Estamos viviendo un renacimiento de la pizza congelada

Hoy en día, el mercado de la pizza congelada está en su mejor momento. En 2020, Statista reportó un valor de mercado global de 16.200 millones de dólares. El aumento de las innovaciones tecnológicas y la disposición de los consumidores a pagar más por pizzas de mayor calidad han dado como resultado un auge de marcas emergentes y pizzerías tradicionales que ofrecen nuevas pizzas congeladas. El desafío principal reside en lograr un equilibrio entre accesibilidad y calidad. ¿Hemos entrado en una nueva era en la batalla por el dominio de la pizza congelada?

Peter Reinhart, educador y autor en el campo de la repostería, afirma que tanto la pizza fresca como la congelada comparten el mismo desafío: lograr la masa perfecta. Reinhart ha observado y contribuido al crecimiento del sector de la pizza congelada desde 1997, cuando Amy's Kitchen lo contrató para asesorar en el desarrollo de sus pizzas congeladas. Continúa colaborando anualmente en las instalaciones de Amy's como consultor para trabajar en nuevos conceptos de pizza y formulaciones de masa, incluyendo las cada vez más populares pizzas veganas y las bases sin gluten. "Creo que puedes tener los mejores ingredientes del mundo, pero si no tienes una buena base, la pizza que mejor se pueda hacer será simplemente interesante", comenta.

Una buena masa de pizza tiene un sabor sutilmente ácido y ligeramente dulce, y una textura elástica y masticable, características que se desarrollan durante la fermentación. No debe ser insípida ni seca. Un ejemplo de cómo una masa deficiente da como resultado una pizza deficiente, incluso cuando los ingredientes (como chorizo ​​de pollo y chiles poblanos asados) son sabrosos, es la línea de pizzas mexicanas congeladas de Frontera, que ya no se fabrica. Hace unos diez años, Reinhart fue contratado por esa empresa para mejorar la calidad de su masa. Experimentó añadiendo prefermento (un trozo de masa que fermenta durante un período más prolongado) para intensificar el sabor, pero al final, el fabricante de Frontera se resistió a añadir un paso adicional para mejorar el producto. "Porque, aunque no sea excelente, la pizza funciona si es lo suficientemente buena".

“La opinión generalizada era que la pizza congelada solo tenía que ser lo suficientemente buena, y ese argumento es válido si se piensa en cuánta gente la consume y cuántas se venden cada día”, afirma.

A principios de la década de 2010, la idea de que la pizza congelada era un producto alimenticio mediocre con gran demanda en el mercado masivo comenzó a cambiar. Whole Foods, considerado por muchos productores de alimentos artesanales como el supermercado clave para el éxito de sus negocios, empezó a mostrar interés en vender productos de pizzerías locales de renombre que estaban expandiendo su presencia congelando y vendiendo pizzas listas para calentar.

En 2013, el gigante de los supermercados abrió su primer local en Brooklyn, en el barrio de Gowanus, y contactó con los propietarios de la entonces (y ahora) legendaria Roberta's, que llevaban tiempo elaborando y distribuyendo pizzas congeladas a pequeña escala desde su restaurante en Bushwick. En poco tiempo, la pizzería con horno de leña empezó a vender sus ahora emblemáticas pizzas ultracongeladas a los clientes de Whole Foods en todo el país, envasadas al vacío en un empaque transparente que dejaba ver la corteza tostada salpicada de salsa de tomate, rodajas ovaladas de mozzarella y un par de hojas de albahaca.

Thomas Cucco, quien recientemente había abierto la modesta, aunque algo discreta, pizzería Table 87 cerca del nuevo Whole Foods, tomó nota. "Cuando era niño, la pizza congelada nunca se parecía a la foto de la caja, y nunca sabía bien", dice Cucco. La llegada del empaque transparente utilizado por Roberta's demostró la confianza en que era posible crear una mejor pizza congelada. "Pensé: yo también podría hacer algo así", recuerda. Su pizza al horno de carbón se vendería en porciones individuales, para satisfacer a quienes buscan algo para picar y ofrecer algo que Roberta's no ofrecía, pero el empaque transparente, en su mayor parte, sería el mismo, para mostrar a los consumidores que las pizzas congeladas de Table 87 eran "de verdad". Las primeras porciones congeladas llegaron a las tiendas en 2015. Ahora, Table 87 cuenta con el respaldo de Shark Tank y ofrece porciones congeladas y pizzas enteras en 3000 tiendas minoristas en todo el país, desde Wegmans hasta Walmart. Gestionan tres pizzerías físicas en Brooklyn, además de una cocina central de 15.000 pies cuadrados dedicada exclusivamente a la producción de pizzas congeladas. Cucco afirma que las pizzas congeladas se elaboran exactamente igual que en las pizzerías: a mano, con ingredientes de la misma calidad y cocinadas completamente en hornos de carbón para recalentarlas en casa.

