Los emprendedores de Vancouver están ideando nuevas formas de comer y beber.

El edificio de ladrillo se había transformado en el último local de Batch, la empresa de hostelería de Vancouver conocida por convertir espacios al aire libre en lugares poco convencionales para comer y beber. De día, The Caretaker es una cafetería de barrio; de noche, un bar de vinos. Para su fundador, John Negrin, la inauguración de la cafetería el 21 de agosto representa lo que puede suceder cuando un espacio público infrautilizado cobra nueva vida.

Pero llegar hasta aquí requirió más que una buena idea. En todo Vancouver, los emprendedores están transformando contenedores de transporte, garajes, casas históricas y espacios públicos vacíos en lugares de encuentro vecinales. Sin embargo, llevar esas ideas a la práctica implica sortear una compleja red de normativas urbanísticas, permisos, sanidad y venta de alcohol, un proceso que puede durar varios meses o incluso años.

Para algunos, ese proceso ha costado decenas de miles de dólares. Otros han recurrido a operar temporalmente, arriesgándose a multas o al cierre mientras esperan las aprobaciones.

Vancouver afirma haber avanzado en la reducción de trámites burocráticos. Sin embargo, ante la proximidad de las elecciones municipales, expertos del sector y candidatos se preguntan si las normas de la ciudad se ajustan a la demanda de una hostelería de barrio más dinámica.

“Vancouver es una ciudad joven con un modelo de hostelería propio de otra época”, afirmó Negrin. Batch inauguró su primer local en la Plaza de las Naciones en el verano de 2022, en colaboración con la ciudad y la junta de parques de Vancouver.

Utilizando licencias temporales para eventos especiales, Batch transformó una plaza vacía frente al mar en un espacio para bebidas, comida y música en vivo antes de adoptar un modelo permanente. Según Negrin, cada uno de los tres locales de Batch en Vancouver tardó entre uno y dos años en obtener la licencia completa. El mayor desafío fue lidiar con múltiples departamentos gubernamentales a la vez.

“Tienes que tratar con la Junta de Bebidas Alcohólicas de Columbia Británica, con el Departamento de Salud Costera de Vancouver y, además, con los departamentos de negocios y planificación de la ciudad.

“Hay que hacer malabares para que esta activación se concrete”, dijo. “Es mucho trabajo y la información sobre cómo hacer las cosas está dispersa por todas partes”. Con la visión de que su restaurante insignia operara desde un contenedor de transporte en la plaza del malecón, Negrin dijo que le sorprendió la cantidad de aprobaciones necesarias.

“Tuvimos que trasladar nuestro restaurante móvil tras descubrir que la ubicación original no contaba con acceso suficiente a agua corriente segura”, explicó, refiriéndose a las normas sanitarias y de higiene impuestas por Vancouver Coastal Health. Surgieron más complicaciones en el local de Batch en Kitsilano cuando se expandió al espacio contiguo que anteriormente había sido la residencia del cuidador del parque.

Pero el cambio de uso de la vivienda y la ampliación del patio para añadir más asientos implicaron una nueva serie de aprobaciones regulatorias. «Tuvimos que obtener un permiso de construcción completo», dijo Negrin. «Solicitamos ese permiso el verano pasado y llevamos esperando más de un año».

Un término medio faltante

Para Negrin, esos plazos evidencian una brecha mayor: existen vías claras para eventos temporales y negocios permanentes, pero no para algo intermedio. La provincia reconoce esta brecha.

La Dirección de Regulación de Bebidas Alcohólicas y Cannabis de la Columbia Británica, encargada de expedir licencias de venta de alcohol, declaró que no existe una licencia provisional para las empresas que deseen probar un concepto antes de establecerse en un local permanente, y que los permisos para eventos especiales no están destinados a operaciones comerciales continuas. Añadió que busca constantemente maneras de modernizar el sistema regulatorio para los nuevos modelos de negocio. Negrin desea que la ciudad cree un marco para proyectos piloto de tres meses o de temporada, que permita a los emprendedores probar una idea antes de asumir el costo y la complejidad de convertirla en permanente.

