Receta de estofado de ostras marrones de Lowcountry

“El estofado significa algo especial en Lowcountry”, dice la chef Amethyst Ganaway, de Charleston, Carolina del Sur. “Estos platos de mariscos estofados aparecen en muchos de esos viejos libros de cocina de esposas de pescadores encuadernados en espiral, pero agregué dawadawa y polvo de cangrejo de río a esta receta, para vincularla con la cultura de África Occidental, donde las comunidades costeras usan pescado ahumado para crear umami”. Dawadawa, o iru, son frijoles de algarrobo fermentados,

Un condimento popular en sopas y guisos al estilo nigeriano; muchas técnicas e ingredientes de África Occidental son aspectos esenciales de la cocina Gullah Geechee. Los guisos de la región de Lowcountry en Carolina suelen emplear tocino o cerdo ahumado para dar sabor, pero Ganaway quiso realzar las ostras locales recién sacadas de su concha en su versión vegetariana; también añadió ricos condimentos como polvo de tomate seco, polvo de laurel y polvo de chipotle ahumado. Esta receta de guiso de ostras marrones de Lowcountry fue uno de los platos estrella durante una cena que Ganaway preparó en el Festival de Vino y Comida de Charleston para homenajear a matriarcas culinarias Gullah Geechee como Emily Meggett y Sallie Ann Robinson.

Busca polvo de cangrejo de río o polvo de camarones secos en una tienda de comestibles caribeña o africana, o en línea. También puedes encontrar en línea polvo de laurel caribeño, dawadawa y polvo de tomate seco.

Al abrir las ostras, reserva el líquido (el jugo que se libera del interior de las conchas) para incorporar su sabor salobre al guiso. Sazona el guiso de ostras con más sal si es necesario antes de servir.

Ingredientes

• 2 cucharaditas de sésamo tostado
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• ½ cucharadita de polvo de hierba limón
• 4 cucharadas de harina de uso general
• 3 cucharadas de aceite vegetal, divididas
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 tallo de apio, finamente picado
• 1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
• 1½ cucharadas de polvo de tomate seco
• 2 cucharaditas de polvo de hojas de laurel del Caribe, o 2 hojas de laurel secas
• 2 cucharaditas de dawadawa molida
• 1½ cucharadita de polvo de cangrejo de río o polvo de camarón seco
• 1½ cucharadita de ajo en polvo
• 1½ cucharadita de cebolla en polvo
• 1½ cucharadita de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de chile chipotle en polvo
• 2 pintas de ostras frescas sin concha
• 6 tazas de caldo de mariscos, caldo de verduras o agua
• 1 cucharadita de sal kosher, más
• 2 cucharadas de brotes de cebolla o cebollino finamente picados

Instrucciones

• En una sartén grande a fuego medio-bajo, agregue el sésamo, el jengibre en polvo y el limoncillo en polvo; tueste hasta que estén dorados, de 3 a 5 minutos. Retire del fuego.
• En una olla grande a fuego medio-alto, bate la harina, 2 cucharadas de aceite y la mantequilla. Revuelve continuamente hasta que la mezcla adquiera un color marrón chocolate intenso, aproximadamente 5 minutos.
• Mientras tanto, coloque la sartén vacía a fuego medio-alto y añada el aceite restante, el apio y la cebolla. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén blandos y transparentes, aproximadamente 3 minutos. Retire del fuego.
• De vuelta a la olla, baja el fuego a bajo, luego agrega el polvo de tomate, el polvo de laurel, el dawadawa, el polvo de cangrejo, el ajo en polvo, el polvo de cebolla, el pimentón ahumado y el polvo de chipotle. Cocina, revolviendo continuamente hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agrega la mezcla de apio y cebolla, luego vierte lentamente el caldo de ostras y el caldo, revolviendo continuamente hasta que todo el líquido se incorpore al roux. Agrega la sal, sube el fuego a medio-bajo para que el guiso hierva, luego baja el fuego nuevamente para mantener un hervor suave. Cocina hasta que el caldo esté lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara de madera y se haya reducido aproximadamente a un tercio, 40–45 minutos.
• Retire el guiso del fuego e incorpore inmediatamente las ostras (el calor residual las cocinará). Sazone con sal al gusto si es necesario. Sirva el guiso de ostras en tazones hondos, decore con brotes de cebolla y la mezcla reservada de semillas de sésamo, jengibre y limoncillo, y sirva caliente.