Greek Savory Pie with Greens and Feta

Es la versión rústica y tradicional de la spanakopita: menos refinada, con más hierbas aromáticas y, sinceramente, la que preparo con más frecuencia. Crecí comiendo esta tarta hecha con las verduras de temporada.

Aquí la he adaptado para las verduras que se pueden comprar en cualquier supermercado, y he añadido todo lo que he aprendido sobre lo que arruina una tarta de verduras: el agua. La hortopita es una tarta salada tradicional griega rellena de verduras silvestres o cultivadas (horta), hierbas frescas, aceite de oliva y, por lo general, queso feta, envuelta en masa filo o de hojaldre.

Su nombre proviene literalmente de horta (verduras) + pita (pastel). Es anterior a la spanakopita y sigue siendo lo que preparan la mayoría de las abuelas griegas en primavera, cuando las laderas están repletas de verduras tiernas.

Cada región tiene su propia versión, y cada familia, en realidad. Las horta son un alimento básico de la dieta griega, no una guarnición. Las hervimos y las aliñamos con aceite de oliva y limón como acompañamiento, y también las horneamos en tartas como esta.

Variedades silvestres como la myronia (perifollo silvestre), la stamnagathi (achicoria silvestre cretense), la vlita (amaranjo) y la kafkalithres (almendra mediterránea) abundan en Grecia y casi no se encuentran en ningún otro lugar. Muchos griegos llevan un cuchillo y una bolsa de tela en el coche precisamente para esto, deteniéndose en una carretera de montaña o al borde de un campo en las afueras de Atenas.

Saber qué verduras son comestibles y cuáles son hortaria (aptas solo para las cabras) es un conocimiento que se transmite de generación en generación, no que se consulta. Ambas son empanadas saladas griegas envueltas en masa.

La diferencia radica en los ingredientes. En resumen, la spanakopita es una hortopita que decidió especializarse. Si solo encuentras espinacas, estarás preparando algo más parecido a la spanakopita, y eso está perfectamente bien.

Seguirá estando delicioso.

• Verduras de hoja verde. Tres libras suenan absurdas hasta que las cocinas. Consulta la sección siguiente para saber cuáles usar y cómo prepararlas.
• Queso feta. Compra un bloque en salmuera y desmenúzalo tú mismo; el que viene desmenuzado es seco y harinoso, y se nota. Yo lo parto en trozos grandes, del tamaño de un guisante, para que queden porciones, no una pasta.
• Queso Kefalotiri. Es un queso duro similar al Pecorino Romano. Le aporta un sabor salado y sabroso a la hortopita. Se puede sustituir por Pecorino, Gruyère o Graviera rallado.
• Eneldo, menta, perejil, orégano y albahaca. Aquí no hay que escatimar. Las hierbas son lo que hacen que sea una hortopita y no una tarta de espinacas. Usa tantas como quieras de las que tengas a mano.
• Cebolla y cebolleta. El dulzor de la cebolla y un ligero toque picante de la cebolleta.
• Ajo. Obviamente.
• Huevos. Tres en el relleno para ligarlo, uno más batido para el glaseado.
• Limón. Ralladura y jugo. Esto es lo que la gente omite y luego se pregunta por qué la tarta no sabe bien. Las verduras, el queso feta y la masa son una combinación rica; el limón contrarresta todos los sabores.
• Nuez moscada. Calidez. Combina a la perfección con verduras y queso, y la echarías de menos si desapareciera.
• Aceite de oliva virgen extra. En el relleno y en la sartén. Es una tarta griega.
• Hojaldre. Dos láminas. Este es el atajo que convierte la hortopita en una receta para entre semana en lugar de un proyecto elaborado. Las instrucciones para la masa filo están más abajo si prefieres la receta tradicional.
• Semillas de sésamo. Rubias, negras o ambas por encima. Por su aspecto y su ligero toque crujiente, merece totalmente la pena.

Las hortalizas silvestres griegas son difíciles de encontrar fuera del Mediterráneo. Aquí te mostramos qué buscar en un supermercado normal.

Mi regla es: crea una mezcla, nunca uses una sola verdura. Aproximadamente la mitad con algo suave como espinacas o acelgas, y la otra mitad con algo más intenso como diente de león, mostaza o escarola. Todas las espinacas son agradables, pero no son hortopita; necesitas un toque amargo que contrarreste el sabor del queso feta.

• Enjuague muy bien (la arena se esconde entre las acelgas y los dientes de león) y luego seque con una centrifugadora de ensaladas o con toallas.
• Corta los tallos gruesos en rodajas finas y pica las hojas.
• Escúrrelas bien. Cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, exprímelas con las manos o con un paño de cocina limpio.

