El premio Revelation Chef otorgado a Masta Taberna confirma el giro hacia una gastronomía más popular
El premio Revelación Chef —el más prestigioso de todos los que se otorgan en Madrid Fusión Alimentos de España— siempre ha reflejado el espíritu de la época.
Un espacio modesto, una carta concisa y una paleta de sabores arraigada en la cocina tradicional, pero sin rastro de nostalgia purista. Su ejemplo demuestra que «no se necesitan grandes inversiones; se puede lograr mucho con poco; lo más importante es ponerle pasión», como bien lo expresaron al recibir el premio, enviando un poderoso mensaje a los miles de estudiantes de hostelería que abarrotaban los pasillos de la cumbre gastronómica más influyente del mundo. El otro mensaje es que no siempre se necesita un menú degustación de alta cocina para alcanzar el reconocimiento.
Gari, de San Sebastián, y Javier, de Navarra, se conocieron trabajando en Canalla Bistrot, bajo la dirección de Ricard Camarena, quien ganó el mismo premio Revelación hace casi dos décadas. Tras trabajar en diversos restaurantes de Madrid, decidieron emprender juntos un proyecto en este antiguo bar de pintxos de Zarautz, buscando una propuesta más cercana y personal. Masta tiene una apariencia sencilla que casi engaña a los comensales. Los manteles a cuadros, las paredes texturizadas y la decoración tradicional son la antítesis de la estética refinada que predomina en la alta cocina. Sirven para enmarcar una cocina con profundas raíces y sabores tradicionales, pero con una frescura de ideas claramente contemporánea.
En su restaurante no hay pintxos, ni kokotxas al pilpil, ni merluza en salsa verde, ni bistec. Y esa es una decisión arriesgada en una ciudad como Zarautz. «Vimos que había un hueco entre una cosa y otra», explican. Con caldos y guisos preparados con paciencia, crean nuevas recetas: transforman el clásico txangurro a la donostiarra en un repápalo extremeño, aliñan el salmonete a la plancha con una sencilla zurrukutuna, o untan un cogollo de lechuga con grasa de bistec. Ocho o diez platos al día, que cambian diariamente, con los que los comensales pueden, si lo desean, crear un menú degustación a su gusto a un precio muy razonable.
Excelente sumiller y buen gerente.
A pesar de su ambiente de bar de barrio, la carta de vinos los delata. Una impresionante colección de selecciones inusuales y etiquetas de pequeños productores desconocidos, seleccionada por Judit Ayago, "el tercer pilar del negocio y quien realmente nos ayudó a arrancar", reconocen Javi y Gari. Al igual que ellos, tiene experiencia en bares de vinos de la capital, ofreciendo un servicio impecable y genuino, en perfecta sintonía con el espíritu del proyecto. Su habilidad para hacer recomendaciones es uno de los mayores atractivos de este restaurante que defiende la libertad del comensal. "Una gran sumiller y una buena gerente, algo fundamental en la industria de la hostelería", dicen sus compañeros sobre ella.
Para José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y responsable de la búsqueda de candidatos por todo el país para el premio —nueve este año, «más que nunca»—, el triunfo de Masta es sintomático de una nueva era en la gastronomía española. «Hemos pasado de una cocina muy técnica y sofisticada a un estilo más accesible y relajado, que llega al alma y se aleja de menús extensos y discursos elitistas». Mauro Rivas, Armand Vidal y Clara Campoamor, del restaurante Sol Post de Formentera, quedaron a las puertas del premio, mientras que el tercer puesto fue compartido por Terra, de Cullera, y Morvedra Nou, de Menorca.
Aunque Madrid Fusión inicialmente se centró exclusivamente en premiar al Chef Revelación, en los últimos años ha ampliado sus galardones para incluir mejor servicio, pastelería, sostenibilidad y mejor stand del congreso. Entre los premiados se encuentran el panadero y pastelero Miguel Yeste, de la pastelería Obrar de Madrid; Raúl Sánchez Aguirre, de Tramo, por mejor proyecto sostenible; y Adrián Fernández, jefe de sala de Lera, en Castroverde de Campos. «Este es un premio para todos los camareros, que están mejorando significativamente en este país y comprendiendo que el cliente es el elemento más importante en los restaurantes», afirmó Fernández, haciéndose eco del tema de este año, que busca devolver el protagonismo en la gastronomía a quienes pagan la cuenta.