“Si se trata de un festival con entradas de pago, el coste puede justificarse”, dijo Negrin. “Pero si se trata de algo permanente, será una tarea enorme, porque es posible que no se conozcan todos los detalles”. En Kitsilano, un matrimonio quería crear una empresa social para su barrio: un lugar donde ofrecer café, música y un punto de encuentro. Están descubriendo lo difícil que es lograrlo dentro de las normas.

Postmedia News acordó no revelar sus nombres debido a su preocupación de que hacerlo pudiera poner en peligro el negocio. Cerca de 500 clientes pasaron por una cafetería temporal en el garaje de la pareja el 11 de julio, atraídos por el café, un trío de jazz tocando en el patio trasero y artistas locales que exhibían sus obras.

Era la segunda vez que la pareja, que se mudó de Londres, Inglaterra, el pasado diciembre, abría las puertas de su garaje para revelar una cafetería. La primera vez, cobraron 4 dólares por taza; la segunda vez aceptaron donaciones, destinando todas las ganancias a los artistas y músicos participantes.

Desde que se publicaron anuncios al respecto en internet, decenas de baristas y unos 50 artistas se han mostrado interesados ​​en participar en el proyecto, según comentaron. «El espíritu del café es contribuir a la comunidad, no crear un negocio», afirmó uno de los propietarios. Con la esperanza de poder seguir operando, la pareja contactó con VCH para preguntar cómo pueden gestionar el café legalmente.

“Definitivamente necesitamos informarnos sobre la seguridad alimentaria y asegurarnos de obtener todas las licencias necesarias”, dijo uno de los propietarios. “Pero sin duda parece prohibitivo”. Le dijeron que las opciones eran una reunión privada sin promoción, donde no se pagaría nada, o un evento comercial con entrada de pago.

Ninguna de las dos opciones encajaba con lo que estaban haciendo. "Este tipo de cosas se sitúan en un punto intermedio", dijo.

En la mayoría de las zonas residenciales de Vancouver, no se permiten cafeterías ni restaurantes. El Ayuntamiento de Vancouver indicó que pueden operar como negocios desde casa, pero las normas sanitarias provinciales no contemplan ninguna exención para cocinas domésticas, por lo que cualquier establecimiento que prepare comida para el público necesita el mismo permiso comercial de seguridad alimentaria que un restaurante.

VCH exige a los operadores que presenten planos y cumplan con estándares comerciales —como el lavado de vajilla, el lavado de manos y la ventilación— que una cocina doméstica normalmente no puede cumplir. Esa diferencia es el problema, dice el propietario, quien desearía poder probar la idea de la cafetería cerca de su casa antes de asumir los elevados alquileres comerciales.

“Si tienes un proyecto que te apasiona y piensas convertirlo en algo a tiempo completo, y tienes que alquilar un espacio por 5000 dólares al mes para hacerlo, es muy difícil dar ese salto de cero a uno”, dijo. La pareja no ha organizado ningún evento desde julio.

Cómo desenvolverse en el sistema como recién llegado

Para otro operador sin licencia, el problema no radica tanto en las normas como en lo difícil que resulta encontrarlas. La dueña del puesto de café, que pidió permanecer en el anonimato por temor a llamar la atención, se mudó el año pasado a Vancouver desde Hong Kong, donde vendía café en grano y envasado.

Ahora tiene un pequeño puesto dentro de un restaurante ya existente; un acuerdo que surgió después de que ayudara al dueño del local cuando se le averió la máquina de café espresso. El puesto apenas cubre los gastos, pero espera tener algún día su propio pequeño local comercial.

“No pretendo ganar mucho dinero”, dijo, “solo algo pequeño que pueda gestionar de forma independiente”. En Hong Kong, explicó, obtener una licencia comercial se hace principalmente en línea, y la respuesta suele tardar una o dos semanas.

