colaboración con Thinus, [Thinus van der Westhuizen – Director Culinario Internacional de Ninety Nine SB Investment, responsable del desarrollo gastronómico de 99 Sushi Bar & Restaurant - ed.], el director culinario internacional de 99 Sushi Bar & Restaurant, y estamos en contacto diario sobre calidad y estándares. Hay una degustación diaria: probamos una parte del menú cada día, tomamos fotos de los platos y luego las compartimos con el equipo. De esta manera, podemos garantizar que, vayas donde vayas en el mundo, recibas la misma calidad de forma constante. Lo difícil no es hacer algo bien una vez. Eso es fácil. Lo difícil es hacerlo igual de bien todos los días.

Sin embargo, hay algunos ingredientes que no podemos conseguir en Hungría con la calidad esperada o con la consistencia suficiente. En esos casos, no los incluimos en el menú. Por ejemplo, el erizo de mar: puede llegar en perfectas condiciones tres veces, pero la cuarta vez no lo recibimos o no está en buen estado. Si no puedo garantizar una calidad constante, prefiero no incluirlo en el menú.

¿Cuánta libertad tiene el chef local en este sistema?

En 99 Sushi Bar & Restaurant, nos apegamos a los estándares. Sin embargo, en el hotel, tenemos muchas otras oportunidades para ser creativos y crear algo especial, por lo que los chefs tienen mucha libertad para experimentar.

En Viena, era importante para ti tener contacto directo con los productores locales. ¿Cómo puedes continuar con esto en un restaurante japonés en Hungría, donde muchos de los ingredientes clave provienen de otras partes del mundo?

Nuestra principal tarea ahora mismo es asegurarnos de establecer los estándares y ofrecer la misma calidad a nuestros clientes cada día. Incorporar productos locales es el siguiente paso, pero es nuestro objetivo principal. Por ejemplo, si encontramos un socio que pueda abastecer nuestra ensalada localmente, por supuesto que lo haremos. Y no se trata solo de que un producto sea local: tiene que tener una historia. Quiero poder explicarles por qué usamos ese chocolate, jamón o queso en particular, de dónde proviene y por qué creemos que es especial.

Pero no soy de los chefs que fuerzan las cosas hasta que todo se desmorona. Tiene que suceder de forma natural. Sin embargo, una de mis tareas más importantes es adaptar la oferta al contexto local lo máximo posible.

Usted mencionó la importancia de las historias locales. ¿Se les puede dar un papel destacado en un hotel de lujo?

Sí, porque el concepto mismo de lujo está cambiando. Ahora se puede comprar caviar en cualquier parte del mundo. Si se tiene suficiente dinero, se puede conseguir en el desierto y en la Antártida. No es un lujo en sí mismo. Pero aquí solo se puede degustar un jamón Mangalica local. Creo que eso es lo que busca cada vez más el viajero internacional, en lugar de un producto que se pueda obtener con la misma calidad en cualquier otro lugar del mundo.

En Viena, el restaurante de carnes tenía tal nivel de trazabilidad que podía decirte la dirección de la granja donde se criaba el animal. Sabíamos exactamente de dónde venía, conocíamos personalmente a los granjeros y podíamos contarte mucho sobre los ingredientes. Y esto también influye en los chefs y los camareros: ofrecen un producto con mucha más confianza si saben que es realmente de la mejor calidad.

99 Sushi Bar & Restaurant va más allá del sushi japonés clásico en varios aspectos: trufas, caviar, wagyu e incluso oro aparecen en sus platos. ¿Se trata principalmente de sabores, o también forma parte del carácter internacional y lujoso de la marca?

Esto se debe principalmente al carácter internacional de la marca. Por ejemplo, en uno de nuestros platos de carne, utilizamos carne de res Rubia Gallega española. 99 Sushi Bar & Restaurant se fundó en España, tiene sus raíces allí y posteriormente se expandió a Oriente Medio. Yo mismo viví en España durante mucho tiempo y creo que es una de las mejores carnes con las que se trabaja en Europa.

Para mí, relacionar esto con la cocina japonesa tiene todo el sentido del mundo. En 99 Sushi Bar & Restaurant nos centramos mucho en los ingredientes: si tenemos un producto fantástico, ¿por qué no usarlo? Lo mismo ocurre con las trufas y otros ingredientes que no forman parte de la cocina japonesa tradicional.

También tienen un menú omakase de 14 platos. ¿Cómo surgió la idea?

Sencillamente, hemos reunido nuestros platos favoritos. Estos son los que consideramos los mejores. Si alguien solo visita 99 Sushi Bar & Restaurant una vez, creemos que vale la pena probarlos.

¿Y cuál crees que es el mejor plato del restaurante?

Mi plato favorito es el nigiri de lubina flambeada con trufas.

¿De qué procedencia provenía el equipo de sushi de Budapest?

Nuestro equipo está compuesto aproximadamente a partes iguales por personas locales y asiáticas. Como restaurante japonés, es importante para nosotros contar con compañeros asiáticos en el equipo, todos ellos con una sólida experiencia en la preparación de sushi.

Antes de la inauguración, un equipo de Abu Dabi también vino a visitarlos. ¿Cuál era su tarea?

Trabajamos en estrecha colaboración con el equipo central de 99 Sushi Bar & Restaurant, lo que incluye un intercambio continuo de conocimientos. Inicialmente, un grupo de trabajo nos ayudó a garantizar que el equipo de Budapest alcanzara el nivel esperado, aprendiera y siguiera los estándares correctamente.

Pero es una colaboración mutua: si hay escasez de personal en alguno de los restaurantes, estamos ahí para ayudar. Parte de este trabajo conjunto incluye visitas personales trimestrales. Es importante que operemos como un solo 99 Sushi Bar & Restaurant.

El restaurante lleva abierto unos meses. ¿Qué acogida ha tenido el público de Budapest en el 99 Sushi Bar & Restaurant?

Estamos recibiendo muy buenas críticas. Creo que abrimos en el momento justo: tuvimos un verano más tranquilo, durante el cual formamos el equipo adecuadamente y alcanzamos el nivel esperado. Queremos ofrecer el mejor servicio posible a cada cliente, y este periodo ha sido una gran oportunidad para ponerlo en práctica. Ahora estamos listos para lo que esperamos sea un invierno muy ajetreado, y el año que viene nos gustaría inaugurar la terraza, lo que ampliará el restaurante.

¿Qué cambios te gustaría ver dentro de un año, ya sea en el restaurante o en el menú?

Mi deseo sería que nada cambiara, en el sentido de que el mismo equipo siguiera trabajando conmigo en la cocina. Ese sería el escenario ideal. Estoy muy contento con nuestra situación actual. Sin embargo, siempre es importante mirar hacia adelante: cada día hay algo que mejorar, siempre hay algo en lo que trabajar. Así que, dentro de un año, sin duda no seremos los mismos que ahora; seremos mucho mejores.