La cocina árabe nunca dejará de evolucionar

La refutación de Kassis a esta idea se encuentra en *La mesa arabesca*, que abarca la zona geográfica que ahora comprende 22 países, desde el océano Atlántico hasta el mar Arábigo. El término "arabesco" en el título del libro hace referencia al omnipresente diseño ornamental que aparece en el arte árabe e islámico (y en la portada del libro).

Más bien, es como un patrón arabesco, fluido y entrelazado, cuya belleza no es intrínseca, sino enriquecida por el caleidoscopio de diseños entrelazados, potencialmente infinitos, que inspiraron este título. En las últimas semanas hablé con Kassis sobre algunas de esas sutilezas que ella honró en La mesa arabesca. Su primer libro, La mesa palestina, se publicó en 2017.

A medida que profundizaba en la investigación, me di cuenta de que nuestra percepción de la gastronomía es errónea, ya que nuestro marco temporal se limita, en el mejor de los casos, a un par de siglos, cuando, de hecho, la historia de la gastronomía se remonta a los albores de la civilización. Quería mostrar este recorrido a lo largo del tiempo y cómo la comida está intrínsecamente ligada a otras culturas, a la vez que sigue siendo fundamental para definir una identidad nacional; es decir, que ambas cosas no son mutuamente excluyentes.

La Mesa Arabesca surgió de esa comprensión y del deseo de explicar este recorrido, pero también de la frustración al ver la cantidad de libros que se publicaban afirmando representar una u otra cocina nacional, cuando en realidad eran, en el mejor de los casos, fusión. La fusión en sí misma es maravillosa y, de hecho, no es nueva en la cocina árabe: siglos de migración, ocupación y comercio han dejado su huella en nuestra gastronomía. Para poder mostrar con cierta integridad cómo luce una mesa árabe moderna hoy en día, debemos situarla en el contexto de toda la historia culinaria del mundo árabe y el camino que nos ha traído hasta aquí; y eso es precisamente lo que La Mesa Arabesca intenta hacer.

¿Había algún concepto erróneo sobre la comida árabe que quisieras desmentir con el libro? Otro concepto erróneo importante que descubrí y que quería destacar en el libro era la idea de que la cocina árabe tomó prestados muchos elementos de la cocina otomana.

Al indagar en la historia culinaria del mundo árabe, ¿descubrió algún hallazgo importante? Por ejemplo: la idea misma de un pudín de leche espesado con almidón fue traída a Europa por comerciantes árabes; así que piense en la panna cotta, el blancmange y cualquier otro pudín que encuentre, sus orígenes se remontan a la cocina árabe. El bagel también tiene orígenes árabes, ya que la primera mención de un anillo de masa hervida y luego horneada se encuentra en un libro de cocina árabe del siglo XIII, mucho antes de la Polonia del siglo XVI, según se presume.

Escribiste el libro desde tu casa en Filadelfia, y hay algunos momentos en el texto donde hablas de modernizar o adaptar platos tradicionales a tus propios hábitos culinarios (¡como la versión de maqlubeh para entre semana!). Pero eran lo que podía hacer dadas las circunstancias y, en mi opinión (al menos en lo que respecta al repollo), quedaron mejor que la receta original.

¿Cuáles fueron los componentes o productos más difíciles de encontrar en Filadelfia? La kousa, aquí conocida como calabaza gris mexicana, es uno de los componentes que me cuesta encontrar, y, cuando la encuentro, es demasiado grande o no está lo suficientemente fresca. TRES RECETAS EMOCIONANTES DE LA MESA ARABESCA: Tarta de queso con tahini, glaseado de chocolate y semillas de sésamo. Esta podría ser la versión del clásico neoyorquino que estabas esperando.