Salsify Roast With Gunpowder Podi Recipe
Es frecuente encontrar el término "ghee roast" en muchos platos del sur de la India. Se refiere a una técnica culinaria que consiste en marinar los ingredientes en pastas de especias espesas y con mucho sabor, y luego cocinarlos a fuego lento en abundante ghee para realzar todos sus aromas. Esta es una versión más lige…
- 250 g de raíz de salsifí
- vinagre blanco, para preparar la salsifí
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 3 cucharadas de maicena
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- aceite vegetal, para freír
- 50 g de chana dal
- 25 g de lentejas urad
- 12 g de lentejas toor
- 1 chile de Cachemira seco entero
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo negro
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo blanco
- 2 hojas de curry
- 50 ml de aceite vegetal
- 1 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 1 puñado de hojas de curry, pequeñas
- 1 chile verde, finamente picado
- 50 g de cebolla picada
- 40 g de tomates picados
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- Para preparar el podi, tuesta todos los ingredientes por separado en una sartén seca hasta que desprendan aroma. Luego, pásalos a un molinillo de especias y tritúralos hasta obtener un polvo grueso. Solo necesitarás 10 g para esta receta, pero el resto se conservará hasta 3 meses en un recipiente hermético.
- Para la salsifí, prepare un tazón grande con agua fría mezclada con un chorrito de vinagre (esto evita que se decolore). Pele una rama de salsifí, luego córtela por la mitad a lo largo y píquela en trozos pequeños. Agréguela a un tazón y repita con la salsifí restante.
- Pon a hervir una cacerola pequeña con agua. Añade la cúrcuma y una pizca de sal, y luego la salsifí. Cocina hasta que esté tierna (unos 10 minutos), luego escúrrela y déjala secar al vapor.
- Mezcla la maicena, el chile en polvo y una pizca de sal, luego agrega suficiente agua para crear una masa, con una consistencia similar a la de la crema espesa. Reserva.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 180 °C (para freír la salsifí más tarde).
- Para preparar el masala, calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio. Agrega las semillas de mostaza, las hojas de curry y el chile verde. Cocina durante unos minutos hasta que las semillas de mostaza crepiten, luego agrega la cebolla y continúa sofriendo hasta que se ablande.
- Añade los tomates y una pizca de sal y cocina, removiendo regularmente, hasta que se ablanden y se deshagan. Añade un chorrito de agua si la mezcla empieza a pegarse.
- Mientras tanto, reboza la salsifí fría en la masa, asegurándote de que cada trozo quede ligeramente cubierto. Transfiérela con cuidado al aceite caliente y fríela durante 5 minutos, o hasta que esté bien crujiente. Escúrrela sobre papel de cocina.
- Añade el chile, el cilantro y la cúrcuma al masala y continúa cocinando hasta que el aceite se separe. Agrega la salsifí frita y revuelve para cubrirla, espolvoreando los 10 g de gunpowder podi. La salsa debe quedar muy seca y adherirse a la salsifí.
- Reparte en boles y sirve inmediatamente.
En su restaurante Quilon, galardonado con una estrella Michelin, el chef Sriram Aylur utiliza salsifí de temporada, rebozándolo en una masa ligera y friéndolo hasta que quede crujiente. Luego, lo baña en una masala espesa y aromática que se adhiere a cada pieza, creando un entrante o guarnición increíble, lleno de sabor y con una textura crujiente.
Para preparar el podi, tuesta todos los ingredientes por separado en una sartén seca hasta que desprendan aroma, luego pásalos a un molinillo de especias y tritúralos hasta obtener un polvo grueso. Solo necesitarás 10 g para esta receta, pero el resto se conservará hasta 3 meses en un recipiente hermético. Para la salsifí, prepara un bol grande con agua fría mezclada con un chorrito de vinagre (esto evita que se decolore).
Pele una rama de salsifí, córtela por la mitad a lo largo y píquela en trozos pequeños. Añádala a un bol y repita el proceso con el resto del salsifí. Ponga a hervir una cacerola pequeña con agua.
Añade la cúrcuma y una pizca de sal, luego la salsifí. Cocina hasta que esté tierna (unos 10 minutos), luego escúrrela y déjala secar al vapor.
Mezcla la maicena, el chile en polvo y una pizca de sal, luego agrega suficiente agua para crear una masa, con una consistencia similar a la de la crema espesa. Reserva.
Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 180 °C (para freír la salsifí más tarde). Para hacer el masala, calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio.
Agrega las semillas de mostaza, las hojas de curry y el chile verde. Cocina durante unos minutos hasta que las semillas de mostaza crepiten, luego agrega la cebolla y continúa sofriendo hasta que se ablande. Mientras tanto, reboza la salsifí enfriada en la masa, asegurándote de que cada trozo quede ligeramente cubierto.
Transfiera con cuidado al aceite caliente y fría durante 5 minutos, o hasta que estén bien crujientes. Escurra sobre papel de cocina.
Añade el chile, el cilantro y la cúrcuma al masala y continúa cocinando hasta que el aceite se separe. Agrega la salsifí frita y revuelve para que se impregne bien, espolvoreando los 10 g de polvo de pólvora.
La salsa debe ser muy seca y adherirse a la salsifí.
