El aceite de oliva que me atragantó (y me educó). Tal como debe ser

Esto es lo que sucede después de toda una vida consumiendo inocentemente aceite de mala calidad, que yo imaginaba que era la característica distintiva de todos los aceites de oliva: fácil de usar y agradable para cocinar o para aderezar ensaladas. Y cuando digo "toda una vida", me refiero a "la mitad de mi vida", ya que, como inglés, solo conocí el aceite de oliva en la década de 1980, e incluso entonces todavía se vendía en farmacias como medicina, mientras empezaba a aparecer en los supermercados del Reino Unido.

Cerré los ojos para el gran momento: probar el primer prensado de Haim, la punzante explosión en mi garganta me hizo buscar, involuntariamente y con algo de dignidad perdida, una cerveza, como se puede escuchar en el audio resultante. Suplicando "¡Mais um!" y a mi mamá, el molinero no se sorprendió en absoluto, sabiendo que este picor del primer prensado era el primer paso en mi educación aceitosa. Me observó con la paciencia y la risita ocasional de alguien que ya ha visto esto muchas veces.

Resulta que había presenciado exactamente esta reacción en muchísimas personas que creían —como yo— que el aceite de oliva era algo suave e inofensivo que uno simplemente rociaba y listo. Tranquilizado y sumergido en el maravilloso momento por la experiencia con la aceituna, comencé —una vez asentado— a percibir una gran profundidad. Diversidad de sabores y un brillo maravilloso del aceite frente a mí y en los videos que Haim me mostró, grabados en su finca en las colinas del Alentejo, cerca de Colos, donde crecen 300 olivos Galega centenarios en un terreno que hasta hace pocas semanas nadie deseaba. Su fundador es un piloto acrobático, un hombre que pasó años haciendo que los aviones hicieran cosas en las que la mayoría de los pasajeros prefieren no pensar, donde las decisiones en fracciones de segundo y la disciplina técnica absoluta no eran extras opcionales, sino la diferencia literal entre la vida y… la otra cosa.

El resultado es un negocio de aceite de oliva gestionado con lo que su sitio web denomina «precisión aeronáutica». El proceso que me mostraron, del que he aprendido a través del sitio web y de la amena presencia del señor Merkado, es verdaderamente extraordinario.

Esto es de suma importancia, y la razón por la que importa es lo primero que aprendí esa tarde. Lo que yo ignoraba —lo que la mayoría de los compradores ignorantes desconocen— es que a 27 grados Celsius se produce una descomposición química en la aceituna que destruye los polifenoles: los compuestos activos que le dan al verdadero aceite de oliva su sabor picante, sus beneficios para la salud, sus propiedades medicinales, la razón de ser de todo menos una simple grasa para cocinar. La sensación de ahogo que sentía que me estaba matando no era un defecto.

La alternativa industrial —la que llena la mayoría de los estantes de los supermercados, incluyendo gran parte de lo que se denomina aceite de oliva virgen extra— se extrae químicamente, a temperaturas de 30 grados o más, de la pulpa que queda tras el primer prensado. Como dijo mi anfitrión, con la autoridad cansada de un hombre que ha pasado años desafiando la ortodoxia corrupta: en el momento en que entiendes el negocio, el engaño se vuelve exasperante.

Los árboles de Merkado estuvieron abandonados durante años, cubiertos de maleza, hasta que alguien con buen ojo para lo que se podía salvar decidió que merecían cuatro años de limpieza, poda y restauración. Una vez más, y no por primera vez en Portugal, otro caso notable de cómo se ocultan las cosas más extraordinarias a plena vista.

Trescientos olivos centenarios en una colina cerca de un pueblo desconocido para la mayoría, que producen alrededor de 1000 litros de aceite al año, gestionados con la disciplina obsesiva de quien solía confiar su vida a instrumentos de precisión. Puedes reservar una visita a la finca, sentarte en la barra de degustación y descubrir el verdadero sabor del aceite de oliva cuando no se han eliminado todas las partes interesantes y posiblemente útiles.