Hiroshima Style Okonomiyaki (in a frying pan)

Comentario destacado

¡Excelente plato!

Salió genial y se parecía muchísimo al plato que comimos en Hiroshima. ¡Nos encantó!

DELICIOSO

Pinterest)

Siempre pensé que preparar okonomiyaki al estilo de Hiroshima era imposible en casa porque no tenía una plancha.

Entonces lo entendí. Lo que me separaba de este plato nunca fue el equipo.

Fue el orden en que coloqué todo. Planifiqué las capas, las construí en secuencia y todo se mantuvo unido en una sola bandeja.

Hiroshima Okonomiyaki

• ¿Qué es? El okonomiyaki al estilo de Hiroshima, una especie de crepe salada que se prepara por etapas en la sartén en lugar de mezclar todos los ingredientes. Consiste en una crepe, luego repollo cortado en tiras largas, crujiente frito, cerdo, una capa de fideos fritos y huevo, todo cocido al vapor hasta formar una torre bajo un glaseado dulce y espeso. Se prepara por capas, no al estilo mixto de Osaka.
• Perfil de sabor: Dulce y brillante en la parte superior gracias a la espesa salsa okonomi, con un umami ahumado del crepe sazonado con bonito en la parte inferior, la textura crujiente y dorada de los fideos fritos y la riqueza de la carne de cerdo derretida, contrarrestada por un toque ácido de cebolla verde.
• Por qué te encantará esta receta: Permite preparar la pila de ingredientes de Hiroshima en capas en una cocina doméstica sin necesidad de plancha, porque lo que realmente hace que funcione es el orden en que se apilan los ingredientes, no el equipo.
• Imprescindibles: Una salsa okonomi espesa y dulce, una capa de fideos fritos por separado y una buena porción de repollo cortado en tiras largas. Estos tres elementos son imprescindibles, aunque cada uno tiene una alternativa sencilla.
• Nivel de dificultad: Medio. Tiempo de preparación: Aproximadamente 30 minutos. La preparación en la estufa es sencilla, pero la receta recompensa a quien se esfuerce por mantener la crepe fina y uniforme, y por apilar las capas en el orden correcto.

Resume y guarda este contenido en:

El okonomiyaki al estilo de Hiroshima (広島風お好み焼き) es una especie de crepe salada en capas, que se prepara al vapor en lugar de mezclar los ingredientes en un bol. Primero se coloca una crepe fina, luego una generosa porción de repollo picado finamente, trocitos fritos, finas lonchas de cerdo, una capa de fideos yakisoba cocinados por separado y un huevo, todo cocido al vapor y bañado en una salsa dulce y espesa.

El okonomiyaki al estilo de Osaka que la mayoría de los lectores de habla inglesa conocen primero es el opuesto: todos los ingredientes se mezclan en el mismo bol y se cocinan como una sola pieza gruesa y redonda. Esa diferencia entre la mezcla y la cocción en capas es fundamental, y tiene más importancia que cualquier otro detalle que la gente suela notar.

El fideo no es lo que define una pila al estilo Hiroshima, ya que Osaka también tiene su propia versión con fideos, llamada modanyaki. Lo que distingue a los estilos es la forma de prepararla. En la versión en capas, la col se cuece al vapor bajo su propia tapa de crepe en lugar de cocinarse dentro de la masa, y esa decisión determina las hebras de col, el fideo aparte y el volteo.

La gente discute sobre cuál es el auténtico okonomiyaki, pero yo prefiero no meterme en ello, considerándolos dos maneras diferentes de preparar la misma idea, en lugar de una clasificación. Lo que sí puedo explicarles es cómo se combinan las capas en una sola sartén y por qué cada una merece su lugar una vez que prueben el plato terminado.

