Greek Lamb Kleftiko

Una pierna de cordero entera se sella en papel pergamino con ajo, limón, hierbas, papas, aceitunas y queso kefalotiri, y luego se asa a fuego lento hasta que la carne se deshaga del hueso. Esta es la versión de mi familia de la receta de cordero griega más emblemática, y nunca ha decepcionado. El cordero kleftiko es uno de los platos de cordero griegos más emblemáticos: una pierna de cordero entera asada lentamente en un paquete sellado de papel pergamino con papas, ajo, limón y hierbas hasta que la carne esté tan tierna que literalmente se desprenda del hueso.

El nombre kleftiko proviene de la palabra griega que significa "robado". Durante la ocupación otomana de Grecia en el siglo XVIII, los rebeldes de las montañas conocidos como kleftes (ladrones) se negaron a someterse a las autoridades y huyeron a las montañas. Incapaces de cocinar abiertamente sin ser descubiertos, cavaban hoyos en la tierra, encendían un fuego dentro, colocaban encima el cordero o la cabra robada y lo cubrían todo con ramas y tierra.

La carne se cocinaba a fuego lento durante horas en este horno subterráneo improvisado, completamente oculto, sin humo ni olor. Al regresar, les esperaba un cordero extraordinariamente tierno y lleno de sabor. Ese método de cocción sellado era todo el secreto.

Al atrapar el vapor y los jugos alrededor de la carne, se crea un ambiente donde el cordero se estofa en su propio líquido aromático: el ajo, el limón, la canela y las hierbas impregnan cada fibra. Nada se escapa.

Nada se desperdicia. Hoy replicamos esa misma técnica usando papel pergamino en un horno moderno. El resultado es idéntico al que descubrieron aquellos rebeldes de las montañas hace siglos: un cordero increíblemente tierno y de sabor intenso que ningún otro método de cocción puede igualar.

Mi versión se mantiene fiel a la auténtica receta griega: pierna de cordero con hueso, un marinado adecuado durante toda la noche, queso kefalotiri, aceitunas griegas y ese toque de canela que la mayoría de las recetas no griegas omiten. Esa canela no es opcional.

Es ese toque sutil que subyace en todo lo demás lo que hace que este sabor sea inconfundiblemente, profundamente griego.

Por qué te encantará el kleftiko de cordero griego

• Cordero con hueso: aquí estoy usando una pierna de cordero con hueso; también se puede usar paletilla de cordero con hueso. Al tener hueso, tiene más sabor.
• Papas Yukon Gold, o papas baby Gold. Me encantan las papas Gold porque no necesitan pelarse y tienen un delicioso sabor a mantequilla.
• El ajo le da un sabor intenso al marinado. También me gusta colocar dientes de ajo entre las papas y los demás ingredientes para un aroma extra (opcional).
• Hierbas frescas: elige entre orégano, romero, tomillo o salvia. Si no encuentras hierbas frescas, usa hierbas secas.
• Los limones son un ingrediente imprescindible en la cocina griega, ya que aportan frescura y sabor.
• Los tomates cherry, asados ​​lentamente, se vuelven dulces y salados, llenos de umami.
• Queso Kefalotiri: Este queso duro se usa principalmente rallado sobre platos de pasta o en bloque para el saganaki frito. Se corta en cubos y se tuesta junto con los demás ingredientes, aportando aroma y sabor.
• Aceitunas griegas sin hueso. Si lo prefiere, puede elegir aceitunas rellenas de pimiento rojo o pimiento morrón.
• Aceite de oliva virgen extra, orégano seco, canela molida, sal marina y pimienta recién molida.
• Con hueso es mejor. El hueso aporta colágeno y sabor a los jugos de la cocción, algo que una pierna deshuesada simplemente no puede igualar.
• El papel pergamino es fundamental. Dobla bien los bordes. Cualquier hueco permite que se escape el vapor, y si se escapa el vapor, la carne quedará más seca y las patatas absorberán menos sabor.
• Cocinar a fuego lento es fundamental. Esta receta requiere una temperatura de 160 °C (320 °F). No la acelere si la cocina a fuego alto.
• Los últimos 30 minutos son cruciales. Al abrir el pergamino al final, se consigue ese precioso color caramelizado en el cordero y los bordes dorados en las patatas. No te saltes este paso.
• Marina el cordero durante toda la noche. Pero incluso una hora marcará la diferencia si te lo puedes permitir.
• La marinada para el cordero incluye aceite de oliva, ajo, canela molida, hojas frescas de romero y orégano, ralladura y jugo de limón.
• Marina el cordero durante toda la noche. Pero incluso una hora marcará la diferencia si te lo puedes permitir.

