Puratos inaugura un nuevo centro de investigación para ayudar a los panaderos a afrontar la variabilidad de la harina

Ubicada en la sede central del proveedor de ingredientes en Groot-Bijgaarden, Bélgica, la nueva instalación se dedica exclusivamente al análisis de harinas, la interpretación de variaciones y la orientación sobre su aplicación. Reúne equipos analíticos avanzados y experiencia en I+D para ayudar a traducir la compleja variabilidad de la harina en información práctica, señaló Puratos.

En el centro se llevarán a cabo diversas iniciativas de investigación específicas, entre ellas el estudio de la evolución de los cultivos y su impacto en los productos de panadería y pastelería. Esto ayudará a identificar nuevos ingredientes para estabilizar la calidad de la harina, mientras que los investigadores también evaluarán el rendimiento de la harina regenerada en los productos terminados.

La variabilidad de la harina se debe a las inconsistencias en los cultivos, resultado de los cambios climáticos, las prácticas agrícolas y la dinámica de la oferta global. Estas inconsistencias y fluctuaciones en la calidad pueden afectar directamente la estabilidad del proceso de elaboración de la harina y la calidad del producto final. Incluso pequeñas variaciones en parámetros clave como el contenido de proteínas, la actividad enzimática, la absorción de agua o los niveles de humedad pueden influir significativamente en el comportamiento de la masa, la fermentación y las características del producto terminado.

Según Puratos, dado que no hay dos cosechas de trigo iguales, existe una creciente necesidad de comprender mejor la harina y de contar con soluciones más predictivas basadas en datos.

El nuevo Centro de Competencia de Harina está conectado digitalmente a una red de laboratorios de harina en todo el mundo, lo que les permite combinar datos globales con conocimientos locales y, de este modo, obtener una comprensión integral del comportamiento de la harina, a la vez que ofrecen soluciones adaptadas a las condiciones de cultivo regionales y a las necesidades de los clientes. Un enfoque «glocal» garantiza que los conocimientos obtenidos sigan siendo escalables y relevantes en diferentes mercados y entornos de producción, añadió la empresa.

«La harina constituye la base de la mayoría de las recetas de panadería, pero es una de las materias primas más complejas y variables del sector», comentó Paul Baisier, director de I+D de Puratos. «Con nuestro nuevo Centro de Competencia de Harina, aprovechamos datos globales, análisis avanzados y modelos predictivos basados ​​en GenAI para comprender y anticipar mejor la variabilidad de la harina, transformando estos conocimientos en soluciones prácticas para nuestros clientes».

Esta capacidad es fundamental, recalcó Baisier, ya que la transición hacia la agricultura regenerativa aumenta la variabilidad de las materias primas. «Nos permite brindar un apoyo más proactivo a los clientes para adaptar los procesos, mantener una calidad constante y transformar la variabilidad en nuevas fuentes de valor», afirmó.

En marzo, la empresa belga Puratos reveló que había llegado a un acuerdo definitivo con la estadounidense Dawn Foods, en una operación que une a los dos gigantes del sector de los ingredientes para panadería.