Batir para conseguir unas patatas asadas aún mejores

Cuando el Reino Unido entró en su sorpresivo confinamiento el año pasado —aquel en el que se canceló la Navidad después de semanas de que Boris Johnson insistiera en que no se cancelaría— me obsesioné con preparar patatas asadas. Había hecho masa madre, convertido leche en ricotta y reflexionado sobre la pasta fresca.

Pero el tono de este confinamiento fue diferente. Había menos "estamos todos juntos en esto" y más "aprovechemos al máximo lo que tenemos".

Tenía muchísimas patatas. Y muchas maneras de comerlas: al horno, en puré, machacadas, con piel, aloo tikki, ñoquis. Y mucho tiempo para cocinarlas.

Resultaba reconfortante que algo tan —reconozcámoslo— aburrido pudiera desempeñar tantos papeles diferentes. (¡Los actores de carácter del reino vegetal!). Las patatas son a la vez predecibles y llenas de posibilidades, al igual que a principios de 2021. Una de ellas es esta receta de patatas asadas batidas —sí, batidas—.

Resultaba reconfortante que algo tan —reconozcámoslo— aburrido pudiera desempeñar tantos papeles diferentes. (¡Los actores de carácter del reino vegetal!). Esta «receta» es más bien una técnica, y puedes aplicarla a cualquier receta de patatas asadas, siempre que uses una patata con almidón como la Russet o la Yukon Gold.

El resultado: patatas crujientes, doradas y con una textura casi rizada por fuera, que contrastan notablemente con su interior esponjoso y ligeramente cremoso. El proceso consta de dos pasos clave: batir las patatas peladas y escaldadas con un batidor y luego asarlas en aceite precalentado. Como referencia, sigo la receta de "raíces asadas" que Anna Jones describe en su libro de cocina A Modern Way to Eat, donde las patatas o chirivías se pelan, se cortan por la mitad o en cuartos (según el tamaño) y se escaldan antes de hornearlas durante más de una hora.

También utilizo un truco de Dorie Greenspan para preparar una bandeja para asar: vierto el aceite justo para cubrir el fondo y luego espolvoreo sal y pimienta directamente sobre el aceite. Después, coloco la bandeja, con el aceite salado y pimienta, en el horno mientras se precalienta.

Asar las patatas en aceite caliente garantiza que la humedad de su superficie se disuelva inmediatamente (por eso silban al freírlas), lo que da como resultado una textura crujiente y dorada en lugar de una blanda o correosa. Muchos libros de cocina que leí durante el confinamiento (o, como me gusta llamarlo, "Aventuras asando patatas") mencionan sacudir las patatas parcialmente cocidas en un colador para que queden bien esponjosas, aumentando así su superficie crujiente.

Pero por más que agité el colador, no conseguí la textura rústica que me habían prometido. Fue entonces cuando me fijé en el batidor que tenía en el recipiente de los utensilios. Resulta que usar un batidor de varillas metálico para batir las patatas parcialmente cocidas y removerlas con energía es una forma infalible de asegurar que absorban todo el aceite sazonado.

Un batidor es especialmente adecuado para esto debido a sus numerosas varillas finas, que dejan marcas más profundas y numerosas que un tenedor o un machacador de patatas, sin aplastar completamente cada trozo. Cuanto más tiempo golpees las patatas con el batidor, mejor. Imagínalo como un solo de batería con una sola mano.

Antes, ante cualquier receta que requiriera pelar patatas, simplemente buscaba otra. Pero para que la técnica de batir funcione, las patatas deben pelarse para que quede expuesta su pulpa. Una forma de ahorrar tiempo es pelarlas con antelación: sumergidas en agua, se conservan en la nevera hasta 24 horas.

La receta es deliberadamente sencilla para que sea apta para la mayoría de las dietas y permita infinitas variaciones. Añade especias a las patatas al hornearlas, desde pimentón hasta chaat masala, o asa ajo junto con ellas para que puedas mezclarlo todo antes de servir. Se puede adaptar fácilmente a diferentes cantidades.

Si bien puedes y debes comer las patatas como guarnición, mi forma favorita de servirlas es como aperitivo en casa, acompañadas de cerveza bien fría o vino tinto seco y una variedad de salsas.