Receta de trucha curada, flores de capuchina y frambuesas doradas
Bart Stratfold combina sabores florales, dulces, cítricos y especiados en su delicado y aromático entrante en Timberyard, Edimburgo. La trucha salvaje de río se cura con bayas de verbena y se ahúma en frío.
- 1 filete de trucha, idealmente salvaje, con piel y sin espinas, de entre 150 y 225 g (también se puede usar caballa, bonito, salmón, lubina o dorada capturados con anzuelo).
- frambuesas doradas, grosellas, uvas espinosas o pequeñas rodajas de ciruela que sean ácidas y no demasiado dulces, para servir
- 100 g de frambuesas lavadas
- 500 ml de vinagre de vino blanco u otro vinagre de color claro (no añejo) como el de sidra.
- 500 g de sal fina
- 10 g de bayas de verbena secas, o cualquier tipo de grano de pimienta, semillas de cilantro, anís estrellado o semillas de hinojo.
- 500 g de azúcar extrafino
- 100 g de flor de capuchina
- 100 g de aceite de semilla de uva
- 3 gramos de sal fina
- Para el vinagre de frambuesa, primero esterilice una botella o frasco de conserva con cierre hermético.
- Coloca las frambuesas en la botella y cúbrelas con el vinagre. Sella el frasco y guárdalo en un lugar fresco y oscuro durante al menos 1 semana, pero idealmente de 2 a 3 semanas.
- Una vez infusionado, cuélalo en un recipiente o botella esterilizada y hermética, reservando una parte en un atomizador con pulverizador limpio.
- Empiece a preparar la trucha dos días antes de servirla. Primero, prepare el adobo. Muela 100 g de sal con las bayas de verbena secas hasta obtener una molienda muy fina. Incorpore el resto de la sal y el azúcar. Obtendrá más cantidad de la necesaria, pero puede guardar el adobo sobrante en la despensa para usarlo más adelante.
- Reboza el pescado en suficiente salmuera para cubrirlo bien, luego sacude el exceso. Envuelve bien con film transparente y refrigera durante la noche.
- Al día siguiente, retire cualquier exceso de salmuera o líquido de la trucha. Coloque el pescado sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para hornear. Refrigere sin tapar durante la noche para que se seque.
- Al día siguiente, si lo desea, puede ahumar el pescado en frío. Coloque el pescado con la piel hacia abajo sobre bolsas de hielo y ahúmelo durante un máximo de 30 minutos. Se conservará en el refrigerador durante una semana, bien envuelto.
- Para preparar una pasta de flores de capuchina con mucho sabor, licúa las flores con el aceite de semilla de uva durante unos minutos, hasta que se deshagan por completo. Sazona con sal (esta cantidad de sal equivale al 1,5 % del peso de la mezcla de flores y aceite). Con esta receta obtendrás más cantidad de la necesaria; la pasta sobrante se puede conservar en el refrigerador durante dos semanas en aceite y utilizarse en ensaladas, con patatas cocidas o como acompañamiento de carnes asadas frías.
- Para servir, corta la trucha en rodajas del grosor de tu dedo meñique y luego en trozos pequeños. Unta las rodajas con la pasta de flores, espolvorea un poco de pimienta negra por encima y rocía con vinagre de frambuesa. Coloca una frambuesa sobre cada rodaja y sirve.
Se unta con una pasta de flores de capuchina de intenso sabor —elaborada con aceite neutro y sal—, se rocía con un vinagre floral con infusión de frambuesa que le aporta una acidez dulce y se decora con pimienta negra picante y frambuesas doradas. La trucha, las flores de capuchina y las frambuesas ofrecen una hermosa gama de colores naranjas, lo que la convierte en un elegante entrante para cualquier comida. Todos los ingredientes pueden sustituirse por las alternativas que se indican en la lista de ingredientes, según la disponibilidad y la temporada.
Bart comenta: "En Timberyard, solo utilizamos pescado salvaje capturado de forma responsable. Solemos alternar entre la trucha salvaje del río Tweed, la caballa y el bonito capturados con anzuelo a partir de finales de agosto."
Coloca las frambuesas en la botella y cúbrelas con el vinagre. Sella el frasco y guárdalo en un lugar fresco y oscuro durante al menos 1 semana, pero idealmente de 2 a 3 semanas.
Una vez infusionado, cuélalo en un recipiente o botella esterilizada y hermética, reservando una parte en un pulverizador atomizador limpio. Empiece a preparar la trucha 2 días antes de servirla.
Primero, prepara el curado. Muele 100 g de sal con las bayas de verbena secas hasta obtener una pasta muy fina.
Incorpora el resto de la sal y el azúcar. Esto producirá más cantidad de la necesaria, pero puedes guardar la mezcla sobrante en la despensa para usarla más adelante. Reboza el pescado en suficiente mezcla para cubrirlo bien y luego sacude el exceso.
Envuelva bien apretado en film transparente y refrigere durante la noche. Al día siguiente, retire cualquier exceso de salmuera o líquido de la trucha.
Coloca el pescado sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para hornear. Enfríalo en el refrigerador sin tapar durante la noche para que se seque. Para hacer una pasta de flores de capuchina sabrosa, licúa las flores de capuchina con el aceite de semilla de uva en una licuadora durante unos minutos, hasta que se deshagan por completo.
Sazona con sal (esta cantidad de sal equivale al 1,5% del peso de la mezcla de flores y aceite). Esto te dará más cantidad de la necesaria; la pasta sobrante se puede conservar en el refrigerador durante 2 semanas en aceite y utilizarse en ensaladas, sobre patatas cocidas y como acompañamiento de carnes frías asadas. Para servir, corta la trucha en rodajas del grosor de tu dedo meñique y luego en trozos pequeños.
Unta las rebanadas con la pasta de flores, espolvorea un poco de pimienta negra por encima y rocía con el vinagre de frambuesa. Coloca una frambuesa sobre cada rebanada y sirve.
