Nunca ha habido un momento más emocionante para la repostería filipina

Los panecillos de levadura, suaves, ligeramente dulces y cubiertos de pan rallado —ideales para mojar en una taza de café caliente en el desayuno o en chocolate caliente para la merienda— son la esencia de estos establecimientos. En los barrios marginales que van desde Dubái hasta Daly City, California, las panaderías familiares y las grandes cadenas como Goldilocks son pilares fundamentales, sirviendo a los inmigrantes pandesal y otros clásicos como el ligero y esponjoso mamón, el pan de coco relleno de coco rallado endulzado y el bicho-bicho dorado y frito.

Desde que los colonizadores españoles introdujeron el pan en Filipinas en el siglo XVI, generaciones de panaderos han creado sus propios productos básicos, como los esponjosos mamones y las empanadas rellenas de tierna carne desmenuzada y verduras. Ahora, una generación más joven de panaderos y emprendedores está forjando su propia tradición panadera filipina, ampliando no solo los límites del sabor y la forma, sino también el significado de ser "auténticamente filipino", tanto en Estados Unidos como en el extranjero. Tan solo en el último año, varios cafés filipinos han abierto sus puertas con gran éxito en California, Nueva York, Nueva Jersey y Chicago.

Los fanáticos de la panadería hacen colas que se extienden hasta la calle y dan la vuelta a la manzana. ¿Saltando de la vitrina de pasteles?

Donas de brioche con un delicioso flan de leche brillante en el centro en Kora en Nueva York, croissants rellenos de longganisa en Del Sur Bakery en Chicago, y kolaches de sisig de pollo en Panaderya Salvajē en Jersey City, acompañados de lattes de ube de color violeta. "Creo que el término 'panadería filipina' ha evolucionado desde la idea de una panadería tradicional hasta lo que 'filipino' significa para ti y para mí", dice Justin Lerias, pastelero y propietario de la panadería filipina del Medio Oeste Del Sur en Chicago. "Del Sur está inspirada directamente en mi historia como inmigrante".

Lerias nació y creció en la región de Zamboanga del Sur, al sur de Filipinas, y se mudó a Chicago con su familia cuando tenía 14 años. A medida que le enseñaban a asimilarse a la cultura estadounidense, se preguntaba si realmente era filipino o estadounidense.

Del Sur es su forma de decir que, en realidad, está bien ser ambas cosas. Su menú incluye brownies de adobo con infusión de laurel, decorados con caramelo de salsa de soja y pimienta negra, un pastel danés de plátano caramelizado inspirado en el turón y una vibrante tarta de queso vasca con pandan.

Gran parte de lo que impulsó a Lerias a abrir su panadería es la floreciente escena culinaria filipina en Estados Unidos, especialmente en Chicago, una ciudad que ha sido hogar de comunidades filipinas durante más de 120 años y que alberga el primer restaurante y panadería filipina con estrella Michelin del mundo, Kasama, inaugurado por Timothy Flores y Genie Kwon en 2020. Además, a tan solo una milla de Del Sur, existe una amplia variedad de establecimientos propiedad de filipinos, incluyendo restaurantes como Boonie's, Bayan Ko y Kanin, así como la cafetería especializada Side Practice.

Lerias también siente una afinidad con Kora en Nueva York. Con frecuencia conversa con la copropietaria y chef principal, Kimberly Camara, sobre el negocio de administrar una panadería filipina, intercambiando anécdotas y consejos. Al igual que Del Sur, Kora comenzó a operar desde un apartamento durante la pandemia de COVID-19.

En un momento dado, más de diez mil personas estaban en lista de espera para conseguir una caja de las rosquillas de Kora, inspiradas en la cocina filipina, con sabores como ube, leche flan y buko pandan. Con la apertura de su primer local físico en Sunnyside, Queens, en 2025, Camara y su cofundador y jefe de operaciones, Kevin Borja, han podido ampliar su oferta con productos horneados salados, pasteles laminados y mucho más.

Como filipina de nacimiento y criada comiendo pandesal de panaderías locales para el desayuno, mentiría si dijera que al principio no cuestioné el revuelo que rodeaba a este nuevo estilo de repostería filipina, que también he visto surgir en cafés de mi país. Sin embargo, todas mis dudas se disiparon al probar el buñuelo de manzana y tamarindo agridulce de Kora.

El suave crujido de la espesa masa frita y afrutada me transportó a las tardes calurosas y húmedas de mi pequeño pueblo natal en Filipinas, donde disfrutaba comiendo maruya (buñuelos de plátano) al regresar de la escuela. «No hacemos pandesal, pero nos definimos como una panadería de inspiración filipina», dice Camara.