Su hijo y socio, Robert Cucco, añade que el envase transparente no es solo una estrategia de marketing inteligente. Al extraer el aire del envase, el sellado al vacío evita la entrada de humedad y la formación de cristales de hielo en la pizza, conservando así esa corteza crujiente tan importante tras el horneado. En comparación, marcas tradicionales como Amy's Kitchen y DiGiorno envasan sus pizzas congeladas en plástico antes de colocarlas en cajas de cartón, pero no las envasan al vacío, un proceso más costoso. Esto significa que, con el tiempo, la humedad inevitablemente se escapará del producto congelado, provocando quemaduras por congelación.

A medida que las restricciones para comer fuera durante la pandemia han impulsado el interés por los alimentos congelados de alta calidad para quienes cocinan en casa, ha surgido una nueva generación de marcas que posicionan la pizza congelada como un producto de gama alta. La Rossi Pizza fue fundada el año pasado por Martina Rossi Kenworthy, quien también es la fundadora de la importadora de alimentos italianos Gustiamo. Mientras que las grandes marcas de pizza congelada utilizan harina de trigo genérica y aditivos para prolongar su vida útil, su masa se elabora con una mezcla de harina integral molida a la piedra, de origen regional, y harina blanca orgánica. Se fermenta durante 24 horas para intensificar su sabor ácido, se divide en porciones, se estira, se cubre con tomates italianos y se cocina en un horno de piedra de alta temperatura hasta alcanzar el 95 % de su cocción. Las pizzas se terminan con ingredientes más delicados, como mozzarella y verduras de producción local, se ultracongelan y se envasan al vacío antes de venderse en tiendas de la ciudad de Nueva York y en tiendas de comestibles en línea especializadas como Farm to People por entre 13 y 14 dólares.

La pizzería La Morra, con sede en Los Ángeles y fundada originalmente por los veteranos de la industria restaurantera Marlee Blodgett y Zach Swemle como un horno de leña móvil, comenzó a congelar pizzas después de que se cancelara un servicio de catering en marzo de 2020. La pareja había hablado de lanzar una línea de pizzas congeladas como un proyecto futuro, algo que emprenderían mucho después de abrir un local físico, pero la pandemia aceleró las cosas. Ahora, La Morra produce y envasa todas sus pizzas congeladas en su propia cocina central. Ofrecen servicio a domicilio en Los Ángeles, distribuyen a algunas vinotecas locales y plataformas de supermercados digitales, y gestionan envíos a granel directamente a consumidores de todo el país. Sin embargo, esto supone mucho trabajo para una sola pizzería, y para que una marca de pizzas congeladas opere a gran escala, es necesario contratar a un co-envasador. "Nuestra masa y nuestro proceso de cocción son muy específicos, y es difícil encontrar un co-envasador que lo realice", dice Blodgett. Sin embargo, reconoce que su proceso actual será insostenible si algún día deciden emprender un crecimiento importante.

«El proceso de fabricación no está diseñado para producir un producto memorable, sino un producto suficientemente bueno», reitera Reinhart. Cita a Wolfgang Puck como ejemplo de cómo intentar convertir una pizza de alta cocina en un producto congelado de distribución masiva —«que, francamente, era bastante malo»— puede dañar la reputación de una marca.

Pero a medida que los consumidores aumentan sus expectativas sobre lo que puede ser una pizza congelada, las pizzas para personas con restricciones dietéticas están experimentando un resurgimiento. Pizzas con bases hechas de harina de almendras (Cappello's), garbanzos (Banza) y coliflor (Caulipower) se encuentran en los congeladores de los supermercados de todo el país. Aproximadamente el 20 % de la oferta de pizzas congeladas de Whole Foods —de entre 18 marcas internacionales, además de opciones locales— cuenta con certificación vegana y/o sin gluten.

Reinhart, quien se enorgullece especialmente de la base sin gluten elaborada con brócoli, coliflor y batata que desarrolló para Amy's Kitchen, sostiene que «en algunos casos, las versiones [alternativas] son ​​mejores que la pizza congelada tradicional», ya que existen menos pizzas veganas, cetogénicas y sin gluten bien hechas y recién horneadas con las que compararlas. Es probable que los avances en la sección de congelados sigan las tendencias de los restaurantes.

Reinhart cree que las tartas de masa madre serán la próxima gran novedad en la sección de alimentos congelados.

Kenworthy está trabajando en pizzas más pequeñas, de forma rectangular, diseñadas para compartir entre amigos, por ejemplo, durante la hora del aperitivo. Jordan Eisma, quien supervisa la compra de pizzas congeladas para Whole Foods, dice estar entusiasmado con las nuevas marcas innovadoras como las pizzas sin gluten estilo Detroit de Feel Good Foods y las pizzas grandes estilo Medio Oeste de Urban Pies, además del lanzamiento en agosto de la línea de pizzas congeladas de Rao's (elaboradas con su salsa de tomate característica). Mientras tanto, la empresa de reparto de comida de alta gama Goldbelly permite a quienes pueden permitirse recibir en casa un paquete de tres pizzas congeladas de Sally's Apizza de New Haven o Buddy's of Detroit (aproximadamente 100 dólares) y replantearse la pizza congelada. "¿Pero podrá tener éxito a gran escala?", pregunta Reinhart. "Esa será la próxima frontera, y será una frontera divertida para explorar".