Calabaza asada con nueces pecanas, miel y aderezo de jalapeño.

Se venden en grandes cajas en puestos de verduras al borde de la carretera y trepan por las cercas de los huertos caseros. A los entrerrianos les encanta asar a la parrilla todo el año, y esta calabaza asada a la llama es la manera perfecta de añadir un complejo sabor ahumado a la dulzura natural del ingrediente. Las nueces pecanas aportan un toque crujiente, mientras que la versión de Jorgelina Mandarina de la salsa criolla —un clásico en cualquier asado casero o puesto de barbacoa argentino— añade frescura y un toque picante.

Puedes encontrar ají amarillo seco —un chile peruano ligeramente dulce y afrutado con un picor medio— en tu tienda de comestibles latinos habitual o en línea en Kalustyans. Si no lo encuentras seco, la pasta de ají amarillo en conserva también está disponible en muchos mercados latinos y es un buen sustituto.

Para la ensalada:

• Una calabaza de piel gruesa de 510 gramos (como las variedades plomo, fairytale, queensland o jarrahdale), sin tallo ni semillas, cortada longitudinalmente en gajos de 10 centímetros.
• 3 cucharadas de nueces pecanas picadas gruesas
• ¼ taza de perejil italiano picado grueso

Para el aderezo:

• 1 ají amarillo seco
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
• 3 granos de pimienta negra enteros
• ½ cucharadita de sal marina fina
• 1/4 taza de jugo de naranja fresco

Para la salsa criolla:

• 4 rábanos rojos medianos, picados gruesamente.
• 1 pimiento rojo pequeño, picado grueso.
• 1 jalapeño rojo, sin tallo, semillas ni venas, picado grueso.
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco
• Sal marina fina

Instrucciones

• Asa la calabaza: Enciende una parrilla o chimenea con leña y coloca los trozos de calabaza directamente sobre las brasas. Cocina, girándolos ocasionalmente, hasta que la superficie exterior se dore uniformemente, durante unos 10 minutos. Cuando los trozos estén casi completamente negros, colócalos con la piel hacia abajo sobre las brasas y continúa cocinando hasta que la piel esté carbonizada y endurecida, y puedas insertar fácilmente un cuchillo en la pulpa sin resistencia, durante unos 30 minutos. Con unas pinzas, transfiere la calabaza a una bandeja grande para hornear y déjala enfriar.
• Mientras tanto, prepare el aderezo: Ponga a hervir una olla pequeña con agua. En una sartén pequeña y seca a fuego medio, tueste el ají amarillo hasta que esté aromático, volteándolo con frecuencia para evitar que se queme, aproximadamente 2 minutos. Transfiera el chile tostado al agua hirviendo y cocine hasta que se rehidrate y esté flexible, aproximadamente 10 minutos. Escurra, desechando el líquido de cocción. Retire y deseche el tallo, las semillas, las venas y cualquier piel exterior suelta, luego transfiera a un mortero y una mano de mortero; agregue la miel, el aceite de oliva, la pimienta y la sal, luego muela hasta obtener una pasta fina. Incorpore el jugo de naranja y reserve.
• Una vez que la calabaza esté lo suficientemente fría como para manipularla, use un cuchillo pequeño para raspar y desechar la corteza ennegrecida de la superficie de la pulpa. Con un tenedor, separe suavemente la pulpa y luego use el cuchillo pequeño para hacer una serie de cortes transversales, dejando la piel intacta y dejando aproximadamente 2,5 cm entre cada incisión.
• Para preparar la salsa criolla: En un tazón pequeño, combine los rábanos, el pimiento, el jalapeño y el jugo de limón. Sazone con sal al gusto y mezcle bien. Para servir, coloque los gajos de calabaza en una fuente y rocíe la salsa criolla por encima. Decore con las nueces pecanas y el perejil, luego vierta el aderezo reservado sobre la calabaza, asegurándose de que penetre en los cortes. Sirva tibia o a temperatura ambiente.