Esta cocina de estilo New Native está provista de tunas y maíz

Llamé a Bitsoie a principios de este mes —está en casa con su familia en Nuevo México— para hablar con él sobre el libro, su visión innovadora y el acompañamiento contemporáneo ideal para un puré de maíz azul. Quizás por lo que dices en el libro, que tu hilo conductor son las técnicas, no solo los ingredientes.

Cuando nos reunimos, no decimos: «¿Dónde está la ensalada?». No es algo primitivo, ¿sabes?, simplemente mezclar verduras y combinarlas con aceite y ácido no formaba parte de la dieta habitual, ni histórica ni prehistóricamente, ni siquiera en la actualidad. Hicimos las fotos para el libro en el museo de la Escuela India de Phoenix; me prestaron la cocina porque nadie la usaba durante la pandemia.

Me estaba preparando para adornar el maíz azul, y pensaba usar queso fresco. Justo en ese momento, ella salió y exclamó: "¡Oh, maíz azul!". El pueblo hopi es famoso por su maíz azul, en mi opinión, incluso más que el pueblo navajo. Preparan un pan piki de maíz azul, un pan finísimo que se enrolla como un burrito y que gusta a todo el mundo. Además, tienen muchísimas maneras diferentes de prepararlo.

Ella me estaba viendo poner el queso fresco encima del puré de maíz azul, me miró y me dijo: "¿Qué estás haciendo?". Le expliqué: "Solo estoy agregando un poco de guarnición". Y entonces ella dijo: "Freddie, si le pones queso a ese maíz azul, diré que no eres nativo americano". Le dije: "Sí, es cierto. Pero estamos tratando de tomar fotos para un libro, así que necesita algún tipo de guarnición, y creo que el azul y el blanco tienen un gran contraste". Y ella dijo: "No, simplemente no le ponemos queso al maíz azul". Y luego hizo un comentario muy acertado: "De lo contrario, básicamente estás haciendo una polenta de maíz azul". Y ahí fue donde me pilló.

Esas historias y esas recetas se basaban en la tradición culinaria de mi abuela. Ser testigo de ello; ver a mi madre continuando con algunos platos que ella preparaba; y que me contara historias de mi abuelo, a quien nunca conocí, me hizo darme cuenta de que la cocina indígena está evolucionando y cambiando. Es genial que haya otros chefs indígenas que hablen del pasado —y esto no es para nada un insulto ni una mala intención—, creo que compartir ese tipo de sabores e historia también es importante.

Pero, para poner el ejemplo de la preservación de la cultura, ¿qué pasaría si desglosáramos la idea por completo? Entonces le añadiríamos todo ese sabor especial, para que todos lo disfruten y lo aprecien ahora.

Luego tomas una botella o un frasco bonito, lo hierves y lo esterilizas. Después viertes la conserva en el frasco, lo cierras y dejas que el vapor haga vacío en la tapa, y finalmente lo envuelves con un bonito lazo.

Así que realmente creo que hablar de la comida indígena y de cómo está evolucionando culturalmente y avanzando es la premisa y la tesis de las recetas del libro. Creo que la forma en que cuentas esa historia es una manera muy propia de los nativos americanos de describir ese concepto, ¿verdad?

Per a Es muy gracioso que me avergüences, ya que voy mucho a eventos de nativos americanos, ya sean navajos, hopi o de donde sea. Es como, "Oh Dios, ahí va otra vez". Y ahora, cuando cuento historias, es como, "Oh Dios mío, me estoy convirtiendo en esa gente". TRES RECETAS EMOCIONANTES DE NEW NATIVE KITCHEN: Lucioperca con costra de harina de maíz, maíz asado y chiles verdes Una versión ligera y veraniega de un pescado que se encuentra en las aguas de Michigan, Wisconsin, Minnesota y Dakota del Norte.