Receta con alcachofa, mejillón, médula ósea y ricotta

Instrucciones de la receta:

Limpia las alcachofas de la forma tradicional (déjalas enteras) y vacía los corazones con una cucharilla (retira toda la pulpa de las alcachofas).

Cocina los mejillones con el ajo, el pimiento de Espelette, la menta (reserva unas ramitas) y el vino blanco en una sartén muy caliente. Tapa y cocina a fuego alto hasta que se abran. Retira los mejillones de sus conchas y reserva el líquido de cocción.

Escalde la médula en agua hirviendo y escúrrala. Corte la médula en cubos pequeños y caliéntela en el horno a 80 °C (aproximadamente 2 minutos en un horno convencional) hasta que tenga una consistencia suave y conserve un bonito color rosa.

Sazona la ricotta con ralladura de lima y aceite de oliva y reserva.

Coloca el pan, cortado en cubos pequeños y sazonado con aceite de oliva, pimienta y sal, en el horno a 160 °C. Deja que se dore y luego tritúralo ligeramente hasta obtener migas de pan gruesas.

Cocina los corazones de alcachofa con ajo, aceite de oliva, un poco de menta y el líquido de cocción de los mejillones. Tapa y cocina al dente durante unos 4-5 minutos.

Finalmente, calienta los mejillones en una cacerola durante aproximadamente 1 minuto.

Sazona con menta picada y el jugo de medio limón.

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Toma cuencos poco profundos. Extiende la ricotta (50 g por cuenco) en el fondo con una espátula pequeña. Coloca los corazones de alcachofa en el centro y rellénalos con los mejillones. Cubre con 3 o 4 cubos de médula ósea caliente. Espolvorea con unas hojas de menta y pan rallado.