El gran brunch coreano-japonés de Daniel Harthausen es especial

El chef y prometedor presentador de televisión Daniel Harthausen es una de las voces más interesantes del panorama culinario. Acaba de ganar la primera temporada del excelente concurso de cocina de HBO, The Big Brunch, y dirige el restaurante itinerante Young Mother en Richmond, Virginia. «Se convertirá en un nombre conocido», afirmó Dan Levy, productor ejecutivo y juez principal de The Big Brunch, y no puedo estar en desacuerdo. Su cocina, al menos por lo que se ve en las transmisiones (aún no la he probado), es inspiradora, rica en historia y vinculada a la herencia coreana y japonesa del chef.

Hay una empanadilla norcoreana con cuatro tipos de carne, ostra, frijol mungo, calabaza de verano y piñones, todo envuelto en masa de trigo y cocinado en caldo. ¿Tempura de maíz de verano?

¡Guau! Harthausen fue criado por una madre japonesa-coreana y un padre mestizo coreano, y "tenía una idea básica de cómo sabía la buena comida coreana, sin ser consciente de ello en aquel momento", afirma. Y ha abrazado la historia de su familia mestiza a través del estudio, demostrando una profunda empatía por una época histórica (los más de 40 años de ocupación coreana de Japón) que le queda muy atrás en comparación con su edad.

Después de verlo en un episodio antiguo, seguí a Harthausen en Instagram, vi algunos episodios más del programa y lo contacté para hablar sobre su interés en la cocina coreana y sus planes para el premio de $300,000. Creciste en Wyoming, Seúl y Virginia. Cuando vivías en Corea, cerca de una base militar, ¿comías comida estadounidense porque era lo que había disponible?

De niño, casi nunca comía fuera de casa, pero había restaurantes estadounidenses en la base, y era algo especial comer allí, como en un Chili's. [Risas.] Pero nuestras comidas habituales eran kimbap, tteokbokki y ese tipo de cosas. Me sentía muy a gusto en la base, porque era la primera vez que estaba rodeado de muchos otros niños mestizos y también de muchos coreanos que iban a la escuela [para hijos de militares].

¿Hay algún plato que recuerdes especialmente y que te haya encantado? La primera vez que lo probé, no sabía qué era el soondae (una morcilla coreana suave). Y el soondae-guk siempre me viene a la mente porque no lo encuentro en Estados Unidos, o al menos no donde vivo.

Jamás pensé que diría que me encanta la morcilla cuando era más joven, pero es uno de mis platos favoritos. Creo que lo que realmente me llamó la atención fue tu elocuencia al hablar de la delicada relación entre Japón y Corea. ¿Qué relación existe para ti entre Japón y Corea en lo que respecta a la comida?

¿Cómo lo describirías? Al principio, en mi familia había mucha animosidad hacia la cultura japonesa. Esa fue la primera conexión que tuve.

Pero pasé un tiempo en Okinawa, y me encantó estar allí y me encantó la cultura. Siempre recordé, y tuve presente, que mis padres y mi familia sentían mucha animosidad hacia el país debido a la ocupación, pero cuando estuve allí, pensé: "Hay tantas similitudes en la comida". Está el uso de encurtidos en la mesa, el uso de guarniciones, y obviamente comer todo con arroz.

La idea de tener sopa en la mesa con pescado. Estás comiendo caballa a la parrilla y luego tienes doenjang-jjigae de acompañamiento. Es lo mismo cuando tomas un desayuno japonés con sopa de miso.

Así que seguí viendo esas similitudes. A esa edad, no le di mucha importancia. Tenía 14 o 15 años en ese momento.

Pero cuando empecé a ser un poco mayor y a investigar más, quise encontrar la manera de ver si existía alguna similitud entre ambas culturas. Fue entonces cuando comencé a interesarme mucho por Busan, el extremo sur de Corea.

Durante la ocupación, Japón llegó a través de ese puerto, por lo que aún se conservan muchos vestigios de la cultura japonesa, que se extendieron por el extremo sur del país. Por eso, cuando experimento con diferentes platos, intento no mezclar simplemente dos ingredientes sin ton ni son.

