Pescado al horno en salsa tahini (Siniyet samak bil tahineh)

Si desea adelantar la preparación del plato, tanto la salsa tahini como las cebollas cocidas se pueden preparar con hasta tres días de antelación.

Para la salsa tahini

• ½ taza más 2 cucharadas (5¼ oz) de tahini
• 2 dientes de ajo medianos, picados gruesamente (2 cucharaditas)
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• ½ cucharadita de sal kosher

Para los peces

• 1/4 de taza más 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
• 2 cebollas medianas, cortadas en rodajas finas (3⅓ tazas)
• Seis filetes de bacalao, merluza o fletán de 144 gramos cada uno.
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada
• 1½ cucharadita de comino molido, dividido
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 1/4 taza más 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 chiles verdes medianamente picantes, como serrano o jalapeño, sin tallo ni semillas y cortados en rodajas finas (⅓ taza)
• 3 cucharadas de piñones
• ½ taza de hojas de perejil italiano picadas gruesas
• 1 cucharadita de zumaque molido
• Rodajas de limón para servir

Instrucciones

• Prepara la salsa de tahini: En un bol mediano, bate el tahini, el ajo, el jugo de limón, la sal y ¼ de taza de agua fría hasta obtener una salsa espesa y cremosa. Reserva.
• En una sartén grande a fuego medio-bajo, añade 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, agrega las cebollas y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, de 10 a 12 minutos. Añade 3 cucharadas de agua fría y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén completamente blandas pero sin que se doren, de 8 a 10 minutos más. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
• Precaliente el horno a 425°F.
• Mientras tanto, en un bol grande y poco profundo, mezcla el jugo y la ralladura de limón con ½ cucharadita de comino. Sazona al gusto con sal y pimienta negra, luego agrega los filetes de bacalao y revuelve varias veces para que se impregnen bien. Deja marinar a temperatura ambiente durante 10 minutos. (No lo dejes mucho más tiempo, de lo contrario el pescado comenzará a deshacerse).
• En una sartén mediana a fuego medio-alto, agregue el aceite restante. Esparza la harina sobre un plato grande y, uno por uno, retire los trozos de pescado del marinado y páselos ligeramente por la harina. Agregue el pescado a la sartén (sin llenarla demasiado) y cocine, dándole la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que ambos lados estén dorados, aproximadamente 2 minutos por cada lado. Transfiera el pescado a una fuente para hornear de 23 x 33 cm y reserve.
• Incorpora las cebollas frías y los chiles a la salsa de tahini reservada. Vierte la salsa sobre el pescado, alisando la superficie con el dorso de una cuchara. Espolvorea con los piñones, introduce en el horno y asa hasta que el pescado esté cocido, de 6 a 8 minutos. Cambia la función del horno a gratinar y continúa asando hasta que se dore y burbujee, unos 3 minutos más. Espolvorea con perejil y zumaque y sirve caliente o a temperatura ambiente, acompañado de rodajas de limón.