Descubra la inversión de 13 millones de libras esterlinas de St. Ewe para su nueva gama de huevos líquidos de gallinas camperas

Disponibles en variedades de huevo entero, clara y yema, los nuevos productos se han desarrollado en estrecha colaboración con chefs y profesionales de la industria alimentaria para satisfacer las demandas de los operadores de servicios de alimentación modernos y las panaderías. Estos productos ofrecen el sabor, la funcionalidad y la garantía que se esperan de los huevos con cáscara, en un formato práctico y listo para usar, sin comprometer la procedencia ni los estándares de bienestar animal, según afirma la empresa familiar.

Tras ser triturados, filtrados y pasteurizados suavemente mediante tecnología de control de precisión, los huevos líquidos se elaboran con huevos 100% británicos de gallinas camperas procedentes de la propia granja de 70 acres de St Ewe, cerca de St Austell, y de su red de otras granjas familiares en el suroeste de Inglaterra y Gales.

Inversiones descifradoras

La decisión de St Ewe de diversificarse hacia la producción de huevo líquido tenía como objetivo reducir el riesgo empresarial ampliando su base de clientes, así como prolongar la vida útil de los huevos sobrantes mediante la pasteurización.

La demanda de huevos frescos fluctúa a lo largo del año, señaló Bex Tonks, fundadora y directora ejecutiva de St. Ewe, quien también es miembro de la junta directiva de la Unión Nacional de Agricultores. "La gente tiende a comer menos en verano", dijo, y agregó: "No se puede detener a la gallina, simplemente seguirá poniendo huevos".

Tonks reveló que habían pasado años aprendiendo sobre la pasteurización de huevos "a base de prueba y error" con una planta de procesamiento de berenjenas líquidas en la granja familiar, cometiendo "una cantidad monumental de errores por el camino".

Sin embargo, el director ejecutivo aseguró que «el nuevo capítulo en nuestra trayectoria con el huevo líquido será mucho más científico». Esto incluye una inversión de poco más de 13 millones de libras esterlinas en una nueva instalación de 32 000 pies cuadrados adyacente a su planta de envasado de huevos cerca del pueblo de Grampound Road; 3,5 millones de libras esterlinas fueron financiadas por el Programa de Buen Crecimiento del Consejo de Cornualles.

Parte de esta inversión se destinó a equipos suministrados por el fabricante italiano Moba, que son mucho más sensibles que la berenjena líquida que utiliza St. Ewe en casa, además de un equipo de ingenieros capacitados en teoría de pasteurización y microbiología.

Tonks reveló que conoce a Fabio Gualtieri desde hace más de 15 años, cuya empresa de equipos para el procesamiento de huevos, Pelbo, fue adquirida por Moba Group en 2016. "Quería trabajar con Fabio porque él es el cerebro detrás del proceso", añadió.

La rotura de los huevos es un paso fundamental antes de la pasteurización. La nueva maquinaria de St Ewe puede romper hasta 72 000 huevos por hora y cuenta con cámaras con inteligencia artificial que detectan trozos de cáscara y otras imperfecciones. La planta dispone de espacio para instalar otra máquina rompehuevos, «porque nos gusta crecer rápidamente», comentó Tonks. Asimismo, se prevé una mayor expansión del centro de envasado de huevos este mes de septiembre, con la sustitución de una de sus clasificadoras, cariñosamente llamada «Stanley», por la gigantesca máquina de 20 carriles denominada «Bertha».

Un elemento importante para mantener la consistencia es el uso de diferentes mallas que permitan compensar las variaciones en la firmeza de las claras —debido a la edad de las gallinas y las estaciones del año en el Reino Unido— al separarlas de las yemas. «Uno de nuestros mayores objetivos diarios es mantener la consistencia», afirma Tonks.

También hay que tener cuidado de no desnaturalizar los huevos (es decir, de no alterar su estado líquido natural) sobrecalentándolos o sometiéndolos a demasiada presión. «Si haces eso con la clara de huevo, obtendrás un merengue enorme, lo cual no es conveniente», dijo Tonks. El nuevo equipo de envasado de St Ewe, de Galdi (otro proveedor italiano), utiliza bombas de baja presión que actúan como un diafragma para comprimir suavemente el huevo líquido a través de tuberías.

Derramando innovación

St. Ewe ha nombrado a Lisa Goodwin-Allen, chef ejecutiva del restaurante con estrella Michelin de Northcote Manor, como su embajadora. Goodwin-Allen ayudó a crear una selección de canapés para un evento de lanzamiento reciente en Londres, donde se puso de manifiesto la versatilidad del huevo líquido. Entre los canapés se encontraban desde huevo escalfado con champiñones y patatas hash brown coronadas con huevo, hasta una tarta de crema pastelera.

“Cuando tienes problemas constantes como cascar huevos todos los días, y además tienen pesos diferentes, eso se nota mucho en lo que horneas o preparas en la cocina”, dijo el chef, y agregó que el sabor del huevo de St. Ewe “se percibe claramente”.

El huevo líquido entero se puede usar en recetas estándar de pasteles, magdalenas, brownies, galletas y tortitas, mientras que la yema líquida sirve para preparar rellenos o coberturas como natillas, crema pastelera o salsa holandesa. La clara líquida se puede usar para macarons, merengues, mousses, espumas y mucho más.

El año pasado, St. Ewe se convirtió en la primera empresa envasadora de huevos de Europa en obtener la certificación B Corp. La compañía destacó que las panaderías que utilizan sus productos pueden comunicar esta certificación de sostenibilidad como parte de una estrategia más amplia de calidad, bienestar animal y abastecimiento responsable, mediante mensajes en el envase o en su sitio web, como «elaborado con huevos camperos británicos». Además, ayuda a las marcas premium a reforzar la percepción de artesanía y origen.