El hombre detrás de los snacks favoritos de la India.

Además de los brillantes saris de seda y las joyas de oro que me regalaron para mi boda, empaqué varios paquetes pequeños y sellados que tenían un gran valor sentimental. Había guardado pequeñas cantidades de milagai podi —“pólvora”, una mezcla picante del sur de la India de lentejas tostadas y molidas con especias que se suele mezclar con arroz o espolvorear sobre pan con mantequilla—, junto con botellas de plástico de ghee y unos cuantos kilogramos de café molido fino.

Al igual que los migrantes indios a lo largo de los siglos, tenía un plan de contingencia para la nostalgia, y este incluía condimentos y comidas listas para comer de Maiyas. La empresa de alimentos, creación del Dr.

A Parampalli Sadananda Maiya se le atribuye ampliamente el mérito de ser pionera en la comida india lista para consumir. Las generaciones anteriores habrían recurrido a polvos, pastas y mezclas de especias caseras para recrear platos regionales de la India; yo, en cambio, simplemente las compraba en el supermercado de mi barrio.

En gran medida, se lo debo a Maiya. Durante casi 50 años, ha combinado un profundo conocimiento de la gastronomía con una comprensión igualmente experta de la tecnología para influir significativamente en la forma en que se prepara, consume y transporta la comida india.

Lo ha logrado creando versiones instantáneas y de larga duración de recetas ancestrales, dándoles así reconocimiento nacional e internacional. Maiya reside en Bengaluru, la capital del estado de Karnataka, en el sur de la India.

Cuando nos conocimos, no tardé en darme cuenta de que aquel hombre corpulento y con gafas, de unos sesenta y tantos años, es un apasionado de la ciencia. Menciona la palabra "tecnología" en casi todas sus frases.

Habla de las máquinas con el cariño y la familiaridad que uno reservaría para los amigos. Tiene un aire paciente y académico cuando desglosa ideas científicas complejas en conceptos fáciles de entender.

Sus ojos brillan al mencionar la nanotecnología, que utiliza en una asombrosa variedad de productos alimenticios, desde café hasta arroz con yogur. Si bien su entusiasmo por la ingeniería es evidente, Maiya le ha dado una aplicación inusual en las últimas cuatro décadas. Como fundador de MTR Foods, una empresa especializada en mezclas de especias en polvo y comidas indias instantáneas y listas para consumir, Maiya puede atribuirse el mérito de haber impulsado una revolución en la forma en que una generación de indios comía y viajaba, al ofrecerles un acceso más fácil a alimentos que eran difíciles de preparar y prácticamente imposibles de encontrar en la mayor parte del mundo.

En 2007, una larga disputa familiar sobre el uso que Maiya hacía de la marca registrada MTR y las indemnizaciones reclamadas por su familia le obligaron a vender la empresa al conglomerado noruego Orkla por 100 millones de dólares. Sin embargo, en lugar de dormirse en los laureles, fundó una nueva empresa, Maiyas Foods, que aplica la fórmula MTR a una selección más diversa de aperitivos regionales, alimentos instantáneos y bebidas.

La sede de la marca Maiyas ya es un referente local en Jayanagar, un barrio arbolado que se ha resistido a la gentrificación del resto de la ciudad. Una mañana entre semana, bullía de gente haciendo cola para tomar café en la planta baja del edificio de tres pisos, que funciona como restaurante y tienda donde se venden los productos horneados y envasados ​​de la marca.

Maiya, un hombre muy puntual, llega a las 9 de la mañana todos los días y dedica media hora a recorrer el restaurante y la cocina. Si bien su hijo, Sudarshan, se encarga de la gestión diaria de las seis sucursales del restaurante, es evidente que Maiya disfruta pasando tiempo en el local, presentando a los clientes —a muchos de los cuales conoce desde sus inicios en MTR— sus innovaciones.