• Col verde: Córtala en tiras largas, de unos 10 a 12 centímetros, no solo finamente picada. Las tiras largas se entrelazan entre sí y dejan huecos por donde circula el vapor, lo que permite que la masa se cocine de manera uniforme y mantenga su forma al darle la vuelta.
• Panceta de cerdo en lonchas finas: Se coloca sobre la pila de verduras. Al cocinarse, la grasa se derrite y se filtra entre la col, y el dorado de la carne le da al conjunto su sabor característico. La panceta de cerdo en lonchas finas se encuentra en cualquier tienda de productos asiáticos, a menudo vendida en lonchas para shabu shabu o como samgyeopsal coreano.
• Calamares fritos (ikaten) o copos de tempura (tenkasu): Para un toque crujiente y un poco de grasa. El ikaten aporta un auténtico sabor a marisco más intenso, pero el tenkasu simple cumple perfectamente su función en cuanto a textura, así que usa el que tengas a mano. Jamás lo consideraría un aperitivo difícil de encontrar.
• Salsa okonomi casera → Salsa okonomi embotellada Otafuku: Prefiero preparar la salsa desde cero y no les recomiendo comprar una botella. Dicho esto, si ya tienen Otafuku u otra salsa okonomi en la nevera, úsenla y disfrútenla. ¡Así se ahorran una tarea!
• Ikaten → Tenkasu (trozos de tempura simple): El ikaten aporta un sabor a marisco más intenso, pero no lo recomendaría, ya que muchos cocineros en el extranjero no podrían prepararlo. El tenkasu simple complementa perfectamente el crujido. Si encuentras ikaten, genial; si no, no pasa nada.
• Harina de trigo común → Harina con bajo contenido proteico, como la harina para pasteles: Yo uso harina de trigo común y la crepe fina me sale bien, así que empieza por ahí. Si la crepe se rompe o queda dura, cambia a una harina con bajo contenido proteico. Menos gluten significa que se extiende más fina y se mantiene tierna.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses!

Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de okonomiyaki al estilo de Hiroshima! Antes de empezar (Mise en place):

• Corta la col en tiras largas, de unos 10 a 12 centímetros. Las tiras largas se enredan y dejan huecos por donde pasa el vapor, lo que permite que la col se cocine de manera uniforme y se mantenga compacta después.
• En un recipiente aparte, bate el huevo con una pizca de sal y resérvalo.
• Mezcla la salsa yakisoba en un tazón pequeño y la salsa okonomi en otro, para que ambas estén listas cuando las necesites.
• Ten a mano y porcionados el cerdo, los brotes de soja, el ikaten o tenkasu y las virutas de bonito. Una vez que la crepe esté lista, el montaje avanzará rápidamente y no querrás estar midiendo a mitad de la preparación.

i. Calienta la sartén a fuego medio-alto, añade el aceite de cocina neutro y, una vez caliente, añade los fideos yakisoba.

Fríelos hasta que adquieran un borde ligeramente crujiente. ii.

Vierta la salsa yakisoba sobre los fideos y saltee hasta que cada hebra esté bien cubierta. iii. Retírelos del fuego y resérvelos para más tarde.

Cocinar los fideos por separado, lejos del resto de los ingredientes, es lo que les da una superficie dorada y ligeramente crujiente en lugar de una capa suave al vapor. Esa textura es parte de lo que los diferencia de una tortita mixta.

Si el fideo se echara en el montón humeante con todo lo demás, se ablandaría y perdería el contraste que hace que la capa valga la pena.

Mezcla la harina de trigo, el caldo dashi (o agua), el azúcar y el mirin en una jarra. ii.

Unta la sartén con un poco de aceite usando papel de cocina, dejando solo una fina capa, y caliéntala a fuego medio-bajo. Retira la sartén del fuego brevemente y vierte aproximadamente tres cuartas partes de la masa en el centro, reservando una cuarta parte para más tarde.

iii. Extiéndalo hacia afuera desde el centro usando el dorso de una cuchara, trabajando con un solo movimiento suave y sin pasar nunca dos veces por el mismo punto.

iv. Vuelva a colocar la sartén y espolvoree las virutas de bonito sobre la masa mientras aún esté húmeda para que se adhieran.

