Receta de coliflor asada, tahini con azafrán y aceite de arándanos y chile
"Saca esta para una reunión; a veces le pongo una vela y la sirvo para el cumpleaños de alguien."
- 1 coliflor grande
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de sal marina fina, más para cocinar
- 30 g de arándanos secos
- 1 cucharada de semillas de nigella
- 2 cucharaditas de hojuelas de chile de Alepo
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de pimentón ahumado picante
- 1 1/2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
- 1 1/2 cucharadas de jarabe de arce o jarabe de agave
- 1 cucharada de salsa de soja o tamari
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 100 ml de aceite vegetal
- 100 g de chalotas, cortadas por la mitad a lo largo y finamente picadas.
- 1 chile rojo, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas y finamente rebanado.
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 2 cucharadas de agua hirviendo
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 150 g de tahini
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de eneldo picado
- Comience con el aceite de arándano y chile. Remoje los arándanos secos en un recipiente pequeño con agua caliente durante 10 minutos, luego escúrralos y píquelos groseramente.
- Coloca las semillas de nigella en un recipiente resistente al calor con el chile de Alepo, la canela, el pimentón, las semillas de sésamo, el sirope de arce, la salsa de soja y la sal, cubriendo con un colador. Calienta el aceite en una cacerola mediana a 180 °C, si no tienes termómetro, hasta que el aceite chisporrotee al echar una rodaja de chalota.
- Una vez listo, agregue las chalotas y el chile, revolviendo de vez en cuando y cocinando durante 3 minutos o hasta que se vean blandos.
- Añade el ajo y cocina durante 3 minutos más, removiendo regularmente para evitar que se pegue, hasta que las chalotas empiecen a dorarse y se vean crujientes. Continuarán oscureciéndose una vez que las retires del aceite, así que es mejor freírlas un poco menos de lo necesario que demasiado.
- Una vez lista la mezcla de chalotas, vierte el aceite a través del colador sobre las especias, luego transfiere las chalotas, el ajo y el chile a un plato forrado con papel de cocina para que se doren. Una vez que se hayan enfriado por completo, mézclalos con el aceite especiado y luego agrega los arándanos. Reserva.
- Precalentar el horno a 240 °C.
- Pon a hervir una olla grande con agua salada. Retira la mayoría de las hojas exteriores de la coliflor, pero deja el resto; están deliciosas cuando se ponen crujientes. Sumerge la coliflor, con el tallo hacia arriba, en el agua y hiérvela a fuego lento durante 8 minutos. Pásala a un colador en el fregadero para escurrirla y sécala al vapor, también con el tallo hacia arriba, durante unos 10 minutos.
- Una vez escurrida y secada al vapor, coloque la coliflor en una bandeja forrada con papel de horno antiadherente, esta vez con el tallo hacia abajo. Rocíe con aceite de oliva y espolvoree con sal, frotándola por toda la coliflor. Hornee durante 25-30 minutos hasta que esté dorada.
- Mientras tanto, muele las hebras de azafrán hasta convertirlas en polvo con un mortero. Agrega el agua hirviendo medida, revuelve y deja reposar durante 10 minutos.
- Añade la sal, el tahini y el zumo de limón y bate para combinar antes de incorporar poco a poco 60-80 ml (4-4½ cucharadas) de agua fría batiendo hasta obtener una salsa con la consistencia de la masa para tortitas. Si aún está bastante espesa, puedes añadir un poco más de agua. Incorpora el eneldo.
- Para servir, transfiera la coliflor a una fuente, vierta el tahini de azafrán por encima y luego sirva con el aceite de arándano y chile.
Compra la coliflor más grande que encuentres para maximizar el efecto, aunque dos más pequeñas también funcionan. La sirvo entera y la corto en la mesa porque me encanta el espectáculo.
Esta receta está tomada de Centrepiece: Bold, vibrant recipes to put vegetables in the spotlight de Helen Graham (28 £, Octopus Publishing Group). Fotografía de Yuki Sugiura. Coloque las semillas de nigella en un recipiente resistente al calor con el chile de Alepo, la canela, el pimentón, las semillas de sésamo, el sirope de arce, la salsa de soja y la sal, y cubra con un colador.
Calienta el aceite en una cacerola mediana a 180 °C, si no tienes termómetro, hasta que el aceite chisporrotee al echar una rodaja de chalota. Una vez listo, añade las chalotas y el chile, removiendo de vez en cuando y cocinando durante 3 minutos o hasta que estén blandos. Añade el ajo y cocina durante otros 3 minutos, removiendo regularmente para evitar que se pegue, hasta que las chalotas empiecen a dorarse y estén crujientes.
Continuarán oscureciéndose una vez que las retires del aceite, por lo que es mejor freírlas poco que demasiado. Una vez que la mezcla de chalotas esté lista, vierte el aceite a través del colador sobre las especias y luego transfiere las chalotas, el ajo y el chile a un plato forrado con papel de cocina para que se doren y queden crujientes.
Una vez que se hayan enfriado por completo, mézclelos con el aceite especiado y luego agregue los arándanos. Reserve.
Precalentar el horno a 240 °C.
Poner a hervir una olla grande con agua salada.
Retira la mayoría de las hojas exteriores de la coliflor, pero deja el resto; quedan deliciosas cuando se doran. Sumerge la coliflor, con el tallo hacia arriba, en el agua y hiérvela a fuego lento durante 8 minutos.
Transfiera a un colador en el fregadero para escurrir y secar al vapor, nuevamente con el tallo hacia arriba, durante unos 10 minutos. Una vez que la coliflor se haya escurrido y secado al vapor, transfiérala a una bandeja forrada con papel de hornear antiadherente, esta vez con el tallo hacia abajo, rocíe con aceite de oliva y espolvoree con sal, frotándolos por toda la coliflor.
Asar durante 25-30 minutos hasta que estén dorados y tostados. Añadir la sal, el tahini y el zumo de limón y batir para combinar antes de incorporar lentamente 60-80 ml (4-4½ cucharadas) de agua fría batiendo hasta obtener una salsa con la consistencia de la masa para tortitas.
Si aún está bastante espeso, puede que quieras añadir un poco más de agua. Incorpora el eneldo. Para servir, transfiere la coliflor a una fuente, vierte el tahini de azafrán por encima y luego sirve con el aceite de arándano y chile.
