Bacalao con Repollo [Video+Recipe] Codfish with Cabbage

Por qué nos encanta

Un plato económico, sencillo y sustancioso con todos los ingredientes imprescindibles del menú dominicano de Cuaresma, este nuevo (¿o muy antiguo?) y sabroso plato se basa en uno de los ingredientes principales de nuestra tradición cuaresmal: el bacalao (bacalao salado y seco).

Justo lo que necesitas para añadir variedad al menú de temporada. Bacalao en español es simplemente bacalao.

Pero si dices bacalao en la República Dominicana, todos pensarán que te refieres al bacalao salado y seco tradicional que se sirve durante la Cuaresma y la Pascua. Para esta receta, necesitarás bacalao salado.

Bacalao con repollo (col) y huevo.

Sugerencias para servir

Este jugoso Bacalao con repollo es excelente con un humeante Arroz blanco graneado, y algunos Fritos maduros combinan maravillosamente con él.

Si hubiera tenido aguacate, también lo habría servido. Además, si hubiera tenido tiempo de prepararlo, lo habría acompañado de unos Guandules con coco.

Consejos útiles

- Dessalar el bacalao: Eliminar toda la sal del bacalao es clave en este plato.

Consulta nuestra guía de bacalao para obtener más instrucciones sobre cómo hacerlo. - Cocinar la col: No cocines demasiado la col; debe estar un poco marchita pero aún firme.

Me tomó entre 5 y 7 minutos hacerlo. - Huevos duros: Hierve y pela los huevos antes de cocinar el repollo, pero no los cortes hasta el momento de servir para que no se sequen. Prefiero los huevos de 8 minutos (yema cuajada, pero no completamente dura), pero tú puedes tener gustos diferentes.

Acerca de esta receta

Hace dos años, mientras investigaba algo para otro método o artículo, me topé con una mención en un libro dominicano de 1927:

"[...] que traen desde el amanecer árganas enteras repletas de coliflor o 'repollos' para el mixto plato de Cuaresma hecho de esta hoja guisada con bacalao y huevos salcochados aparte y sumados al guiso en vísperas de 'apearlo'." "[…] quienes desde el amanecer traen alforjas tejidas llenas de coliflor o 'repollo' para el plato mixto de Cuaresma elaborado con esta hoja guisada con bacalao. Los huevos se cuecen por separado y se añaden al guiso la víspera de retirarlo del fuego." (mi traducción).

Entonces... ¿qué era, coliflor o repollo? Yo apostaba por el repollo, ya que la coliflor no aparece en ninguno de nuestros platos tradicionales; además, él dice "hoja".

Como le comenté a alguien, el problema de rastrear la historia de nuestros platos es que, hace mucho tiempo, quienes escribían libros no cocinaban, y los cocineros no escribían. Llevo dos años preguntando sin éxito.

Nadie parecía haber oído hablar de este plato. Hace poco contacté con dos de los chefs y críticos gastronómicos dominicanos a los que más respeto: Emil Vega y Rosa Gómez.

Ninguno de los dos había oído hablar de esa mención en el libro. Había tan poca información que Emil sugirió que preparara un plato nuevo y comenzara una nueva tradición, así que... aquí está. ¿Has oído hablar del plato que se menciona aquí?

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Bacalao con Repollo [Vídeo+Receta] Bacalao con Repollo

- 1½ libra de bacalao (bacalao salado), [0,7 kg]

- 1 cebolla roja pequeña, cortada en tiras - 3 dientes de ajo, machacados

- 1 pimiento morrón, cortado en tiras - 2 tomates grandes, picados

- ¼ taza de aceitunas verdes sin hueso, cortadas en cuartos (opcional) - ¼ cabeza de repollo, rallado

- 2 cucharaditas de sal (o más, al gusto) - 1 cucharadita de pimienta (o más, al gusto) - Un puñado de perejil picado o cilantro

1. Desalinizar el bacalao

- Enjuague el bacalao con agua corriente, frotando para eliminar la mayor cantidad de sal superficial posible.

Deja el bacalao en remojo en abundante agua durante toda la noche o al menos dos horas. Si lo dejas toda la noche, cambia el agua al menos una vez.

2. Cochinillo hervido

- Enjuague el bacalao nuevamente y deseche el agua. Coloque el bacalao en una olla grande o cacerola grande y agregue aproximadamente medio galón (2 litros) de agua fresca.

Coloca los huevos en la olla. Cocina a fuego medio. Después de 12 minutos, retira los huevos y resérvalos.

Continúa hirviendo el bacalao hasta que empiece a desmenuzarse; añade una taza de agua de vez en cuando para mantener un nivel similar al inicial. Remueve para que se cocine uniformemente. Esto puede tardar entre 30 y 40 minutos, dependiendo de la frescura y la calidad del pescado.

3. Preparando el bacalao

- Una vez que el bacalao se esté desmenuzando, retírelo del fuego y del agua, escúrralo y deseche el agua.

Colócalo en un recipiente con agua fresca y déjalo reposar hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez frío, desmenuza el bacalao en trozos pequeños, del tamaño de una cuchara, y asegúrate de desechar las espinas, las aletas y la piel. Prueba el pescado; debe tener un sabor salado agradable, pero no excesivo.

Si aún está demasiado salado, tendrás que remojarlo de nuevo en agua limpia hasta que ya no esté demasiado salado. Reserva el bacalao desmenuzado.

4. Saltear verduras

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Cocina y revuelve las cebollas, el ajo y el pimiento hasta que las cebollas se vuelvan transparentes.

5. Cocinar la col

- Agrega el bacalao, el tomate y las aceitunas y cocina hasta que estén calientes. Añade la salsa de tomate, la sal, la pimienta y el perejil. Incorpora la col y cocina a fuego muy bajo, tapado, hasta que la col se ablande (unos 5 minutos).

Prueba y sazona con sal y pimienta al gusto si es necesario.

6. Pelar y picar los huevos

- Una vez enfriados, pela los huevos y córtalos en 4 gajos cada uno.

7. Servicio

Coloca los huevos sobre el bacalao. Sírvelo inmediatamente para evitar que la col se ablande demasiado.

Consulte las sugerencias de presentación que aparecen encima del método de preparación. La información nutricional se calcula automáticamente en función de los ingredientes indicados. Si necesita información nutricional precisa, consulte a su médico.

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