La capa base es crucial, y una crepa fina y uniforme se logra gracias a la masa, no a la harina. Verter la masa en el centro y extenderla hacia afuera en una sola pasada mantiene el mismo grosor hasta el borde.

Repasa una zona que ya ha empezado a secarse y arrástrala, como si una segunda pasada de pintura levantara la primera mientras aún está pegajosa. Si se produce un agujero, aplica un poco de masa y repáralo antes de que se seque.

i. Amontone la col cortada en tiras largas.

ii. Luego el ikaten o tenkasu, luego los brotes de soja, una capa a la vez.

Rocíe la masa sobrante por encima para que gotee y una ligeramente la pila. iii. Coloque las lonchas de cerdo encima de todo.

iv. Cubra la olla con una tapa y déjela reposar para que se cocine al vapor.

Mientras se cocina, no presione la pila. Deje que la col se ablande con su propio vapor, perdiendo su textura cruda y convirtiéndose en una capa mucho más fina y suave.

i. Una vez que la parte inferior esté firme, voltee toda la pila para que el lado de cerdo quede hacia abajo, vuelva a tapar y cocine el segundo lado hasta que esté bien cocido. Si voltearla libremente le genera dudas, deslice la pila sobre un plato grande, coloque la sartén boca abajo encima e invierta ambas piezas juntas para que la sartén las sostenga.

ii. Cuando el cerdo esté bien cocido, deslice con cuidado la pila a un plato y resérvela mientras prepara la capa de huevo. i.

Limpie la sartén, agregue una fina capa de aceite fresco y vierta el huevo batido, moviéndolo para cubrir el fondo con una capa uniforme. ii. Cuando esté aproximadamente a la mitad de la cocción y aún blando por encima, coloque los fideos yakisoba fritos encima.

iii. Este es el momento en que presionas suavemente para que el huevo blando agarre el fideo y la pila se asiente en él como una sola pieza.

Luego, añade la otra mitad del okonomiyaki con el lado de la crepa hacia arriba. iv.

Pasa una espátula por los bordes del huevo para despegarlo, luego dale la vuelta sobre un plato para servir de manera que el huevo quede arriba. Cubre generosamente la parte superior con la salsa okonomi casera para que se extienda formando una capa brillante y uniforme.

ii. Esparza por encima las cebolletas picadas y coloque la yema de huevo (opcional) encima.

Córtalo en trozos fáciles de coger y cómelo mientras el huevo aún esté caliente. Si sigues la receta básica, obtendrás de 2 a 3 raciones principales.

• Elige la sartén más grande si piensas darle la vuelta tú mismo. Una sartén que apenas cabe en la pila no te deja espacio para aterrizarla, y si la volteas con dificultad, podrías perderla por completo. Si eliges una más ancha, tendrás más espacio para aterrizarla.
• Si decides voltearlo a mano alzada, hazlo rápido y con decisión. El instinto cuando estás nervioso es volcar la pila lentamente, y ese giro lento y vacilante es precisamente lo que la hace caer. Una pila en el aire necesita velocidad, no precaución. Decide que lo vas a hacer y luego gírala con un solo movimiento rápido. La indecisión es la que la hace desmoronarse, no la que la mantiene.
• Si prefieres no darle la vuelta: deslízalo sobre un plato, sujétalo con una mano y coloca la sartén encima. Dale la vuelta al plato y a la sartén juntos para que el plato quede arriba. Esta es una excelente alternativa para quienes no tienen mucha confianza en sus habilidades para darle la vuelta a la sartén.
• Deja de verter la masa para la crepe antes de que espese. Hay un punto de cocción ideal. Si queda demasiado espesa, se vuelve gomosa y densa en lugar de crujiente. Si queda demasiado líquida, se rompe al instante al intentar añadirle algo. La solución es usar casi toda la masa, pero extenderla bien y parar cuando la superficie aún esté ligeramente translúcida, en lugar de intentar cubrirla por completo.

