Ají amarillo beurre blanc peruano para un pescado entero asado
La clásica salsa de mantequilla francesa se fusiona con el toque picante y afrutado del ají nacional de Perú. La creamos para una dorada entera asada, pero realzará el sabor de cualquier pescado blanco, un puerro a la parrilla o un plato de patatas nuevas.
- 1 dorada o lubina entera, de aproximadamente 1 kg, sin escamas ni vísceras.
- 1 limón, cortado en rodajas gruesas
- Aceite de oliva, sal marina
- Para la salsa: 100 ml de vino blanco seco
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 chalota, finamente picada
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 200 g de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- Jugo de medio limón
- Sal al gusto
- Unas pocas hojas de cilantro
- Precalienta el horno a 220 °C. Coloca las rodajas de limón en una bandeja, pon el pescado encima, hazle cortes en la piel, úntalo con aceite y sal. Hornea durante 25 a 30 minutos, hasta que la carne se desmenuce fácilmente en la parte más gruesa.
- Mientras tanto, pon el vino, el vinagre y la chalota en una cacerola pequeña y reduce a fuego medio hasta que queden unas 3 cucharadas de líquido.
- Incorpora la pasta de ají amarillo batiendo y cocina durante 1 minuto más.
- Baja el fuego al mínimo. Agrega la mantequilla fría de dos en dos o de tres en tres, batiendo constantemente, dejando que cada tanda se derrita antes de añadir la siguiente. La salsa debe mantenerse caliente, nunca debe hervir.
- Cuando hayas incorporado toda la mantequilla, sazona con jugo de lima y sal. Si lo prefieres perfectamente suave, cuela la salsa; nosotros dejamos la chalota.
- Vierta la mitad de la salsa sobre el pescado en la mesa, esparza el cilantro y sirva el resto en una jarra caliente.
La salsa beurre blanc es una de las grandes salsas de la cocina francesa y una de las más exigentes: una reducción de vino blanco, vinagre y chalota a la que se incorpora mantequilla fría batiendo hasta emulsionarla, adquiriendo un color marfil brillante. Si se calienta demasiado, se corta; si se deja demasiado fría, se cuaja. El ají amarillo peruano, un chile de color naranja brillante con un sabor tropical, casi a mango, y un picor medio, resulta ser el acompañamiento ideal. El sabor afrutado del ají amarillo compensa el dulzor de la chalota y su picor contrarresta la mantequilla.
En Lima, el ají amarillo es la base de una docena de salsas, desde la huancaína espesada con queso hasta la ocopa de nuez. Generalmente se tritura hasta formar una pasta, que es precisamente como la usamos aquí: la pasta se incorpora a la reducción antes de añadir la mantequilla, de modo que la emulsión se forma a su alrededor en lugar de teñirse con ella posteriormente. La salsa terminada tiene un color amarillo dorado intenso y un sabor predominante a mantequilla, seguido de fruta y un ligero toque cálido al final del paladar.
Elegir el pescado
Una dorada o lubina entera de aproximadamente un kilo, limpia y sin vísceras, asada sobre una cama de rodajas gruesas de limón, te dará la carne dulce que necesita esta salsa. Haz tres cortes en cada lado de la piel para que penetre la sal. Si no encuentras pasta de ají amarillo, licúa dos chiles amarillos frescos con una cucharada de agua; la salsa tendrá un sabor más intenso, pero seguirá estando rica.
Al servir
Lleva el pescado entero a la mesa en su bandeja para asar y vierte la mitad de la salsa por encima justo antes de que se hunda, para que la piel brille. Mantén el resto caliente en una jarra. Unas patatas moradas peruanas cocidas, cortadas por la mitad y aliñadas con aceite de oliva, son el acompañamiento perfecto. Un Sauvignon Blanc frío o un pisco sour peruano son buenas opciones; el segundo es más divertido.