El día de mi visita, dos empleados estaban repartiendo vasitos de rasam de tomate, preparado con los nuevos «cubitos de rasam instantáneo» de la marca. El rasam es un clásico del sur de la India: una sopa ligera y picante con la acidez del tomate o el tamarindo, y el aroma y el picor de las especias en polvo.

Muchas familias del sur de la India son muy celosas de sus recetas de rasam y guardan celosamente la proporción ideal de especias. Gracias a la nanotecnología, Maiya ha deshidratado y comprimido todos los ingredientes de este plato en cubos de rasam; solo hay que disolverlos en la cantidad indicada de agua hirviendo. Habiendo crecido viendo a mi madre y a mis abuelas preparar rasam fresco a diario, yo, al igual que muchos otros clientes a quienes se les ofrece probarlo, dudo un instante.

Pero animada por el contagioso entusiasmo de Maiya, doy un sorbo. Los sabores —refrescantemente ácidos, con un ligero toque especiado— son tan fieles a la realidad que me hacen sentir nostalgia de mi infancia.

Empiezo a comprender por qué a Maiya se le atribuye a menudo el mérito de haber dado a la cocina del sur de la India la proyección nacional —e internacional— que nunca antes había tenido. Opacada por la cocina del norte de la India, rica en trigo y lácteos, que es lo que se suele considerar "comida india" en la mayoría de los restaurantes —tanto en la India como en el extranjero—, los matices de la cocina del sur de la India siempre han sido un secreto bien guardado. Pero las mezclas de especias en polvo y los alimentos instantáneos que Maiya impulsó durante su etapa en MTR contribuyeron a cambiar eso.

“En particular, platos del sur de la India menos conocidos obtuvieron una gran visibilidad gracias a MTR”, afirmó Kaveri Ponnappa, escritora gastronómica y autora residente en Bengaluru. Puso como ejemplo el polvo de puliogare (o arroz con tamarindo) de MTR, una compleja mezcla de extracto de tamarindo, lentejas tostadas, cacahuetes y especias, que se utiliza para preparar un plato de arroz agridulce muy popular en la mayor parte del sur de la India. “Se convirtió en un ingrediente habitual en las cocinas de quienes tenían una visión limitada de la gastronomía del sur de la India”.

Si Maiya se hubiera salido con la suya, probablemente nunca se habría adentrado en el mundo de la gastronomía. A los 22 años, recién graduado en ingeniería, le ofrecieron una prestigiosa beca para realizar estudios avanzados en Alemania. «Pero no pude ir porque [mi familia] pensaba que no volvería», comentó entre risas. En cierto modo, su incursión en el negocio de la alimentación estaba predeterminada por su familia.

En 1924, su padre, Parampalli Yajnanarayana Maiya, abrió un pequeño restaurante vegetariano en Bengaluru llamado Brahmanara Coffee Club junto con dos de sus hermanos. Al principio, el menú se limitaba a café y algunos bocadillos del sur de la India, como idlis, unos pasteles esponjosos al vapor hechos de arroz y lentejas. El restaurante tuvo mucho éxito y en 1950 se trasladó a un local mucho más grande, que pasó a llamarse Mavalli Tiffin Rooms, o MTR para abreviar.

El restaurante sigue siendo una institución en Bengaluru. Fue en la cocina del MTR donde Maiya recibió formación práctica en el exigente negocio de gestionar una cocina comercial. "Pasé los dos primeros años en la cocina, como cualquier otro empleado", me contó.

A Yajnanarayana Maiya se le atribuye la creación del rava idli, una variante del idli tradicional, elaborado con sémola y yogur agrio en lugar del arroz y las lentejas negras habituales. Fue una solución ingeniosa para paliar la escasez de arroz provocada por la Segunda Guerra Mundial.