Ten esto en cuenta y tu okonomiyaki te saldrá perfecto la primera vez. Refrigerador: Deja que el okonomiyaki se enfríe por completo, envuélvelo bien presionando el envoltorio contra la superficie para que salga el aire y refrigéralo de 1 a 2 días. Congelador: Puedes congelarlo, pero no lo recomiendo.

Preparación de la comida: Casi siempre preparo este plato fresco, directamente de la sartén, y no guardo un okonomiyaki ya preparado para cocinar con antelación. Por eso, considero las notas sobre el refrigerador y el congelador como una forma de aprovechar las sobras, no como un plan para cocinar grandes cantidades. Lo que sí se puede preparar con antelación son los ingredientes. Corta y guarda la col, mezcla ambas salsas y precocina la pasta, para que el montaje sea rápido cuando lo necesites y el okonomiyaki salga caliente de la sartén.

Para recalentar: caliéntala en el microondas sin la envoltura para que no se acumule vapor y se vuelva pastosa. Luego, termínala en una sartén con un poco de aceite y tapada. Asegúrate de que el centro esté bien caliente antes de añadirle la salsa y comerla. Mi crepe se rompió en cuanto empecé a rellenarla.

¿Qué salió mal? Casi con toda seguridad, al intentar cubrir una gran superficie, extendiste la masa demasiado fina, y una crepe tan delgada como el papel se rompe en el momento en que le cae la col encima.

El grosor ideal se encuentra en una franja estrecha, lo suficientemente fina para que quede crujiente pero con la consistencia suficiente para sostener la masa. La próxima vez, deja de verter la masa cuando la superficie aún se vea ligeramente translúcida en lugar de transparente, y si se abre un agujero en la estufa, aplica un poco de la masa reservada sobre él y deja que se endurezca antes de continuar.

Si en lugar de eso la crepe salió densa y goma, fuiste demasiado lejos de la otra manera y la viertes demasiado grueso. Mi pila se desmoronó cuando intenté voltearlo.

¿Cómo puedo evitarlo? Un colapso en la vuelta normalmente significa una de tres cosas, y los tres son fijables. Si su sartén apenas cabe en el okonomiyaki, no tenía espacio para aterrizar el turno, así que muévete a una sartén más ancha para aterrizar el espacio.

Si lo relajaste lentamente porque estabas nervioso, que la vacilación es lo que lo dejó, así que ponte y voltea un movimiento rápido. Lo más fácil de todo, salta la voltereta de mano libre por completo y utiliza el inverso de placa y cacerola, deslizando la pila sobre un plato y volteando la cacerola sobre ella así que la gravedad hace el trabajo.

Mi repollo salió acuoso y todo fue plano. ¿Qué pasó? Usted apretó la pila mientras se hundió, casi todo el mundo lo hace sin darse cuenta, y presionando aplasta los canales de vapor y exprime los jugos antes de que puedan hacer su trabajo.

Mantenga sus manos fuera de ella enteramente una vez que la tapa está encendida y deje que se marchite bajo su propio vapor. También ayuda a cortar el repollo en tiras largas en lugar de trituraciones finas, ya que los largos hilos se enredan y dejan vacíos para que el vapor pueda recorrer. Una vez que tengas la sartén y la vuelta se descubrieron, el resto de la línea de cuadrícula se abre hacia arriba, así que investigue mi colección completa de recetas de comida callejera japonesa para tu próximo.

Las marcas de ingredientes y herramientas que confío están en mi guía de despensa japonesa y mi guía de herramientas de cocina. ¿No puedes encontrar ciertos ingredientes japoneses?

Vea mi guía de sustitución aquí.