Jangajji (Korean Pickles in Soy Sauce)

¡Estos encurtidos coreanos son rápidos, deliciosos y crujientes! ¿Se te antojan unos encurtidos coreanos salados, dulces, ácidos y crujientes? El encurtido es un proceso de conservación de alimentos, y cada cultura tiene sus propias técnicas y sabores.

En Corea, las verduras encurtidas en salsa de soja son muy populares. ¡Puedes usar esta sencilla salmuera con solo 3 ingredientes (salsa de soja, vinagre y azúcar) para encurtir rápidamente cualquier verdura!

Estos encurtidos combinan muy bien con cualquier comida coreana, especialmente con platos de carne a la parrilla. Te abrirán el apetito y le darán un toque especial a tu comida.

Conocidos colectivamente como jangajji (장아찌), Corea cuenta con una gran variedad de encurtidos. Algunos se conservan en salsa de soja, otros en doenjang (pasta de soja fermentada coreana) o gochujang (pasta de chile rojo coreano). Antiguamente, el contenido de sal para los encurtidos era muy alto para prolongar su conservación.

Con la invención de la refrigeración y la disponibilidad de verduras durante todo el año, eso ya no es necesario. Ahora simplemente disfrutamos de los encurtidos por su apetitoso sabor.

Este encurtido suave en salsa de soja es similar al "encurtido rápido" o "encurtido en refrigerador" que se usa en Estados Unidos. ¡No requiere enlatado!

Se recomienda conservarlo en el refrigerador. Puedes empezar a comerlos al día siguiente, pero estarán más ricos después de unos días en salmuera.

Por si te lo preguntas, estos pepinillos no están fermentados debido al vinagre que contienen. Para ver la receta tradicional coreana de pepinillos fermentados, consulta mi receta de oiji.

Cómo preparar una salmuera para encurtidos coreanos

¡Facilísimo!

• Lava y corta las verduras en trozos pequeños como prefieras. Guárdalas en frascos.
• Añade agua, salsa de soja y azúcar a una olla y llévala a ebullición.
• Añade vinagre.
• Vierta la salmuera caliente sobre las verduras.
• Déjelo enfriar, cierre la tapa, déjelo reposar uno o dos días y luego refrigérelo.

No, la salmuera caliente no cocinará las verduras, pero sumergirlas en agua caliente ayudará a que queden crujientes por fuera. La proporción de agua, salsa de soja, azúcar y vinagre es cuestión de preferencia.

He usado la misma proporción que comparto aquí durante muchos años, y es justo como me gusta. ¡Ni muy salado, ni muy dulce, ni muy avinagrado! Así que, aquí está mi proporción ideal:

Si prefieres pepinillos más salados, dulces o con más vinagre, simplemente ajusta cualquiera de los tres ingredientes a tu gusto, manteniendo la misma cantidad de agua. El líquido adicional también producirá más salmuera, por lo que necesitarás más verduras.

Esta receta rinde suficiente salmuera para encurtir verduras en dos frascos de 946 ml (32 onzas), e incluso un poco más dependiendo de la cantidad de verduras que haya en los frascos. No te preocupes por encontrar frascos de 946 ml.

Puedes usar frascos más pequeños o incluso recipientes de Pyrex. Recuerda que no estamos enlatando para preparar estos encurtidos rápidos.

Si quieres darle más sabor, añade un trocito de dashima (alga marina seca) a la salmuera antes de hervir. O bien, usa caldo de verduras en lugar de agua.

Sé que algunos se preguntan qué tipo de azúcar o vinagre usar. Cualquier azúcar y cualquier vinagre transparente sirven. Sin embargo, recuerden que el nivel de acidez del vinagre varía mucho según el tipo.

¿Qué verduras encurtir?

Como se puede apreciar en las fotos, preparo encurtidos de varias verduras con la misma salmuera. Lo único que haría diferente es encurtir ajo, para lo cual utilizo un proceso de dos pasos.

Esta receta lleva pepinos, cebollas y jalapeños, pero son solo una guía. Puedes encurtir solo uno de estos vegetales si lo prefieres, o usar otros completamente diferentes. Dependiendo de la temporada, mis otros favoritos son el rábano coreano, el chayote, el maneuljjong (마늘쫑, tallos de ajo), las hojas de perilla (kkaennip, 깻잎) y los ajos silvestres.

Las rampas son muy similares al ajo silvestre coreano llamado myungi (명이), muy popular para encurtir. El chayote, que no es una verdura común en Corea, ha sido un gran descubrimiento para algunos coreanos en Estados Unidos, quienes lo utilizan para encurtir.

Probé el chayote jangajji por primera vez en un restaurante coreano hace muchos años. Su sabor, así como su textura, se sitúan entre el pepino y el rábano blanco, lo cual es ideal para encurtidos increíblemente crujientes.

¿Cuánto tiempo se conservan estos pepinillos coreanos? Repito, estos pepinillos están hechos para conservarse en el refrigerador.

No te preocupes si olvidaste meterlas en la nevera inmediatamente. Se conservan bien a temperatura ambiente durante 2 o 3 días.

La sal, el vinagre e incluso el azúcar impiden el crecimiento de bacterias dañinas durante ese tiempo. Estos pepinillos se conservan bien hasta por 4 semanas en el refrigerador.

Para conservarla por más tiempo, puedes verter la salmuera en una olla y hervirla durante unos minutos. Puedes hacerlo después de 3 o 4 días de encurtido, cuando las verduras hayan liberado su agua y la salmuera se haya diluido.

Esta vez, déjelo enfriar, viértalo de nuevo sobre los pepinillos y vuelva a meterlo en la nevera.

Qué hacer con el líquido sobrante de la salsa de soja

La salmuera de soja con infusión de vegetales está deliciosa.

Puedes usarla como salsa para mojar, para cocinar o para marinar. Recuerda que está diluida y contiene vinagre.

Mejor aún, puedes añadir más salsa de soja, azúcar y vinagre, hervir y preparar más encurtidos.