Gueddid Recipe
El gueddid o qaddid es carne seca marroquí que se prepara marinando tiras de ternera o cordero (aunque también se puede usar camello o pavo) y luego colgándolas al sol. A medida que la carne se seca, pierde entre un tercio y la mitad de su peso en agua y se vuelve dura al tacto, con un color mucho más oscuro. Si no es …
- 4 kg de carne de cordero o ternera (preferiblemente) deshuesada y limpia (de paleta o pierna), cortada en tiras de al menos 30 cm de largo y 3,8 cm de grosor.
- 5 onzas de sal (aproximadamente 1/2 taza)
- 5.5 oz. de semillas de cilantro
- 2 onzas de semillas de comino
- 2 onzas de semillas de alcaravea (opcional, pero a mi tía le encantan).
- 4 cabezas de ajo (sin pelar)
- 1/3 taza de vinagre blanco
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de agua (opcional)
- Para preparar la mezcla de especias, utilice un procesador de alimentos o un mortero. Triture o muela ligeramente las semillas de cilantro, comino y alcaravea (si las usa), una por una. Reserve.
- Machaca los dientes de ajo sin pelar. Mezcla el ajo con las especias, la sal, el vinagre y el agua hasta formar una pasta. Unta la carne con esta marinada. Sé generoso y asegúrate de que cada trozo de carne quede bien cubierto.
- Cubre la carne marinada y refrigérala durante 48 horas. Cada 12 horas aproximadamente (un total de 3 o 4 veces), remueve la carne para asegurar una marinada uniforme.
- Después de 48 horas, retire las tiras de carne del refrigerador y déles un último masaje antes de secarlas con uno de los siguientes métodos.
- Planifica colgar la carne al comienzo de un buen día soleado, como los conocemos en Marruecos. Puedes hacerlo en un tendedero al sol directo o bajo una ventana cubierta. Se necesitan entre 3 y 6 días calurosos como mínimo para que un gueddid se seque, dependiendo de la temperatura y la humedad.
- Limpia los tendederos con una toalla húmeda. Cuelga tiras de carne una al lado de la otra sin que se superpongan, dejando espacio entre ellas. Deja la carne al sol mientras haga calor, idealmente durante todo el día. Una hora antes del atardecer, envuelve la carne con un paño limpio adecuado y guárdala en casa hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, repita el mismo proceso: cuelgue la carne antes de media mañana o cuando note que la temperatura está subiendo, envuélvala y recójala antes del atardecer. Continúe repitiendo este proceso entre 3 y 8 días, dependiendo del calor que haga afuera, hasta que la carne esté seca y oscura.
- El horno debe estar a temperatura muy baja, idealmente con ventilador para distribuir el calor de manera uniforme. Es posible que necesite cocinar por tandas. Extienda la carne en una sola capa directamente sobre la rejilla. Le sugiero comenzar con 70 °C (160 °F) durante 8 a 12 horas. Voltee las tiras de carne ocasionalmente y verifique después de 8 horas cortándolas. (Vea a continuación cómo comprobar si está lista. Según la calidad y el grosor del corte, ajuste el tiempo necesario).
- Como alternativa, puedes usar un deshidratador y ajustarlo según sea necesario. Consulta a continuación cómo saber cuándo la carne está lista para secar. Sigue la misma lógica que se mencionó anteriormente para comprobar el aspecto interno y la textura general de la tira de carne.
- El gueddid está listo cuando la carne se ha encogido tras perder su contenido de agua. Estará listo cuando tenga un color oscuro uniforme y sus fibras parezcan largos hilos compactos. Debe volverse gomoso por dentro y duro por fuera. Debe oscurecerse y haber perdido por completo cualquier mancha roja o rosada.
- Es importante que las tiras de gueddid se sequen completamente para una mejor conservación.
- Las carnes secas de todo tipo desarrollan un olor característico, por lo que el gueddid puede tener un ligero olor a rancio debido a las reacciones químicas que se producen durante el proceso de marinado y secado. Sin embargo, un olor muy rancio no es buena señal.
- Antes guardábamos el gueddid en tinajas o urnas de barro selladas y las colocábamos en bit el 'aoula, una habitación para almacenar todo lo relacionado con la comida, que sería el equivalente a una despensa en nuestra cocina moderna. Hoy en día, dividimos las tiras de gueddid y las guardamos en bolsas de plástico, que conservamos en el congelador.
- Como alternativa, cualquier recipiente seco y hermético, protegido de la luz, será un lugar perfecto para almacenar la carne seca.
Dado que los hornos y el grosor de las tiras pueden variar de una casa a otra, los tiempos de secado que se indican a continuación deben tomarse solo como una guía. Usted mismo deberá determinar el grado de sequedad de las tiras. Si bien al gueddid a veces se le llama cecina marroquí, nunca se consume como aperitivo y, por lo general, debe rehidratarse antes de cocinarlo durante mucho tiempo en las recetas tradicionales.
Dicho esto, no se rehidrata cuando se utiliza para preparar khlii, un confit de carne curada cocinada en grasa y aceite de oliva. Deje marinar la carne durante dos días antes de secarla. Cubra la carne marinada y colóquela en el refrigerador durante 48 horas.
Cada 12 horas aproximadamente (un total de 3 o 4 veces), remueva la carne para asegurar una marinada uniforme. Después de 48 horas, retire las tiras de carne del refrigerador y déles un último masaje antes de secarlas con uno de los siguientes métodos.
Planifica colgar la carne al comienzo de un buen día soleado, como los conocemos en Marruecos. Se necesitan entre 3 y 6 días calurosos como mínimo para que un gueddid se seque, dependiendo de la temperatura y la humedad.
Deja la carne al sol mientras haga calor, idealmente durante todo el día. Una hora antes del atardecer, envuélvela con un paño limpio y llévala dentro de casa hasta el día siguiente. Al día siguiente, repite el mismo proceso: cuelga la carne antes de media mañana o cuando notes que la temperatura empieza a subir, envuélvela y métela dentro antes del atardecer.
Repita este proceso entre 3 y 8 días, dependiendo de la temperatura exterior, hasta que la carne esté seca y oscura. Le sugiero que comience a 70 °C (160 °F) durante 8 a 12 horas. Voltee las tiras de carne ocasionalmente y verifique después de 8 horas cortándolas. (Vea a continuación cómo comprobar si está lista).
Según la calidad y el grosor del corte, ajuste el tiempo necesario. También puede usar un deshidratador y configurarlo según sea necesario. A continuación, le mostramos cómo saber cuándo la carne está seca. Siga la misma lógica mencionada anteriormente para comprobar el aspecto interno y la textura general de la tira de carne.
Las carnes secas de todo tipo desarrollan un olor característico, por lo que el gueddid puede tener un ligero olor a rancio debido a las reacciones químicas que se producen durante el proceso de marinado y secado. Antes guardábamos el gueddid en tinajas o urnas de barro selladas y las colocábamos en bit el 'aoula, una habitación para almacenar todo lo relacionado con la comida, que sería el equivalente a una despensa en nuestra cocina moderna. Hoy en día, dividimos las tiras de gueddid y las guardamos en bolsas de plástico, que conservamos en el congelador.
