Los ñoquis esponjosos son nuestro santo grial de la cocina otoñal

Daniel lleva casi 25 años preparando este plato básico del norte de Italia, y cree firmemente que la clave para unos buenos ñoquis reside en el momento preciso... y en quemarse los dedos. Los ñoquis de patata son un regalo de los dioses culinarios: la transformación de una simple patata en algo esponjoso, etéreo y empapado en mantequilla dorada. Pero esa verdad solo se experimenta cuando los ñoquis se preparan al momento.

Los ñoquis comprados en la tienda (y todos hemos recurrido a ellos alguna vez; no hay nada de malo en ello) son diferentes: gomosos, chiclosos y definitivamente no son lo que pides en tu trattoria favorita del barrio. Esto se debe a que los ñoquis envasados ​​contienen mucha más harina (harina = gluten = deliciosos), y se extruyen a presión y se secan para que no pierdan su forma.

Los ñoquis perfectos, esponjosos e ideales se elaboran principalmente con patatas, con la cantidad justa de harina y huevo para unirlos. Lograr este equilibrio es clave para el éxito.

La clave está en usar patatas con alto contenido de almidón y eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Hornearlas funciona bien, pero el microondas es el método de cocción en seco más rápido para cocinarlas por completo.

También puedes hervir las patatas con piel, pero asegúrate de escurrirlas bien antes de pelarlas. Todo esto nos lleva al paso crucial de triturarlas.

Pasar las patatas mientras aún están calientes (con un pasapurés, similar a un prensador de ajos) permite que escape el vapor, secándolas aún más. Sí, puede que te duelan un poco los dedos. Y sí, tus ñoquis serán los mejores.

El verdadero reto al preparar ñoquis reside en calcular la cantidad de harina adecuada. Si se añade muy poca, los ñoquis se desharán; si se añade demasiada, quedarán como almohadas esponjosas, parecidas a ladrillos densos.

Ninguna receta puede predecir con exactitud la humedad de las patatas ni la cantidad que se obtendrá al triturarlas, así que depende del cocinero casero elegir la cantidad adecuada de harina y ajustarla según sea necesario. El reto se complica porque las patatas tienden a volverse pegajosas al trabajarlas, por lo que cuanto más se mezclen, peor quedarán los ñoquis. Lo ideal sería añadir la cantidad perfecta de harina al principio, mezclar rápidamente y amasar; pero a menos que te llames Nadia Santini, probablemente tendrás que añadir un par de cucharadas más para conseguir la consistencia adecuada.

Sabrás que lo has conseguido cuando tu montón de puré de patatas se transforme mágicamente en una masa suave y maleable, apenas pegajosa al tacto, pero no tanto como para adherirse a la mesa o a tus dedos. Una vez que tengas la masa lista, puedes relajarte un poco, quizás enfriar tus dedos quemados en un baño de hielo, y enrollar el puré de patatas formando cilindros largos y frágiles, para luego cortar y dar forma a los ñoquis. Cocinar estas delicias es pan comido.

Introdúzcalos con cuidado en agua hirviendo con sal y espere a que floten, lo que no debería tardar más de uno o dos minutos. Sáquelos con una espumadera y listo.

Una vez que domines la técnica, puedes probar con algunas de las variantes menos comunes de los ñoquis. La técnica funciona con otras verduras ricas en almidón, como la calabaza o el boniato; solo ten en cuenta que la humedad adicional aumenta la dificultad. Los ñoquis de ricotta se elaboran con queso fresco en lugar de patata, y la cuajada se escurre durante la noche y luego se mezcla con harina y huevo antes de darles forma.

Los gnudi se elaboran enterrando porciones de ricotta en harina de sémola y dejándolas secar. La sémola absorbe la humedad del queso y, tras unos días, se endurece formando una masa crujiente alrededor de cada bolita. El resultado final es una bola suave de delicioso queso, unida por una capa de masa fina y sin costuras, similar a la de los ñoquis de patata con pesto de pistacho, que se abre al morderla.