Cómo preparar el zaru soba perfecto, o fideos soba fríos – receta

El zaru soba japonés, que Namiko Hirasawa Chen, de Just One Cookbook, describe como el plato favorito de su familia cuando aprietan el calor y la humedad del verano, no es una excepción. Fideos fríos y resbaladizos acompañados de una sabrosa salsa para mojar: un plato sencillo y delicioso que se prepara en 15 minutos y que se puede complementar con ensaladas crujientes, mariscos dulces o tofu cremoso para una opción más sustanciosa.

Tradicionalmente se sirve sobre una estera de bambú, o zaru, para que los fideos se escurran, aunque en casa puedes prescindir de ella (si no le añades las algas, puedes llamarlo mori soba). Sin duda, este plato es ideal para incluir en tu repertorio veraniego junto con las sopas frías, las ensaladas de sandía y los sándwiches de pepino.

Los fideos

El zaru soba no es el único plato de fideos fríos que se disfruta en Japón durante el verano: Emiko Davies prefiere el somen de su madre (fideos delicados de harina de trigo), mientras que Shota Nakajima defiende el hiyashi chuka, una ensalada de ramen de inspiración china. Lamentablemente, el somen y el ramen fresco son más difíciles de encontrar en el Reino Unido que el soba de trigo sarraceno, que se puede encontrar en muchos supermercados grandes.

De hecho, Yumiko Maehashi de RecipeTin Japan opina que el sabor a nuez de estos fideos se disfruta mejor frío: "Leí en un artículo japonés sobre soba que algunos fanáticos de este plato no considerarían el soba en sopa caliente como 'soba'". Sin embargo, no todos son iguales, como explica Maehashi: "Algunas marcas de soba indican la proporción de harina de trigo sarraceno y trigo mezclada en los fideos. Cuanta más harina de trigo sarraceno, más sabor y más caros... En realidad, es cuestión de preferencia personal qué tipo de fideos soba son los mejores, pero, en general, los fideos soba secos más caros se cocinan mejor al dente". Si desea que este plato sea sin gluten, deberá buscar fideos 100% de trigo sarraceno (y una salsa de soja japonesa sin gluten; Kikkoman tiene una), pero, por lo demás, la decisión es suya.

Al fin y al cabo, el trigo sarraceno puede ser un gusto adquirido, sobre todo en un plato tan sencillo. Sospecho que los fideos se cocinan sin sal para realzar el contraste con la salsa.

Como sugiere Maehashi, remover los fideos en la sartén durante los primeros 15 segundos es un truco útil para evitar que se peguen. También es fundamental enjuagarlos bien después para enfriarlos rápidamente antes de que se cocinen demasiado y eliminar el almidón, que de lo contrario convertirá esos deliciosos y sedosos fideos en una masa pegajosa (créanme).

Chen también sumerge los suyos en agua helada, pero no creo que este paso marque mucha diferencia en cuanto a la textura. Por otro lado, tampoco noto que al hacerlo los fideos se "aprieten" demasiado rápido, perdiendo su textura y sabor, como afirma Lisa Kitahara de Okonomi Kitchen, pero reconozco que no soy ninguna experta en soba.

Una vez enfriados, los fideos soba se disfrutan mejor inmediatamente, pero si se enredan, enjuágalos con agua fría para separar los fideos y luego escúrrelos bien. Tradicionalmente, los soba se sirven sobre una esterilla plana de bambú llamada zaru, pero si los mezclas bien, un plato o cuenco menos vistoso también sirve.

La salsa

Según Maehashi, la forma correcta de comer zaru soba es "coger unos cuantos fideos y mojar solo la mitad inferior en la salsa, simplemente bajando los palillos".

Mucha gente echa todos los fideos que acaban de coger en la salsa para mojar —añade—, pero esta no es una forma realmente gourmet de comer fideos de trigo sarraceno. Al mojar solo una parte de los fideos soba, se puede apreciar su sabor y disfrutarlos mejor. Así que ya lo sabes.

