La chef Charlotte Jenkins está difundiendo el evangelio de la cocina Gullah

La madre de Charlotte acababa de salir para atender una emergencia, y la niña decidió encender la estufa y preparar un plato de arroz con hígado frito, acompañado de una rica salsa marrón hecha con los restos que quedaron en la sartén. Ahora, a sus 81 años, la reconocida chef Gullah Geechee, Charlotte Jenkins, comenta: «Siempre veía a mi madre cocinar y disfrutaba estar con ella en la cocina, así que pensé que no tendría ningún problema en cocinar como ella lo hacía». Y tenía razón.

Cuando su madre llamó para ver cómo estaba, el hermano de Charlotte contestó el teléfono y le informó que Charlotte no solo había preparado la cena con destreza, sino que lo había hecho de maravilla, y que la salsa estaba perfecta. Desde ese momento, se encendió en la chef Jenkins una chispa que no se pudo apagar. Valoraba mucho la opinión de su hermano, y él la animó a seguir cocinando.

En 1962, justo después de graduarse de la escuela secundaria, se mudó a la ciudad de Nueva York, uniéndose a otros afroamericanos en la Gran Migración, una época en la que muchos negros del sur se trasladaron al norte y al oeste en busca de una forma de escapar de la opresión del Sur segregacionista. Finalmente, regresó a Carolina del Sur en 1973 para formar una familia con su difunto esposo Frank, también originario de la región de Lowcountry, y en 1997, ambos abrieron Gullah Cuisine en Mount Pleasant, un restaurante que sirvió la auténtica comida Gullah Geechee de la familia Jenkins —arroz rojo, gumbo de okra, camarones con sémola y cazuela de mariscos— durante casi dos décadas.

Al igual que Jenkins (y mi abuela y la mayoría de mis mayores), también guardo gratos recuerdos de mi infancia cocinando, comiendo y alimentando a mi familia. A pesar de haber crecido en Charleston, justo al otro lado del río de Mount Pleasant, nunca tuve la oportunidad de comer en el restaurante de Jenkins, que cerró cuando se jubiló en 2014.

Sinceramente, no conocí su trabajo hasta que comencé mi propia trayectoria como chef, cuando empecé a investigar la historia culinaria de mi ciudad natal. En el camino, descubrí a muchas chefs negras que, al igual que Jenkins, habían sido prácticamente excluidas de las conversaciones en los medios de comunicación sobre la cocina sureña.

El pasado marzo, en el festival anual Charleston Wine + Food, tuve el gran placer de dirigir una clase de cocina con Jenkins y su hija Kesha, donde enseñamos a nuestros invitados a cocinar un arroz perfecto, así como estofado de caracola y ponche de boda, dos recetas de su libro de cocina fundamental de 2010, Gullah Cuisine: By Land and By Sea. "Para mí, el estofado de caracola siempre fue un plato auténtico Gullah", me dice Jenkins, "algo que ni siquiera era algo cotidiano para nosotros porque a veces era difícil conseguir caracola.

Y en aquellos tiempos, cuando conseguíamos caracolas, era emocionante prepararlas. Vienen en una concha peculiar, y hay que esforzarse para sacar la pulpa, pero para mí, el resultado final es delicioso. El ponche de la boda era una receta de Kesha, una refrescante y festiva mezcla de aguardiente, fruta fresca en rodajas y Kool-Aid que tenía un sabor intenso (y nunca mejor dicho).

Jenkins me vigilaba atentamente mientras preparaba y cocinaba el guiso junto a ella. Después de tantos años trabajando en cocinas profesionales, me desenvuelvo muy bien bajo presión, pero ningún chef en ningún restaurante me había dado la sensación que me transmitió Jenkins en aquel momento: una mirada que decía: «Confío en que lo harás bien, pero te estaré vigilando por si acaso».

Kesha, Jenkins y yo también hablamos sobre el papel que desempeñó la cultura Gullah Geechee en la creación de la gastronomía estadounidense y sus raíces en la diáspora africana. Cuando los africanos occidentales esclavizados fueron traídos desde su fértil tierra natal arrocera a las islas barrera bajas de Carolina del Sur, conservaron su cultura y comunidad en la medida de lo posible.

Muchos platos reconocibles del sur de Estados Unidos, como las berzas, el pan de maíz y el pastel de batata, se desarrollaron durante esta época y son emblemáticos de la influencia perdurable de la cultura Gullah. A pesar de existir durante siglos en la región costera de Carolina del Sur, la cocina Gullah Geechee todavía se considera un concepto nuevo para muchos, y Jenkins reconoció que los inversores y los ingresos que su restaurante necesitaba simplemente no estaban allí cuando los necesitaba. "No recibí ese apoyo", me dice Jenkins. "El apoyo que recibí fue de mi familia, de mis ahorros,

Y nuestra comunidad, eso fue lo que nos mantuvo adelante”. Pero mientras estuvo abierto, su restaurante Gullah Cuisine fue fundamental para dar a conocer la gastronomía de la región. “Nadie parecía conocer la comida Gullah entonces, ni que el pueblo Gullah Geechee existiera y tuviera un estilo de cocina propio”, dice Jenkins. “El restaurante fue clave para que la gente lo descubriera”. A pesar de estar jubilada, Jenkins sigue respondiendo a la vocación que sintió de niña y no ha dejado de cocinar desde entonces; después de muchos años, continúa asesorando a jóvenes chefs, cocinando para familiares y amigos, y ofreciendo servicios de catering para eventos privados con Kesha a su lado.

En el festival Charleston Wine + Food de 2023, un año antes de nuestra clase de cocina juntas, Jenkins y otras matriarcas Gullah de toda la región de Lowcountry fueron homenajeadas en una cena preparada por jóvenes cocineras con vínculos con la comunidad local. «Vi que todo mi trabajo no había sido en vano», dice Jenkins. «Para mí significa mucho enseñar a otros sobre nuestra gastronomía y cultura», añade, «porque si no la comparto, muere. Pero al compartirla, puedo mantenerla viva».