Mamani quiere que la experiencia Michelin sea más informal
Uno de los restaurantes más esperados del año en Dallas ya no es una expectativa. Desde el 2 de septiembre, Mamani ha abierto sus puertas en 2681 Howell Street, en el complejo Quad de Uptown.
Al frente del restaurante se encuentra el chef ejecutivo y socio Christophe De Lellis, quien pasó más de una década cocinando en Joël Robuchon en Las Vegas, uno de los pocos restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin. Con Mamani, De Lellis apuesta por una cocina más accesible, combinando la informalidad de un bistró francés con la alta cocina.
Inspirándose en las Rivieras francesa e italiana, De Lellis describe la filosofía de Mamani como basada en la sencillez. «Quería usar ingredientes con los que la gente estuviera familiarizada», afirma. «No pretendemos reinventar la rueda. Simplemente buscamos crear algo sabroso que guste a todo el mundo».
En Mamani, esto se traduce en platos elaborados con proteínas y verduras comunes como salmón, pollo, alcachofas y maíz. La idea es dar vida a platos que muchos comensales podrían considerar aburridos o básicos; ¿con qué frecuencia se pide pollo sin freír en un restaurante? De Lellis se apoya en las técnicas que perfeccionó en Joël Robuchon para ofrecer una comida precisa y llena de sabor, incluyendo un plato que aparece con frecuencia en el menú: un jugo de pollo de tres días con un color tan intenso como la salsa de soja.
pollo jidori
pollo jidori
El toque final de este plato —y un elemento básico en gran parte del menú de Mamani— es el mencionado jugo de pollo de tres días. De Lellis explica que el equipo seca 120 libras de alitas de pollo durante la noche y luego las sella “durante aproximadamente una hora para obtener un color dorado muy oscuro. Luego las ponemos en una olla con chalotas, tomillo, ajo y agua, y las cocinamos durante unas cinco o seis horas para extraer todo el sabor”. Al día siguiente, el jugo se cuela, se enfría y se desespuma, y luego se reduce de aproximadamente 60 cuartos a seis. “Se necesitan horas y horas hasta que se concentra”, dice De Lellis. La salsa espesa naturalmente, sin almidón ni sal.
Ese jugo se rocía sobre el pollo, que se sirve con muslo y pechuga. Venerado en Japón y California, el jidori es tan apreciado que algunos se atreven a comerlo crudo, al estilo sashimi. De Lellis lo elige por su sabor limpio y su tamaño más pequeño. "Pesa alrededor de un kilo y medio, así que servimos medio pollo por persona", dice. Este tamaño permite emplatar tanto la carne oscura como la blanca juntas. El plato también viene con nabos glaseados, un puré sedoso de alcachofa de Jerusalén y una salsa hecha con vin jaune, un vino amarillo de la región francesa del Jura.
Agnolotti
La pasta lleva setas chantarelas y una salsa sencilla hecha con mantequilla y caldo de pollo. «No le pongo mascarpone ni ricotta. Simplemente cocinamos el maíz a fuego lento y luego lo trituramos para que conserve su esencia pura», explica De Lellis. El plato se termina con cebollino y un toque de jugo de pollo. De Lellis compra el maíz en Brentwood, California; le atrae su intenso color amarillo y su dulzura, y las chantarelas provienen del noroeste del Pacífico. «Creo que en esa zona cultivan las mejores setas de Estados Unidos», afirma.
ensalada de alcachofas
ensalada de alcachofas
“Aquí en Texas conseguimos alcachofas grandes y de muy buena calidad, y quería darles un uso diferente”, dice De Lellis. “Tomo el corazón de la alcachofa y lo escalfo, y con los restos hago chips. Mi idea era experimentar con diferentes texturas y preparaciones de la alcachofa y crear una mezcla armoniosa”.
El plato comienza con una base de yogur za'atar, aderezado con limón en conserva y ajo. Encima se coloca la alcachofa escalfada, seguida de una cucharada de baba ghanoush hecho con berenjena y pimentón ahumado. «Introduzco las patatas fritas en el baba ghanoush y termino con tomate confitado para darle dulzor y aceite de menta para refrescar», explica. «Me gusta mucho la idea de tomar un mismo producto y prepararlo de diferentes maneras, en diferentes proporciones. Así es como me gusta experimentar con la comida en general, especialmente con las verduras».
Salmón escocés
Salmón escocés
“Muchas veces, en un restaurante de alta cocina, no se ve mucho salmón a menos que sea sushi u omakase”, dice. “Pensé, ¿por qué no?”.
La preparación comienza con un salmón escocés, ligeramente curado durante unos 10 minutos para que quede firme, luego cocinado al punto, sellado por un lado y untado lentamente por el otro. «Lo servimos con hinojo estofado que cocinamos durante una hora hasta que esté muy cremoso y tierno, y encima le añado una ensalada de hinojo crudo para darle un toque crujiente», explica. «Así se crea un contraste entre el estofado, que es mantecoso y suave, y el crujido del hinojo crudo».
La salsa se elabora con un caldo de garbanzos, al estilo del jugo de pollo. «Lo cocinamos con chalota y ajo, y lo reducimos con un poco de crema», explica De Lellis. «También preparamos nuestra propia salsa tamari de garbanzos, así que es como una versión del guiso de garbanzos con cúrcuma». El plato se termina con aceite de chile de Espelette y aceite de hojas de higuera.
Vitello Tonnato
Para su versión del plato tradicional italiano, De Lellis utiliza redondo de ternera, cocinado al punto y cortado en lonchas muy finas. «Preparamos la salsa tonnato de forma bastante clásica, con atún, alcaparras, anchoas, mayonesa, limón y demás», explica. «El único pequeño cambio que le hago es colarla en un sifón para que quede más ligera y aireada». El plato se termina con alcaparras fritas y semillas de mostaza encurtidas.
Una vez más, el jugo de tres días vuelve a hacer acto de presencia. «Estamos muy orgullosos de todas las salsas que preparamos en casa», dice De Lellis. «Tiene un sabor tan intenso que con solo unas gotas basta para obtener un sabor puro».
Esta entrevista ha sido editada para mayor claridad.
