Receta de macarrones con queso al horno

Uno de los platos estrella del menú de pasta al horno del restaurante, esta popular cazuela se termina con un toque de queso Parmigiano-Reggiano rallado y un breve paso por un horno de leña caliente, lo que da como resultado una corteza deliciosamente crujiente. La receta también funciona perfectamente en un horno o parrilla domésticos. Sirva la pasta horneada tal cual o personalice la receta incorporando unos gramos de su proteína favorita antes de hornearla; Silverton sugiere carne de langosta o jamón serrano.

Presentado en “No te saltes los carbohidratos crujientes en el restaurante de carnes a la leña Hollywood Steakhouse de Nancy Silverton”, por Kat Craddock.

Ingredientes

• 8 tazas de leche entera
• ½ cebolla amarilla mediana, pelada
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 3 dientes de ajo enteros
• 7 cucharadas de mantequilla sin sal
• ¾ tazas de harina de uso general
• 340 g de fontina, rallada finamente
• 8 onzas de queso gouda joven, finamente rallado.
• 170 g de queso Gruyère, rallado finamente
• sal kosher
• 2¼ lb. de pasta seca torchio
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 onzas de Parmigiano-Reggiano, finamente rallado

Instrucciones

• En una olla mediana a fuego lento, agregue la leche, la cebolla, la pimienta negra, la nuez moscada y los clavos de olor. Deje que hierva suavemente y retire inmediatamente del fuego. Deje reposar durante 20 minutos.
• Coloca un colador de malla fina sobre un bol grande y cuela la leche infusionada en él, desechando los sólidos. Reserva.
• Enjuague la olla y colóquela a fuego medio-bajo y agregue la mantequilla. Cuando la espuma comience a bajar, incorpore la harina batiendo. Cocine el roux, revolviendo continuamente, hasta que huela ligeramente tostado y comience a pegarse al fondo de la olla, aproximadamente 5 minutos. Comience a incorporar lentamente la leche infusionada al roux poco a poco, batiendo. Una vez que haya agregado toda la leche, suba el fuego a medio-alto, deje que hierva, luego baje el fuego para mantener un hervor suave y cocine, revolviendo continuamente, hasta que la salsa espese, aproximadamente 5 minutos más. Baje el fuego y comience a agregar lentamente los quesos fontina, gouda y Gruyère, revolviendo con frecuencia, hasta que se derritan e incorporen por completo. Retire del fuego, sazone al gusto con sal, luego cubra la superficie de la salsa con una hoja de film transparente para evitar que se forme una capa. Deje reposar a temperatura ambiente mientras cuece la pasta.
• Precalienta el horno (con una de las rejillas en el centro) a 245 °C. Llena una olla grande con agua hasta dos tercios de su capacidad y ponla a hervir a fuego alto. Sazona el agua generosamente con sal, luego agrega la pasta y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que esté al dente, aproximadamente 4 minutos.
• Mientras tanto, llena un bol grande hasta la mitad con agua helada y colócalo junto al fregadero. Pon un colador grande en el fregadero, escurre la pasta y pásala inmediatamente al baño de agua helada. Una vez fría, escúrrela de nuevo y devuélvela a la olla. Incorpora la salsa de queso reservada y vierte la pasta en una fuente para hornear de 23 x 33 cm. Coloca la fuente sobre una bandeja para hornear grande con borde para recoger cualquier derrame y espolvorea el queso parmesano uniformemente por encima. Hornea hasta que la superficie esté dorada, la pasta esté cocida y la salsa empiece a burbujear, aproximadamente 15 minutos. Sirve caliente.