Estofado de ternera con pasta de soja (Doenjang Jjigae) elaborado con sobras de Kalbi de restaurante

Los huesos de Kalbi marinados dan como resultado un caldo increíblemente rico, y la adición de gochujang en esta receta le da al plato un toque picante fabuloso. ¡Tienes que probarlo si frecuentas restaurantes de barbacoa coreana y te sobran restos de Kalbi! El Doenjang Jjigae, o estofado coreano de pasta de soja, tiene muchas variaciones, al igual que puedes preparar una salsa de tomate para pasta de muchas maneras diferentes.

Puedes preparar este jjigae solo con caldo de anchoas, con carne de res, con cerdo, con mariscos o simplemente con verduras. El doenjang combina muy bien con cualquier proteína y muchas verduras diferentes (siempre que no tengan un sabor demasiado fuerte), por lo que las combinaciones son prácticamente infinitas.

En 2016, compartí la versión más clásica usando un caldo de anchoas y agua de arroz como base, al que luego añadía pasta de soja y algunas verduras. Hoy quiero compartir una forma diferente de prepararla, usando costillas Kalbi sobrantes, que puedes conseguir en un restaurante coreano de barbacoa o después de una barbacoa en casa.

Cocinar las costillas y la carne de Kalbi marinadas lleva un poco más de tiempo, pero el caldo resultante es tan increíblemente delicioso que decidí compartir la receta en una publicación aparte. Además, en esta versión, le añado un poco de gochujang, lo que le da un toque más picante y un sabor más intenso, totalmente diferente al del jjigae que solo lleva doenjang.

El gochujang funciona de maravilla en esta receta porque ayuda a aligerar el caldo Kalbi, que es rico, denso y ligeramente graso. ¿Cómo se prepara el Doenjang Jjigae?

Aquí tienes una receta maestra y consejos para que prepares tu propia versión.

• Decide el caldo y la proteína: elige uno o una combinación de entre caldo de anchoas, caldo de res (sofría primero la carne y luego agregue agua o use caldo Kalbi como aquí), agua de arroz, caldo de mariscos (uno o más de los siguientes funcionan muy bien: almejas, camarones, calamares, cangrejos, todos funcionan de maravilla, agréguelos a agua fría y luego cocine a fuego lento hasta obtener un caldo sabroso), caldo de algas vegano.
• Elige la pasta: ¿solo doenjang? ¿o doenjang + gochujang? Tú decides. Usar solo doenjang le dará un sabor más puro a la pasta de soja, mientras que añadir gochujang le dará un toque más complejo y picante.
• Elige verduras:
• Los clásicos: calabacín, patatas, champiñones (ver nota abajo). Si usa caldo de ternera, añada rábano.
• Las verduras de temporada, como la bolsa de pastor (naengyi 냉이) y el cebollino silvestre (dalae 달래), son dos excelentes verduras de primavera, muy aromáticas y maravillosas.
• Agregue tofu, cebollas verdes y chiles rojos o verdes (opcional).

Cebollas: a muchos les gusta añadir cebollas al Doenjang jjigae. Personalmente, creo que enmascaran el sabor del Doenjang, pero la decisión es tuya.

Pruébalo sin él y nota la diferencia. Ingredientes adicionales para darle más sabor: espolvorea chile rojo en polvo por encima al final, también puedes usar camarones secos o anchoas secas en polvo para darle más sabor.

Sigue este orden: para maximizar la variedad de sabores y texturas, sigue este orden al preparar tu Doenjang Jjigae: Prepara el caldo -> agrega la pasta de Doenjang/Gochujang -> agrega las verduras de raíz y el calabacín, el tofu -> agrega los champiñones o las verduras de hoja verde -> termina con cebolletas y chile. Si usas champiñones shiitake rehidratados, puedes agregarlos antes con las verduras de raíz.

Si usas champiñones frescos, agrégalos al final, ya que se cocinan rápidamente. En cuanto a los champiñones, no uses sabores fuertes ni en exceso, para que no opaquen el sabor del Doenjang.