Mientras explicaba con entusiasmo la interacción entre los ingredientes ácidos y alcalinos que hace que los idlis de sémola sean esponjosos (aunque la masa no esté fermentada), Maiya se maravillaba en silencio de la visión de futuro de su padre. «Solo había estudiado hasta cuarto grado y no tenía conocimientos de química, pero les enseñó [a nuestro personal] a elaborar productos orientados a la tecnología», dijo Maiya. «No sé cómo sabía todo esto». La propia creatividad de Maiya se puso a prueba unas décadas más tarde. En 1975, la primera ministra de la India, Indira Gandhi, declaró el estado de emergencia, un período de 21 meses durante el cual las libertades políticas y civiles se vieron severamente restringidas.

Durante este tiempo, el gobierno también impuso restricciones al tamaño de las porciones y a los precios de los platos que se vendían en los restaurantes. Mientras que otros establecimientos se adaptaron ajustando la calidad de sus ingredientes a las tarifas del gobierno, MTR se negó a ceder. "Durante 16 días en mayo de 1976, mantuvimos el restaurante con su tarifa y nuestra calidad", dijo Maiya. "Éramos el único restaurante que estaba luchando contra el gobierno en ese momento". Finalmente, Maiya y su primo Harishchandra Maiya, copropietarios del restaurante,

Decidieron cerrarlo temporalmente, aunque siguieron pagando a sus cuarenta empleados. El cierre forzoso resultó ser una bendición disfrazada.

Aprovechando el tiempo libre, Maiya abrió una tienda departamental en las instalaciones del restaurante. Con el tiempo, comenzó a fabricar mezclas instantáneas para aperitivos, una base de ingredientes secos que se podían combinar con otros para preparar bocadillos del sur de la India como rava idli y upma (un plato salado para el desayuno hecho con sémola y verduras, también conocido como khara bhath). La mezcla para upma, por ejemplo, contenía sémola tostada y sazonada que solo necesitaba cocinarse brevemente con agua caliente y un poco de aceite para preparar este rico plato. "Fue la primera vez en la India que se inventaban las mezclas para aperitivos", dijo Maiya. "Creamos toda esa categoría en aquel entonces".

Tras su exitoso experimento, Maiya siguió desarrollando el nicho de mercado que había encontrado, añadiendo más mezclas instantáneas y combinaciones de especias a su catálogo. En 1996, se desvinculó del negocio de la restauración para fundar MTR Foods. Por esa época, también empezó a experimentar con alimentos listos para consumir, inicialmente por motivos puramente egoístas.

Siendo vegetariano estricto y sin siquiera comer huevos, Maiya se encontraba con muy pocas opciones para comer en sus viajes de trabajo. Su historia es una con la que muchos indios se identificarían. “En 1996, cuando fui a un pueblo llamado Padua en Italia para recibir capacitación, el dueño de la fábrica de pasta que estaba visitando me dijo que podía elegir lo que quisiera del restaurante.

No podía decidirme por nada. Me preguntó qué iba a comer y yo le dije lo que no iba a comer: ni carne ni huevos.

Finalmente, dijo: «Solo tenemos hierba». Ese día decidí que teníamos que hacer algo, porque había muchos otros como yo. La disponibilidad de comida preparada con sabores indios familiares, que uno podía simplemente abrir, calentar y comer, animó a una generación de indios que tal vez se sentían limitados por sus restricciones dietéticas. «Los colegas de mi marido viajaban todos con paquetes de MTR Foods en su equipaje, ya fuera que nos visitaran por trabajo o de vacaciones», recordó Ponnappa, la escritora, que vivió en Londres a finales de los 80 y en los 90. «Parecía infundir una especie de confianza».

Aunque Maiya se especializó inicialmente en la cocina del sur de la India, su repertorio se fue ampliando gradualmente para incluir también clásicos del norte de la India como el chana masala, el rajma chawal (un plato casero punjabí de frijoles rojos y arroz) y el dal makhani (un dal negro cremoso cocinado a fuego lento). Con el tiempo, MTR se convirtió en sinónimo de comida india casera y de confianza, que atraía por igual a madres ocupadas, estudiantes que vivían lejos de casa por primera vez y expatriados que añoraban la familiaridad.

