Tuna Tartare With Nori Tempura Bugak Recipe
El elegante entrante de Judy Joo, cuya preparación puede realizarse en su mayor parte con antelación, está hecho con atún de calidad sashimi aderezado con una vinagreta de soja coreana brillante elaborada con sagwa-shikcho (vinagre de manzana coreano).
- 500 g de atún de calidad sashimi, cortado en dados de 5 mm.
- micro berros, como micro shiso, daikon, perifollo o amaranto, para servir
- 8 rábanos para el desayuno, cortados en rodajas finas a lo largo con una mandolina.
- semillas de sésamo negro, para servir
- 2 cucharadas de tamari
- 1 1/2 cucharadas de chalota finamente picada
- 2 cucharaditas de mirin
- 2 cucharaditas de sagwa-shikcho (vinagre de manzana coreano), también se puede usar vinagre de sidra de manzana como sustituto.
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
- 1/2 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
- 50 g de harina para tempura
- 90 ml de agua con gas, fría
- 3 láminas de nori tostadas, cortadas en rectángulos de 5 cm x 10 cm.
- aceite neutro, como el vegetal, el de pepita de uva o el de canola, para freír
- Para las rosas de rábano, remoje los rábanos en rodajas en un recipiente con agua helada durante 10-15 minutos hasta que se enrosquen ligeramente, luego escúrralos y séquelos con papel de cocina.
- Para el aderezo, bate todos los ingredientes con una pizca de sal marina. Prueba y ajusta la sazón.
- Coloca el atún en un bol grande y vierte el aderezo por encima. Mezcla suavemente para que se impregne bien, luego tapa y refrigera durante 15-30 minutos. No lo dejes más de 30 minutos, ya que el ácido comenzará a curar el atún y le quitará color.
- Para dar forma a las rosas de rábano, coloque las rodajas de rábano escurridas y secas formando 4 rosas y resérvelas hasta el momento de servir.
- Calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 170 °C.
- Prepara la masa para tempura. En un bol frío, bate la harina para tempura con la cantidad justa de agua con gas fría para formar una mezcla espesa y grumosa; deja que quede ligeramente grumosa y no batas demasiado (puede que no necesites toda el agua).
- Trabajando en tandas de 2-3 piezas, use pinzas para sumergir el alga nori en la masa, cubriéndola por ambos lados, y luego introdúzcala con cuidado en el aceite caliente. Fría durante 30-60 segundos, hasta que esté dorada y crujiente, separando las piezas que se peguen. Transfiéralas a una bandeja para hornear forrada con papel de cocina y espolvoree generosamente con sal fina mientras aún estén calientes. Deje que el aceite vuelva a alcanzar los 170 °C entre tanda y tanda.
- Para servir, coloque el atún en tazones. Coloque una rosa de rábano encima de cada uno, espolvoree con semillas de sésamo negro y termine con micro berros. Repita con los platos restantes y sirva inmediatamente con la tempura de algas.
Judy sirve el atún con rosas de rábano encurtido y galletas de alga nori fritas, inspiradas en el popular aperitivo coreano bugak. Tradicionalmente elaboradas con pasta de arroz glutinoso, Judy opta por una masa tempura para lograr un acabado más ligero y crujiente.
Para las rosas de rábano, remoje los rábanos en rodajas en un recipiente con agua helada durante 10-15 minutos hasta que se enrosquen ligeramente, luego escúrralos y séquelos con papel de cocina. Para el aderezo, bata todos los ingredientes con una pizca de sal marina.
Pruebe y ajuste la sazón. Coloque el atún en un tazón grande y vierta el aderezo por encima.
Mezcla suavemente para cubrir uniformemente, luego tapa y refrigera durante 15-30 minutos. No lo dejes más de 30 minutos o el ácido comenzará a curar el atún y apagará su color.
Para dar forma a las rosas de rábano, coloque las rodajas de rábano escurridas y secas en 4 formas de rosa y resérvelas hasta el momento de servir. Caliente el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto o precaliente una freidora a 170 °C.
Prepara la masa para tempura. En un bol frío, bate la harina para tempura con la cantidad justa de agua con gas fría para formar una pasta espesa y grumosa; deja que quede ligeramente grumosa y no la batas demasiado (puede que no necesites toda el agua). Trabajando en tandas de 2 o 3 piezas, usa pinzas para sumergir el alga nori en la masa, cubriendo ambos lados, y luego introdúcela con cuidado en el aceite caliente.
Fríe durante 30-60 segundos, hasta que estén dorados y crujientes, separando los trozos que se hayan pegado. Colócalos en una bandeja de horno forrada con papel de cocina y espolvorea generosamente con sal fina mientras aún estén calientes.
Deja que el aceite vuelva a alcanzar los 170 °C entre cada tanda. Para servir, coloca el atún en cuencos. Pon una rosa de rábano encima de cada uno, espolvorea con semillas de sésamo negro y decora con micro berros.
Repita el procedimiento con los platos restantes y sirva inmediatamente con la tempura de algas.