Pero en Vancouver, descubrió que el proceso estaba disperso en distintos departamentos, lo que dificultaba que una persona recién llegada pudiera desenvolverse en el sistema. La información estaba oculta en varios sitios web, comentó.

La ciudad confirmó que el proceso suele involucrar a diferentes agencias y agregó que "buscan oportunidades para simplificar los procesos de permisos y licencias, y brindar una orientación más clara y coordinada a los solicitantes". La dueña del puesto de café ha revisado las regulaciones de hostelería de Vancouver, Burnaby y Richmond, y descubrió que cada una tiene sus propias normas, lo cual resulta abrumador para una persona recién llegada que está aprendiendo un idioma y un sistema bancario completamente nuevos, comentó.

Laberinto de licencias

Cameron Bogue quería abrir un bar donde la gente pudiera tomar una copa, estar de pie y socializar.

Obtener el permiso para abrir uno en su restaurante de temática vintage le llevó 19 meses y unos 40.000 dólares. Cuando Bogue abrió Mount Pleasant Vintage & Provisions en 2022, optó por una licencia para la venta de alimentos porque era más rápida y barata de obtener que una licencia para la venta de bebidas alcohólicas, que requiere la aprobación del ayuntamiento y se concedió a un número limitado de bares.

Pero había un inconveniente: con una licencia para un establecimiento de comida, los clientes debían permanecer sentados mientras bebían. «Estamos en una nueva era de socialización donde la gente quiere beber y charlar mientras come algo a altas horas de la noche en un espacio abierto, en lugar de en una discoteca oscura», afirmó.

El sistema actual de permisos para la venta de bebidas alcohólicas de la ciudad se configuró después de que la Columbia Británica reformara sus leyes sobre bebidas alcohólicas en 2002, reemplazando las categorías anteriores por licencias centradas en alimentos y licencias centradas en bebidas alcohólicas. Vancouver desarrolló su propio proceso de aprobación municipal en torno a esas normas provinciales.

Pero algunos de los trámites burocráticos de Vancouver se remontan aún más atrás. Una política municipal de 1989 exigía que las solicitudes de licencias de venta de alcohol cerca de zonas residenciales pasaran por un referéndum vecinal, dando a los residentes la oportunidad de opinar antes de que cualquier negocio pudiera seguir adelante.

Bajo el actual consejo municipal, de mayoría ABC y liderado por el alcalde Ken Sim, la ciudad ha estado intentando facilitar la apertura de negocios de hostelería. Hace tres años, creó un grupo de trabajo sobre hostelería para analizar las demoras y las normas relativas a las licencias, la venta de bebidas alcohólicas y la seguridad contra incendios. La ciudad ya ha implementado varios cambios.

Desde diciembre de 2023, las empresas pueden solicitar simultáneamente permisos de construcción y licencias de venta de bebidas alcohólicas. El ayuntamiento también facilitó la obtención de licencias de venta de bebidas alcohólicas a negocios no tradicionales, como tiendas minoristas, peluquerías y spas.

También permitió que más empresas solicitaran licencias principales para la venta de bebidas alcohólicas, al eliminar las limitaciones vigentes para las nuevas solicitudes. La ciudad declaró que el tiempo medio de aprobación de una nueva licencia principal para la venta de bebidas alcohólicas se redujo de 202 días en 2023 a 118 en 2025.

Según indicó, aún queda mucho trabajo por hacer para agilizar la concesión de licencias de venta de bebidas alcohólicas, ampliar las terrazas y simplificar las normas para las cervecerías. Bogue fue una de las primeras empresas en participar en un programa piloto de doble licencia que permitía a los restaurantes obtener una licencia principal para la venta de bebidas alcohólicas.

“Ha supuesto un cambio radical”, dijo, describiendo las largas filas que se forman los fines de semana. Sin embargo, el proceso de aprobación duró 19 meses.