Como solo una pequeña cantidad de la salsa mentsuyu acompaña cada porción de fideos, debe tener un sabor intenso, de ahí sus ingredientes principales: salsa de soja salada, mirin (un vino de arroz dulce; existen alternativas sin alcohol), algas ricas en umami y copos de atún ahumado seco. Maehashi señala que se puede sustituir el kombu y el katsuobushi por caldo dashi ya preparado, que se encuentra fácilmente en cualquier tienda especializada en productos japoneses; de hecho, incluso se puede comprar mentsuyu embotellado, si se prefiere, pero es tan fácil de preparar que no ahorra mucho tiempo. Chen, y la chef Aya Nishimura en su libro Japanese Food Made Easy, también añaden sake, que, aunque no es obligatorio, aporta a sus salsas una complejidad interesante que resulta muy popular entre mis catadores (ahorre dinero y opte por un sake para cocinar, a menos que planee beberse el resto de la botella).

También nos gusta el azúcar moreno que Nishimura y la chef Maori Murota incluyen, esta última en su libro Tokyo Cult Recipes. Si lo prefieres, puedes omitirlo; siempre puedes añadir un poco al final si decides que la salsa necesita algo de dulzor. (De igual manera, explica Chen, si la salsa está demasiado salada para tu gusto, puedes diluirla con agua helada). Nishimura también añade un par de setas shiitake; a mí me resultan un poco abrumadoras, pero me llama la atención que si no comes pescado,

Puedes sustituir los copos de atún por estos. El único inconveniente de esta receta es asegurarse de que la salsa esté fría antes de comerla, por lo que conviene preparar varias tandas en épocas de calor; una vez colada, se conserva bien en la nevera.

Recomiendo dejar el kombu y el atún en remojo durante unas horas, como parece sugerir Murota, para extraer el máximo sabor posible. Y no los deseches una vez que los separes; se pueden guardar y usar para hacer condimento de arroz furikake. Mientras tanto, el chef Masaki Sugisaki de Dinings SW3 en Londres aconseja que, “una vez que hayas terminado los fideos, calienta el agua de cocción reservada y agrégala a la salsa para mojar.

Es tradicional tomarla como sopa, porque el agua contiene minerales nutritivos.

Los acompañamientos

El zaru soba se convierte en nori soba al añadirle nori desmenuzado, esas láminas de alga nori tostada que se usan para envolver algunos rollos de sushi. Este ingrediente, junto con el wasabi picante y la cebolleta, son los acompañamientos más comunes en las recetas que pruebo.

Murota recomienda usar rábano daikon y cebollino, o la parte blanca del puerro, en lugar de cebolletas, y tanto ella como Nishimura también incluyen jengibre rallado. Todas estas opciones, junto con las semillas de sésamo tostadas molidas que aportan una interesante textura al plato de Nishimura, son posibles.

De hecho, en la intimidad de tu hogar, puedes añadir lo que quieras, pero ten en cuenta que el placer de este plato reside en su sencillez (fideos sedosos y caldo salado), así que intenta evitar la tentación de añadirle demasiados ingredientes como si fuera una ensalada antes incluso de haberlo probado.

2 paquetes de 75 g de fideos soba

• 1 pieza de nori (opcional)

tira de kombu de 5 cm x 5 cm

• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa
• 4 cucharadas de mirin
• 2 cucharadas de sake (opcional; si no se usa, añadir 2 cucharadas de agua extra)
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 5 g de hojuelas de katsuobushi (bonito)

Coloca el kombu y 150 ml de agua fría en una cacerola pequeña y déjalo reposar durante media hora.

Añade el resto de los ingredientes de la salsa, excepto el katsuobushi. Calienta a fuego lento hasta que hierva, luego apaga el fuego, añade el katsuobushi, deja enfriar y refrigera durante unas horas, preferiblemente toda la noche.

Pon a hervir una olla grande con agua sin sal. Agrega los fideos y revuelve durante unos segundos para que no se peguen. Cocina según las instrucciones del paquete (generalmente unos cinco minutos) hasta que estén ligeramente al dente.

Coloca los fideos en un colador (reserva el agua de cocción) y enjuágalos con agua fría para enfriarlos por completo, separándolos con los dedos. Agita el colador varias veces para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

Cuela la salsa (puedes guardar el kombu y el katsuobushi para hacer furikake). Corta el nori en tiras finas, pica finamente la cebolleta y ralla el wasabi, si es necesario. Sirve la salsa en cuencos individuales con los fideos (sobre esterillas de bambú, si las tienes) y los acompañamientos aparte para mojar.

Una vez cocidos los fideos, añade agua de cocción a la salsa restante al gusto para hacer un caldo y bébelo. - Zaru soba: ¿cuándo descubriste este delicioso y refrescante plato de fideos, dónde se puede encontrar el mejor y con qué te gusta acompañarlo?