Silvery Tweed lanza una nueva gama de ingredientes para panadería a base de legumbres

Entre los nuevos productos presentados por el procesador de cereales con sede en Northumberland se encuentran harinas elaboradas con habas, garbanzos y judías blancas, así como lentejas rojas troceadas y copos de habas. Todos estos ingredientes pueden contribuir a aumentar el contenido de proteínas y fibra de los productos horneados.

Las harinas de legumbres se pueden añadir a productos de panadería como panes, tortillas y panes planos, sustituyendo parcialmente la harina de trigo. Los copos de habas aportan textura y un sabor a nuez a panes, galletas y otros productos. Además, las lentejas rojas troceadas son ideales para la elaboración de panes, donde las lentejas partidas tradicionales resultan demasiado grandes.

Un análisis realizado por Silvery Tweed reveló que la adición de un 10 % de harina de garbanzo a una fórmula de panadería produjo un aumento del 1,8 % en proteínas y del 1,1 % en fibra. Se obtuvieron mejores resultados con la harina de judías blancas, que incrementó las proteínas en un 1,9 % y la fibra en un 1,8 % al añadir la misma proporción.

Con más de una cuarta parte de los copos de habas compuestos de proteínas, proporcionan el mayor aporte proteico: un 2,9 % más al añadir un 10 % a la receta (aunque la fibra solo aumentó un 0,9 %). Silvery Tweed también hizo referencia a los datos nutricionales de McCance y Widdowson sobre las lentejas rojas, que indican que contienen un 23,8 % de proteínas y un 4,9 % de fibra. Esto se traduce en un aumento del 2,4 % de proteínas y del 0,5 % de fibra al añadir un 10 % a la mezcla.

«Las legumbres son saludables y nutritivas, y están ganando popularidad a medida que la gente las conoce mejor como fuentes naturales de proteínas y fibra», comentó Julie Telfer, directora de desarrollo de nuevos productos de Silvery Tweed. «Se pueden usar como ingrediente principal o como sustituto en la cocina y la repostería, y además son una fuente natural de magnesio».

Telfer señaló que las legumbres también ofrecen beneficios ambientales más amplios. «Requieren menos agua en su cultivo que los cultivos tradicionales y eliminan el dióxido de carbono del aire, lo que a menudo las convierte en carbono negativo. Además, absorben y reciclan otras toxinas», añadió.

Los cultivos de leguminosas, como las judías y los altramuces, son especialmente eficientes en el almacenamiento de energía química porque fijan el nitrógeno atmosférico y pueden capturar más luz solar a lo largo del día que los cereales.

Si bien las lentejas rojas, los garbanzos y las habas no se comercializan en el Reino Unido (se importan de Turquía, Canadá y Francia), Silvery Tweed obtiene las habas de granjas ubicadas en un radio de 80 kilómetros. Antes de ser molidas o laminadas en su fábrica de Berwick-upon-Tweed, las habas se limpian y descascarillan en la planta de procesamiento de legumbres, situada a 32 kilómetros en Belford.

Pulse Processing ha estimado que producir una tonelada de habas de primavera requiere un total de 1576,2 MJ de energía. Esto incluye el cultivo, la cosecha, el transporte y el procesamiento, y la mayor parte de esta energía (1445 MJ) se utiliza durante las operaciones de cultivo en la finca, suponiendo un rendimiento de 4,5 toneladas por hectárea. El procesamiento representa solo una pequeña proporción, con 25,2 MJ por tonelada.

Silvery Tweed es una empresa familiar especializada en cereales e ingredientes de semillas de primera calidad, que suministra a los sectores de panadería y cereales para el desayuno. Emplea a más de 70 personas que se dedican a la limpieza y el procesamiento de granos procedentes principalmente de la región de Borders, así como de su propia granja en la costa noreste.