Utiliza shiitake fresco u otros champiñones frescos de sabor suave como el enoki o el champiñón ostra. Personalmente, no me gustan los champiñones blancos o marrones porque tienen un sabor demasiado fuerte.

Instrucciones paso a paso

Cómo hacer caldo de res Kalbi para Beef Doenjang Jjigae en la estufa y en Instant Pot Por cierto, si no tienes Kalbi, puedes usar carne de res para estofado normal, Chadolbaegi (pecho de res delgado y graso) o incluso carne molida.

• Preparar caldo de res – ver fotos arriba –
• En la estufa, en una olla, agregue los huesos de Kalbi, agua, rábanos cortados y cebolla verde (el puerro coreano Daepa es aún mejor); deje que hierva y luego cocine a fuego lento durante 40 minutos.
• En la Instant Pot, agregue los huesos de Kalbi, agua, rábanos, cebolletas y seleccione la función GUISO/SOPA durante 25 minutos (30 para una mayor ternura) y Liberación rápida para ahorrar tiempo o Liberación natural si dispone de tiempo.
• Prepara las verduras. Rehidrata los champiñones shiitake en agua tibia hasta que estén blandos (20 min) y córtalos en cubos. Corta el calabacín, el tofu, los chiles verdes y las cebolletas. Aquí usé chiles jalapeños, pero si tienes Putgochu coreano (풋고추), mejor.
• Comienza a cocinar: En una olla de barro (si no tienes, usa una olla normal), agrega el doenjang y el gochujang al caldo de res con la carne cortada. Presiona la pasta contra el borde de la olla con una cuchara y frótala para que se mezcle con el caldo fácil y rápidamente. Mira el video para ver cómo se hace.

Almacenamiento

Guarda el estofado sobrante en el refrigerador.

Añade un poco de agua antes de recalentarlo en la estufa para asegurarte de que no quede demasiado salado. ¿Quieres saber más sobre el Doenjang? Para entender mejor el Doenjang, las diferencias entre los distintos tipos, cuál es el mejor para comprar, cómo conservarlo, etc., lee mi publicación «Conoce tu Doenjang».

Se sabe que el doenjang (pasta de soja fermentada coreana) tiene muchos beneficios para la salud. Hablo más sobre ello en la publicación "Conoce tu doenjang" que aparece arriba, pero también encontré un artículo interesante recientemente; aquí está el título y el enlace. Y aquí tenéis una foto de cerca de mi delicioso estofado picante de ternera con pasta de soja, preparado con un rico caldo Kalbi usando las sobras de un restaurante.

Si te gusta el Gochujang, ¡quizás disfrutes de esta maravillosa receta de Gochujang Hobak Jjigae hecha con caldo de anchoas y shiitake! Y aquí tienes mi receta de marinado para Kalbi por si prefieres prepararlo en casa en lugar de ir a un restaurante; solo usa muchos huesos, ya que se trata de costillas finas al estilo de Los Ángeles.

Disfruta ❤️,

Preparar caldo de res - ver fotos arriba -

Prepara las verduras.

Equipo

• Olla de barro coreana (Ttukbaeggi) - tamaño de 4-5 tazas - opcional
• Olla para preparar caldo de res (de más de 5 tazas)

Consejos y notas:

• Ingredientes adicionales para darle más sabor: espolvoree chile en polvo rojo por encima al final, también puede usar camarones secos o anchoas secas en polvo para un sabor extra.
• Siga este orden: para maximizar la variedad de sabor y textura, siga este orden al preparar su Doenjang Jjigae.
• Champiñones: no uses champiñones de sabor fuerte ni en exceso, ya que no quieres que el sabor de los champiñones opaque el del Doenjang. Usa shiitake fresco u otros champiñones frescos de sabor suave como el enoki o el champiñón ostra. Personalmente, no me gustan los champiñones blancos o marrones porque tienen un sabor demasiado intenso.
• Conservación: guarda las sobras en el frigorífico. Añade un poco de agua al recalentarlas.