¿Por qué algunos salmones rey tienen un color marfil?
Al elegir una proteína, es importante fijarse en el color. Esto es especialmente cierto en carnes como la de res y pescados como el atún y el salmón. Por lo general, al comprar salmón en el supermercado, esperamos que tenga un bonito color rosado y, por lo tanto, evitamos los filetes que se ven pálidos.
En este caso particular, ese color más pálido del salmón real no es tan preocupante como podría serlo con otras variedades. De hecho, este salmón real de color marfil más claro es una variedad rara y muy apreciada, y su tonalidad es hereditaria y completamente natural. La mayoría del salmón real es de la variedad rosada común que se suele encontrar en los supermercados, y muchos de ellos provienen de las costas de Alaska o California. El salmón real marfil representa aproximadamente el 5% de la población y se encuentra principalmente en el Golfo de Alaska. Es difícil encontrarlo en los Estados Unidos continentales porque no suele alejarse mucho de Alaska. Los restaurantes locales están ansiosos por adquirirlo y muy poco salmón real marfil llega a los comercios minoristas.
¿Qué es lo que hace que el salmón rey marfil tenga ese color?
Entonces, ¿qué hace que el salmón real marfil sea tan pálido, en lugar del típico rosa anaranjado que solemos ver en los restaurantes de sushi? Para entenderlo, es importante saber por qué el salmón suele ser rosa, naranja o rojo, y todo se debe a los carotenoides y a cómo los procesa su organismo. En estado salvaje, el salmón se alimenta de plancton y crustáceos que contienen el carotenoide astaxantina. Este antioxidante es el responsable del color característico de la carne del salmón. En la acuicultura, la astaxantina se incluye en el pienso para asegurar el mismo efecto.
Teniendo esto en cuenta, no sorprende que la teoría original sobre el color de la carne del salmón real marfil fuera simplemente que estos peces tenían una dieta con menos pigmento de caroteno. El salmón real marfil no es una especie diferente, por lo que un cambio en la dieta parecería explicarlo. Sin embargo, según el Departamento de Pesca y Caza de Alaska, la causa no reside en la dieta, sino en la genética. El salmón real posee un gen recesivo que, al expresarse, proporciona una enzima que descompone y procesa el pigmento, en lugar de que este simplemente sea absorbido por la carne. El salmón real marfil simplemente tiene un mecanismo adicional que impide que ese color se desarrolle por completo.
¿El salmón real marfil tiene un sabor diferente?
Si todo se reduce a si el pigmento se procesa en el cuerpo del salmón, ¿se puede esperar una experiencia diferente al comer salmón real marfil en comparación con la comida tradicional? Durante mucho tiempo, se asumió que el salmón real marfil era inferior, carente de ese color intenso. En el pasado, la langosta tenía muchos prejuicios y se convirtió en un alimento para pobres. Desde entonces, la gente ha cambiado de opinión y ahora la langosta suele ser el plato más caro del menú y la gente se vuelve loca por ella. El salmón real marfil ha tenido una trayectoria muy similar.
Los habitantes de Alaska que conocían el secreto del salmón real blanco podían disfrutarlo. Solía venderse por alrededor del 60% del precio de mercado del salmón real común. El chef David Moorehead, que trabajaba en Juneau, comentó a Alaska Fish & Wildlife News: "Antes podía conseguir salmón real blanco por menos que el salmón real común. Debe haberse popularizado, porque el precio se ha disparado". La gente describe este pescado como mucho más mantecoso que el conocido salmón real rosado, y con un sabor más delicado, similar al de algunos pescados blancos.