Precisamente por eso —y ya he escrito un poco sobre esto en relación con la comida coreana— todo el mundo triunfa. Y nadie se expresa tan bien como tú.

Realmente lo respeto y lo aprecio. Lo aprecio mucho.

Es una lección importante para mí, porque nunca me enseñaron sobre la ocupación japonesa hasta que estuve en la universidad, cuando me enteré. Mis padres nunca me hablaron de ello; siempre decían: "Oh, no, no nos gustan los japoneses", y nunca me lo explicaron.

Después de empezar a investigar, pensé: "¿Cómo es posible que no supiera esto?". Es algo muy reciente en ambas culturas. Cada día me motiva a aprender más y a descubrir los diferentes puntos de conexión entre ellas. Al principio, en mi familia había mucha animosidad hacia la cultura japonesa.

Pero pasé un tiempo en Okinawa, me encantó estar allí y me encantó su cultura. ¿Cuál es tu relación con el kimchi?

La fermentación se ha convertido en una técnica muy popular en la cocina moderna, una actividad que la gente puede practicar y aprender, e incluso ha inspirado restaurantes enteros. Algunos de los mejores restaurantes, ¿verdad?

En mi caso, cuando aprendía a hacer kimchi y a fermentarlo, no entendía bien la fermentación, pero sí sabía cómo hacerlo. El kimchi se creó como una forma de conservar los alimentos por más tiempo.

Para que las cosechas duren. Incluso en agosto, cuando se recolecta, y luego hasta finales de otoño, cuando se prepara el kimchi y se utilizan todas las verduras disponibles. Ese periodo de tiempo es algo que intento plasmar en mi cocina: tener siempre a mano los mejores productos, algo que, en la época en que se elaboraban estos platos, era pura necesidad.

Hablemos de tu tienda temporal, Young Mother. He leído que estás pensando en establecerte en un local permanente.

Estamos buscando un local físico. Me preocupa mucho la transición de los locales temporales a los establecimientos tradicionales, así que para mí es fundamental que la inauguración sea igual de emocionante, no necesariamente cambiando el concepto, sino ajustándolo a la perfección.

Lo que me entusiasma es encontrar la manera de crear este restaurante coreano, pero que a la vez represente una emoción que el pueblo coreano ha sentido a causa de la ocupación japonesa y cómo esa emoción se refleja en los tiempos modernos. Es realmente valiente, ambicioso e increíble escuchar eso.

Es asombroso que estés afrontando esto de frente y que lo estés centrando en el concepto. El nombre de Madre Joven, ¿qué significa eso en términos de la profesión?

El nombre Young Mother es una referencia indirecta, porque mi madre me tuvo cuando tenía 19 años. Pero se trata de volver a esa idea de supervivencia, porque cuando mis padres eran más jóvenes y me tuvieron, recuerdo haber tenido una infancia muy protegida.

Siempre tuvimos comida en la mesa, y jamás sentí la idea del sufrimiento, la pobreza o las dificultades. Aunque, cuando hablo con ellos ahora, lo sé por ellos y desde mi propia perspectiva a los 19 años; jamás podría haber imaginado tener que cuidar de dos hijos.

Me tenían a mí y a mi hermana mayor. Así que se trataba de volver a la idea de la supervivencia, y de tener comida y platos que surgen a raíz de este empuje hacia la pobreza.

También me recuerda los sacrificios que mis padres hicieron como inmigrantes de segunda y primera generación (en el caso de mi madre) en Estados Unidos, para crear esta vida para mí. ¿Qué vas a hacer con los 300.000 dólares que ganaste en The Big Brunch? Será un gran impulso para ayudarme a abrir el restaurante.

Me permitirá tener cierto control creativo sobre lo que quiero hacer y desarrollar un concepto único. Creo que será una buena manera de aportar una idea y una voz tan singulares al mundo culinario.

¿Piensas alojarte en Richmond? Yo me alojaré en Richmond y estoy buscando alojamiento ahora mismo.

Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad. Fotografías de comida: Nick Hancock