Cómo preparar kleftiko de cordero griego – Paso a paso

• En un procesador de alimentos, triture los dientes de ajo, la sal marina, las hierbas, la ralladura de limón, el jugo de limón, la canela, un poco de pimienta negra y 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Con un cuchillo afilado, haz muchos agujeros por toda la carne de cordero. Unta la pasta y presiónala dentro de los agujeros. Coloca el cordero en una olla grande (cúbrela con film transparente) o en una bolsa grande con cierre hermético y déjalo marinar durante toda la noche o al menos 3-4 horas.
• Utilice una bandeja grande para asar. Corte dos trozos largos de papel de horno y colóquelos en la bandeja en forma de cruz. Si es necesario, utilice más papel.
• Coloca la pierna de cordero en el centro de la sartén, sobre el papel. Rodéala con las patatas. Añade los tomates, el queso y las aceitunas. Esparce unas ramitas de romero y orégano fresco por encima.
• Añade zumo de limón por encima. Sazona las patatas y los tomates con sal marina, pimienta recién molida, orégano seco y el resto del aceite de oliva.
• Dobla el papel pergamino sobre el cordero y cúbrelo todo. Mete bien los bordes del papel.
• Asar el cordero durante 3,5 horas en un horno a 160 °C (320 °F).
• Retire el papel de pergamino y ase el cordero durante otros 30 minutos.
• Retire el cordero del horno y déjelo reposar durante 30 minutos.

¿Quieres algo aún más fácil?

Pruebe nuestra pierna de cordero asada al estilo griego: cocinada a fuego lento con ajo, limón y romero hasta que la carne se deshaga en la boca, acompañada de patatas doradas asadas con hierbas. El asado griego dominical por excelencia.

Consejos, sustituciones y variaciones

• También puedes usar 3 o 4 jarretes de cordero. O pídele a tu carnicero que corte la pierna de cordero en porciones.
• Sustituya el queso kefalotiri por graviera (gruyère griego), gruyère suizo, parmesano o pecorino romano.
• Corta en cuartos un par de tomates maduros en lugar de tomates cherry.
• Añade más verduras. Zanahorias, nabos y cebollas.
• Para darle un toque diferente al adobo, añade una cucharada de mostaza de Dijon.
• Otra variante consiste en añadir 1/3 de taza de vino blanco seco antes de asarlo.
• En lugar de aceitunas, puedes usar alcaparras. Me encanta su sabor ácido.
• El kleftiko también se puede preparar con pollo. Consulta esta receta de kleftiko de pollo para inspirarte.

Cómo almacenar y recalentar cordero kleftiko

• El cordero asado se puede conservar en el frigorífico durante 3-4 días. Recaliente en el horno hasta que la temperatura interna alcance los 74 °C / 165 °F.
• Puedes congelar las sobras de cordero en un recipiente hermético y consumirlas en un plazo de dos a tres meses.

Equipo

• Papel pergamino
• sartén grande para asar

Notas

• No es obligatorio, pero marinar el cordero durante toda la noche realzará al máximo su sabor.
• El tiempo total de cocción del cordero es de aproximadamente 4 horas. El cordero debe quedar de un color marrón oscuro y el hueso debe estar visible.