No más cocina honesta, por favor

Según la Real Academia Española, la honestidad se define como aquello que es decente, justo y razonable, como actuar con integridad y probidad. En otras palabras, la honestidad no es una textura, un punto de cocción, una técnica culinaria, ni depende del uso de productos locales o de la promoción de una comunidad indígena. Es una categoría ética.

Surgen entonces dos problemas. El primero, más sutil pero importante, es semántico, ya que cocinar, como práctica o como resultado en un plato, no puede ser inherentemente honesto. Carece de voluntad o brújula moral: el tomate no miente, la merluza no tiene un ego ciego, un plato frito no evade impuestos. Lo que sí puede ser honesto es el cocinero, el restaurador o los valores del proyecto que defienden. Y, bueno, es sabido que, con bastante frecuencia, en algunas cocinas que se presentan como "honestas", quienes las dirigen no lo son tanto.

Entre estos restaurantes se encuentran aquellos que predican cadenas de suministro cortas, sostenibilidad, proximidad y abastecimiento local, mientras que pagan a sus proveedores en sesenta días, diluyen las propinas o mantienen a su personal en condiciones laborales cuestionables. La estética de su menú puede ser excepcional, el sabor distintivo, la narrativa impecable, pero ¿qué sucede si la práctica no lo es? En ese caso, el concepto deja de ser una descripción culinaria y se convierte, simplemente, en un eslogan falso, porque la honestidad no solo se declara, sino que también se practica fuera del plato.

En el mundo culinario, la etiqueta de "cocina honesta" se usa a menudo para describir un estilo de cocina: platos sencillos y directos, sin artificios técnicos ni adornos innecesarios. Una cocina que no pretende ser nada más de lo que es. Esa idea —la de una cocina clara y sin pretensiones— es perfectamente defendible. El problema surge cuando el concepto se traslada de la forma del plato a una supuesta virtud moral del proyecto.

Así que quizás sería prudente empezar por algo más básico: usar bien las palabras. Porque el lenguaje no solo describe la realidad, sino que también la construye. Y cuando los adjetivos morales se transforman en marketing gastronómico, lo que se erosiona no es el plato, sino el significado mismo de las palabras y, por lo tanto, la confianza. Quizás lo que muchos quieren decir cuando hablan de "cocina honesta" es algo más modesto: una cocina sencilla, sin pretensiones innecesarias, sin trucos para impresionar. Una cocina que no promete más de lo que ofrece.

Eso tiene un nombre, y no es honestidad.