Moroccan Grilled Liver Kebabs
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- 1,1 libras de hígado de ternera o cordero de menos de 48 horas de antigüedad (es mejor usar hígado joven).
- 4 onzas de grasa de riñón (sebo), (opcional pero recomendado)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de pimentón dulce molido
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal
- Retire la membrana transparente que rodea el hígado. Corte el hígado en cubos de aproximadamente 2 cm de grosor.
- Corta la grasa/sebo en cubos pequeños.
- Combina el hígado y la grasa cortados en cubos con las especias. Tapa y deja marinar en el refrigerador durante al menos una hora (o incluso toda la noche).
- Prepara la parrilla y enciende el carbón. La parrilla estará lista para cocinar cuando las llamas se hayan apagado y las brasas tengan una fina capa gris.
- Mientras se calienta la parrilla, ensarta los cubos de hígado en la brocheta, alternando cada pocas piezas con un cubo de grasa de riñón. No dejes espacio entre las piezas, pero tampoco llenes demasiado las brochetas. Normalmente ponemos de 6 a 8 cubos de hígado en cada brocheta.
- Asa los kebabs a la parrilla, dándoles la vuelta para que se cocinen por todos lados, hasta que el hígado esté bien cocido y ligeramente dorado, pero aún un poco esponjoso al presionarlo. Sirve inmediatamente.
- Sírvelo caliente, recién hecho a la parrilla, generosamente espolvoreado con comino y pimienta de cayena en polvo, o bien ofrece las especias aparte como condimento.
- Asegúrate de tener té marroquí caliente y un buen pan para sándwich (khobz, batbout, pita o baguette) para acompañarlo.
- También nos gusta servir ensalada fresca de tomate, cebolla y pepino como acompañamiento de estos kebabs a la parrilla. Puedes mojarla en el pan o usarla como relleno para un sándwich junto con el hígado.
Para más información, consulte nuestra Política de Divulgación. Los kebabs o brochetas de hígado (kouah) son una de las comidas callejeras más comunes en Marruecos. Se pueden encontrar prácticamente en todos los zocos semanales y son un plato básico en muchos puestos de comida, restaurantes y parrillas de todo el país.
Esta es, de hecho, una de nuestras opciones favoritas de comida rápida cuando tenemos prisa o cuando nos apetece algo para llevar. Para darle más sabor y jugosidad, se puede ensartar grasa de riñón (sebo) en el pincho entre cada par de cubos de hígado.
La grasa que gotea ayuda a evitar que el hígado se seque; además, al entrar en contacto con el carbón, produce un humo que realza el sabor. Para preparar kouah, se prefiere el hígado de ternera, pero también se puede usar hígado de oveja.
Esto último es particularmente común durante el Eid al Adha, cuando se prepara otro tipo de kebab de hígado llamado boulfaf. A veces, el hígado en el kouah se mezcla con cubos de riñón y corazón; de hecho, los carniceros suelen sugerir la adición de estas dos vísceras cuando compramos hígado fresco.
Según la tradición de esta receta, el hígado (kebda) debe asarse bien —a nadie le gusta el hígado crudo—, pero el interior debe quedar tierno, elástico al tacto y jugoso. Esto requiere una vigilancia constante para evitar que el hígado quede demasiado cocido y arenoso.
Puedes disfrutar del hígado directamente del pincho, pero a muchos marroquíes les gusta rellenarlo con khobz u otro tipo de pan y preparar un sándwich. Se suele acompañar con una ensalada de tomate y cebolla, y a veces con patatas fritas, mientras que el té de menta marroquí es la bebida tradicional.
Notas
- Siempre es recomendable elegir hígado fresco (con no más de 48 horas de antigüedad), que tenga la menor cantidad posible de ventrículos y venas. Se prefiere el hígado de ternera al de cordero por su textura y porque es más fácil de manipular.
- Hay dos opciones para preparar esta receta: 1) Cortar el hígado crudo en cubos y marinarlo como se describe anteriormente; o 2) Cortar el hígado en filetes de 2 cm de grosor y asarlos previamente durante 1 minuto por cada lado para sellar el hígado (y "sentir el calor", como decimos) antes de cortarlo en cubos y marinarlo.
- Se puede seguir la misma receta para preparar brochetas de riñón y corazón al estilo marroquí.
Nutrición
La información nutricional se proporciona a título informativo y es solo una estimación obtenida a partir de calculadoras en línea.
Es posible que los ingredientes opcionales no estén incluidos en la información nutricional.