Como filipino nacido y criado en Nueva York, Camara incluso ha estado considerando la idea de preparar pizza filipina. "Es completamente auténtica para quienes somos y para mí como chef, y para mis experiencias". Esta cuestión de la autenticidad ha atormentado (y aún atormenta) a muchos chefs filipinos, siendo los filipinos sus críticos más exigentes. Sin embargo, el objetivo de estos lugares no es complacer a todos los tíos y tías.

Estos cafés reflejan un cambio generacional en la diáspora, desde los inmigrantes filipinos mayores que buscan la comodidad de su país de origen hasta los jóvenes inmigrantes y la segunda generación que intentan construir algo nuevo para sí mismos. Además del deseo de preparar y servir café directamente de Filipinas, una de las principales razones por las que Trixie Jose y Matthew Reyes abrieron Ayala Coffee en Union, Nueva Jersey, es para recrear el sentimiento de comunidad que sus padres experimentaban en los establecimientos filipinos tradicionales. La ciudad de Union, y Nueva Jersey en general, cuenta con una importante población filipino-estadounidense y, por lo tanto, con muchos restaurantes regentados por tíos y tías.

José recuerda ir a esos lugares de vez en cuando a almorzar y ver a menudo a las amigas de su madre. «Pero casi nunca veía a gente de mi edad yendo allí solo para pasar el rato», comenta. Por eso, ella y su esposo abrieron Ayala Coffee en 2024 con la intención de ofrecer un tercer espacio para los jóvenes filipinos. «Parte de nuestro objetivo era captar la atención de nuestra generación con sabores filipinos de una manera accesible», añade Reyes.

Nicu Dalman, chef y copropietario de Panaderya Salvajē en Jersey City, traduce los platos regionales filipinos en comidas más familiares. Convirtió el dinakdakan, un plato de cara de cerdo a la parrilla de Ilocos, en un pastel de carne y convirtió la kaldereta de carne en un dolor suizo, basado en una receta de la ciudad natal de su padre en Bukidnon.

Sin embargo, en lo que respecta a la piaya —un pan plano que los vendedores de su natal Bacolod preparan fresco al momento— la única modificación que ha hecho es usar mantequilla en lugar de manteca vegetal. «Es cuestión de gustos», dice riendo. «¿Manteca vegetal? No me gusta el olor».

Personalmente, lo que más me entusiasma es la promesa del pan de masa madre de Dalman. Al igual que sus ancestros filipinos precoloniales, planea usar una bebida alcohólica elaborada con savia fermentada de palmera llamada tubâ como agente leudante en lugar de levadura.

En Londres, donde los sándwiches son un elemento básico del almuerzo, la panadería y cafetería filipina Panadera los prepara con rebanadas del pan pandesal especial de la chef y propietaria Florence Mae Maglanoc. Esta versión única del pan filipino de consumo diario es el resultado de 20 años de perfeccionamiento de la masa con levadura, habiendo aprendido el método de primera mano de su madre desde que tenía ocho años y crecía en Belfast, Irlanda del Norte. El sando estrella de Panadera es un hash de carne en conserva con alioli de ajo casero y kétchup de calamansi, prensado entre rebanadas de pandesal ligeramente dulces, tostadas pero tiernas, en lugar de pan blanco simple o el panecillo pandesal tradicional. "Cada versión de pandesal es diferente", dice Maglanoc, enfatizando que no le molestan demasiado los comentarios negativos sobre la autenticidad que recibe. "Esta es solo mi versión.

No es tu versión, ni la de tu madre, ni la de tu tía, ni como se prepara en Cebú. Es como se prepara aquí en Londres, en Soho.

Con una vasta diáspora filipina que se estima alcanza los 12 millones de personas en todo el mundo, es lógico que existan tantas interpretaciones nuevas y variadas de cómo debe ser una panadería filipina. Incluso en Filipinas, chefs como Jordy Navarra, del galardonado restaurante Toyo and Panaderya Toyo en Makati City, están experimentando con la forma.

Una de las creaciones originales de Navarra es el bulkan —llamado así por la palabra filipina para “volcán”— hecho con capas de masa laminada enrolladas para formar picos sísmicos que imitan el cónico del Monte Mayon, una maravilla natural considerada sagrada en la mitología filipina. “No estamos tratando de reemplazar lo que ya existe.

Esos clásicos existen por una razón. Nosotros, en cambio, los reinventamos”, dice Navarra. “Es una forma de decir que los sabores y las tradiciones filipinas están vivos, evolucionan y, además, son capaces de sorprendernos una y otra vez”. Navarra solo espera que algún día encontremos una palabra para definir la cultura del café filipino, un término que sea distintivamente nuestro, “al igual que los suecos tienen 'fika' o los japoneses tienen kissatens”. Hasta entonces, estaré sentado en una mesa de Kora, saboreando mi habitual latte de mermelada de coco salada mientras disfruto de un pain suisse de Spam y queso pimiento.