Bogue contrató a un consultor para que lo ayudara a desenvolverse en el sistema, y ​​los costos siguieron aumentando mientras el negocio apenas comenzaba. "Fue uno de los momentos más difíciles de mi vida", dijo. La Dirección de Regulación de Bebidas Alcohólicas y Cannabis afirmó que los casos que tardan más de un año son "muy poco comunes", y atribuyó las demoras a las verificaciones de antecedentes, los retrasos en la construcción y la aprobación del gobierno local.

Añadió que las tasas de las licencias provinciales en la Columbia Británica son "muy inferiores a los 10 000 dólares": 950 dólares para un establecimiento de comida y 4400 dólares para uno de venta de bebidas alcohólicas. Sin embargo, la nueva licencia de venta de bebidas alcohólicas de Bogue impuso nuevas limitaciones: un aforo dividido entre 95 personas en el interior, 45 en la terraza delantera y 45 en la trasera.

“Hemos tenido que contratar seguridad para limitar el número de personas en la pista de baile de nuestro patio trasero”, dijo, y agregó que colocó sillas en la pista para evitar que se aglomeraran. “Hemos recibido muchísimas reseñas de una estrella por eso”. Hace unas semanas, Bogue abrió un segundo local en Calgary, donde, según él, obtuvo una licencia de licores en seis semanas por menos de 10 000 dólares, con aforo completo y permitiendo estar de pie y socializar.

El proceso de obtención de permisos en Vancouver era más largo y costoso. La principal diferencia, según explicó, era que los departamentos de permisos de Calgary trabajaban en conjunto en lugar de obligarlo a gestionar cada paso por separado.

Esta semana, recibió la aprobación del ayuntamiento de Vancouver para aumentar el aforo de su bar en Mount Pleasant a 248 personas. "Simplificar los trámites burocráticos será fundamental".

Ian Tostenson, presidente de la Asociación de Restaurantes y Servicios de Alimentación de Columbia Británica y miembro del grupo de trabajo de hostelería de la ciudad, dijo que Vancouver debería facilitar que los negocios de comida y bebida utilicen los espacios de los barrios, como hacen otras ciudades del mundo.

Afirmó que, si bien la seguridad pública es importante, la ciudad también debería analizar si algunas normas son realmente necesarias o si, por el contrario, generan más trámites burocráticos. Puso como ejemplo un caso: durante el Mundial, Tostenson recibió una llamada sobre clientes que transitaban por la Fan Zone en la calle Granville con cervezas en la mano.

La situación finalmente derivó en una llamada de la policía. «(Pero) la ciudad y el consejo han hecho un gran esfuerzo por agilizar las cosas», reconoció Tostenson.

Señaló la nueva oficina de negocios de la ciudad, que se ocupa de asuntos relacionados con la hostelería y ha estado analizando dónde se estancan las empresas en el proceso de obtención de permisos y cómo solucionar esas demoras. Lo calificó como "un buen primer intento", pero dijo que muchos emprendedores no tienen el dinero para esperar largas demoras ni para lidiar con procesos complicados al solicitar licencias.

“Simplificar aún más los trámites burocráticos será fundamental”, afirmó. Ante la proximidad de las elecciones municipales, varios candidatos al consejo municipal están convirtiendo la burocracia en un tema central de su campaña. Rebecca Bligh, concejala en funciones del partido Vote Vancouver, ha prometido “arreglar” el sistema para que “las pequeñas empresas puedan avanzar sin años de trámites burocráticos”.

El candidato a la alcaldía de OneCity, William Azaroff, afirmó que su partido cuenta con un plan económico que facilitaría a los residentes la apertura de pequeños negocios en sus barrios, como cafeterías, talleres de reparación de bicicletas, tiendas de barrio y negocios desde casa. «Vancouver es conocida por ser una de las ciudades más difíciles para abrir un negocio atractivo», declaró Bogue. «Pero aquí hay muchísimas oportunidades, si nos lo permitieran».