Vinagreta, más allá de la ensalada

Las vinagretas estaban destinadas a mucho más que simplemente glasear las hojas de ensalada con gotas fucsia de frambuesa o manchas oscuras de balsámico. Pero al relegar esta emulsión de vinagre y aceite a las verduras de hoja verde, Siberia ignora todo el potencial de la vinagreta.

La clave está en añadir alcaparras, beicon y limón en conserva a la mezcla, y servirla caliente, recién hecha, sobre falda de ternera estofada o tofu a la plancha. Las dos recetas que aparecen a continuación, de Laurie Ellen Pellicano, tratan las vinagretas como las salsas multiusos que realmente son.

Para una opción ligera y refrescante, prueba una vinagreta verde cálida. Su color proviene de alcaparras ligeramente fritas y aceitunas Castelvetrano jugosas en aceite infusionado con orégano, antes de incorporar una mezcla de tres ácidos: mostaza de Dijon, limones en conserva y vinagre de vino blanco.

De sabor ácido y sabroso, combina a la perfección con pescados blancos delicados y de carne tierna, como una trucha al papillote o una lubina al vapor. También queda de maravilla sobre una paleta de cerdo asada a fuego lento.

Y si sobra salsa, queda estupenda vertida sobre cremosos montoncitos de ricotta. La vinagreta tibia se usa habitualmente en la ensalada lionesa (que lleva escarola, lonchas de panceta crujiente y un huevo escalfado), y nuestra versión incorpora finas láminas de cebolla roja para darle un toque dulce y sutil.

En lugar de mostaza, esta receta apuesta por el vinagre, utilizando tanto vinagre balsámico como vinagre de manzana para contrarrestar la intensidad del tocino con sutiles notas afrutadas. Es una forma infalible de realzar el sabor de tus verduras asadas, desde coles de Bruselas hasta brócoli o una ensalada de legumbres, especialmente con un toque de chalotas crujientes o pan rallado tostado por encima. Ya sea el ingrediente principal de tu plato o un acompañamiento, hay una vinagreta perfecta para cada ocasión.