«Me llevé la mezcla para idli de rava de MTR cuando vivía en Estados Unidos, Zimbabue y Zambia», recordó mi tío Sanjay Rao Chaganti. «Me dio de comer en varias ocasiones, y todavía la espero con ansias incluso en Chennai». En 2007, en cuestión de meses, Maiya se vio obligada a tomar la decisión de vender la empresa.

El acuerdo fue sumamente rentable —el gigante estadounidense de las especias McCormick perdió la puja contra Orkla—, pero Maiya deja entrever cierto pesar en su voz al comentarme que la gente aún lo llama asumiendo que está asociado con MTR. Durante el trayecto de una hora hasta la nueva fábrica de Maiyas en Kanakapura Road, en las afueras de Bengaluru, reflexionó sobre la venta de MTR. «Fue muy doloroso», dijo con franqueza. «No dormí durante casi cuatro meses». Con su energía y optimismo característicos, Maiya aprovechó el tiempo libre para comenzar su doctorado de investigación —el tercero— en la Universidad de Columbia en 2010.

Su investigación se centró en el uso de la nanotecnología para hacer alimentos con la curcumina, el poderoso antioxidante que es un componente importante de la cúrcuma. En 2012, después de su acuerdo de no competir con MTR Foods había terminado, Maiya comenzó a trabajar en su proyecto más ambicioso hasta ahora. La fábrica de Maiyas es la culminación de uno de sus sueños de larga data.

El piso de la fábrica organizado humea con la eficiencia silenciosa de las máquinas, que realizan una gama de funciones normalmente mano de obra-intensiva. Veo mesmerizado como una máquina estira el jarabe de azúcar fundido en cuerdas brillantes y doradas que más tarde se mezclarán con azúcar, harina de gramos, y ghee para hacer papdi de soja, un dulce con una textura delicada y ahumada.

Otras máquinas hacen impurezas de especias, esterilizan comida congelada, bocadillos de freír y empaquetarlos. Maiya mira más a casa caminando entre estas máquinas, usando el abrigo de laboratorio blanco de su científico. “Este era mi sueño cuando estaba en el MTR”, dice, con orgullo visible. Pero cinco años después, reconoce que la comercialización y la distribución siguen siendo un desafío, especialmente dada la red y el alcance de líderes de mercado como MTR.

El año pasado, la empresa recibió un tiro en el brazo en forma de una inversión privada de $30 millones. Después de depender de la publicidad bucal hasta ahora, es sólo en los últimos meses que la empresa ha comenzado a comercializar su cartera, incluyendo los cubos de rasam, vada empaquetado de vada (golpes llenos de yogur picado), y jugo de caña de azúcar enlatada, una bebida tropical que nunca se ha empaquetado con éxito debido a su vida de estantería extremadamente limitada. Aunque la compañía todavía necesita mayor visibilidad antes de que pueda competir con los precursores del segmento altamente competitivo listo para comer, Maiya no está indebidamente preocupada. “Hacer el nombre de la marca Maiyas es una cosa comercial que mi hijo cuidará”, dice.

Pero debajo de un vendedor de contentamiento, se abría con inquietud para seguir empujando. “He hecho esto durante cincuenta años, y es suficiente”, dice. “Pero todo lo que he empezado, debo completar.” Unas semanas después de volver a casa a Colombo de Bengaluru, me encuentro a mí mismo agitado en el almuerzo y demasiado ocupado para cocinar.

Miro a mi alrededor en mi despensa, y encuentro una taza de Maiyas ragi ambli, una rústica, avena leve de dedos rara vez servida en restaurantes. No necesito hacer ningún esfuerzo para disfrutar de esta ambli lista para comer: viene perfectamente empaquetado y sellado en una taza de plástico.

Salty y picante, con el aroma de asafoetida y la granosidad terrena de mijo tostado y molido, me conecta instantáneamente a la India, y sus diversos e intensos sabores.