¿Cuándo conviene elegir mantequilla en lugar de aceite al preparar risotto?
La grasa es sabor. Piensa en mojar espárragos en salsa bearnesa cremosa o añadir un disco frito de queso de cabra caliente a una ensalada crujiente. La adición de grasa transforma por completo el plato. Sin embargo, el tipo de grasa que elijas para cocinar determina cómo influye en el sabor.
A veces la mantequilla es mejor
La mantequilla es, por naturaleza, un ingrediente rico. Gracias a su cremosidad y untuosidad, realza el sabor del risotto de verduras y le aporta una mayor complejidad. El aceite, en cambio, tiene un sabor más ligero. Incluso el aceite de oliva más aromático, por ejemplo, no tiene la intensidad y riqueza de la mantequilla entera. No en vano se describe el bistec como "mantecoso". Al fin y al cabo, la riqueza y densidad que aporta la mantequilla a un plato, sobre todo a uno sin carne ni marisco, completa y realza su sabor. De hecho, el momento preciso en que se añaden la mantequilla y el queso al risotto ya preparado para enriquecerlo se denomina "mantecatura" en italiano, que significa cremar la mantequilla y el queso juntos. La doble dosis de mantequilla, primero al principio para tostar el arroz y realzar su sabor a nuez, y luego al final para enriquecer el producto final, es la base de un delicioso risotto de verduras.
Deja que las verduras sean tu guía.
Ahora que ya sabes cómo terminar tu risotto, hay infinidad de maneras de empezarlo. Déjate guiar por el mercado de agricultores y cocina con las verduras de temporada. En primavera, busca las verduras frescas disponibles. Los ajos silvestres, los espárragos y los guisantes frescos tienen temporadas cortas, así que merece la pena aprovecharlos al máximo convirtiéndolos en los protagonistas de tu risotto. El verano, por supuesto, se presta al maíz, los tomates y las cebollas dulces como base de cualquier risotto de verduras. El otoño trae consigo todas las hortalizas de raíz, y una gama de colores como boniatos, remolachas, chirivías y calabazas se pueden incorporar a un risotto sencillo para obtener un plato hermoso y delicioso. Y en invierno, busca verduras consistentes como los champiñones para realzar tu risotto. A la hora de añadir condimentos y aromáticos, deja que tu propio gusto sea tu guía. Lo único que queda por hacer es emplatar y devorar el risotto de verduras perfecto.