Cualquiera de estas tres opciones te servirá para preparar una buena hortopita. Elige la que tengas a mano, la que más te guste o la que ya tengas en el congelador.

Aquí utilizo hojaldre. Dos láminas, una debajo del relleno y otra encima.

Es una masa fácil de usar, se puede congelar y hornear, y queda dorada y crujiente. La masa filo es la opción tradicional y la más ligera de las tres.

Usa unas 10 láminas: cinco para la base y cinco para la parte superior, pincelando cada una con aceite de oliva o mantequilla derretida a medida que las vayas colocando. (Si nunca has hecho capas de masa filo, te lo explico paso a paso en mi receta de spanakopita). Marca las capas superiores para dividirlas en porciones antes de hornear, o se te romperá todo al intentar cortarlo después. La masa para tarta precocinada —de las refrigeradas del supermercado— también funciona, y es la más fácil de todas. En Grecia usamos zymi kourou precisamente para esto.

Una capa de masa debajo y otra encima, unidas por los bordes. Al hornearse, queda más firme y con una textura más parecida a la de una galleta que el hojaldre, lo que la hace ideal para picnics y para llevar en la lonchera.

Cualquiera que sea su elección, descongélelo en el refrigerador durante la noche en lugar de dejarlo a temperatura ambiente. PASO 1.

Ablanda las hierbas aromáticas y deja que las verduras se marchiten. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Cocina la cebolla hasta que se ablande, unos 4 minutos, luego añade las cebolletas y cocina 4 minutos más, hasta que estén tiernas, sin que se doren.

Sazona con sal y pimienta. Agrega las verduras y el ajo y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que se ablanden. (Si has precocido las verduras más duras, solo necesitan un minuto para que se impregnen de las cebollas).

PASO 2. Escurre, y luego vuelve a escurrir. Vierte todo en un colador en el fregadero.

Déjalo reposar 10 minutos y luego presiónalo con fuerza con el dorso de una cuchara o con las manos. Deberías obtener aproximadamente 1,2 kg de verduras. Déjalo enfriar.

PASO 3. Preparar el relleno.

En un bol grande, mezcla las verduras escurridas con los huevos, todas las hierbas picadas, 3 cucharadas de aceite de oliva, la nuez moscada, las hojuelas de pimiento rojo y la ralladura y el jugo de limón. Sazona con pimienta y prueba antes de añadir sal; entre el queso feta y el kefalotiri, es posible que no necesites mucha.

Incorpora los quesos con cuidado; deben quedar trozos visibles de queso feta, no una pasta. Arma el plato.

Coloca una lámina de hojaldre en el molde engrasado, dejando que sobresalga por los lados. (Si no llega a cubrir todo, extiéndela un poco sobre una superficie enharinada). Unta el relleno y alísalo con el dorso de una cuchara. Coloca la segunda lámina encima y mete el borde sobrante hacia los lados del molde.

PASO 4. Lavar y marcar.

Pinta la superficie con la mezcla de huevo, hazle cortes con un cuchillo afilado (solo en la capa superior) y espolvorea con semillas de sésamo. Hornea en dos etapas.

Comience horneando a 200 °C durante 20 minutos. El calor inicial fija la base y hace que la masa se infle antes de que el relleno se absorba. Luego, baje la temperatura del horno a 180 °C y hornee durante unos 40 minutos más, hasta que esté bien dorado y firme. Si la parte superior se dora más rápido de lo que se cuaja el centro, cúbrala con papel de aluminio.

Déjelo reposar 20 minutos. Debe dejarlo enfriar un poco. Si lo corta caliente, el relleno se saldrá.

• Presiona las verduras con más fuerza de la que crees necesaria. Tres libras de verduras contienen una cantidad sorprendente de agua, y cada gota que se queda en el fondo se acumula en la costra. Deja que el colador haga su trabajo durante 10 minutos completos y luego vuelve a presionar.
• Enfría el relleno antes de que toque la masa. Si el relleno está caliente, el vapor cuece la masa desde dentro y la base nunca queda crujiente.
• Espolvorea la lámina inferior con una cucharada de sémola fina o pan rallado antes de añadir el relleno. Es un truco antiguo que absorbe la humedad restante.
• Hornea en la rejilla inferior o en una bandeja para hornear precalentada. El calor directo desde abajo hace que la base se endurezca rápidamente. Esta es la mejor solución para una base pálida y húmeda.
• Prueba el relleno antes de agregarlo. El contenido de sal del queso feta varía enormemente. Ajusta la sal en ese momento, no después.
• No te saltes el limón. Es la clave para que un pastel quede bien hecho y quede pesado.
• Haz cortes antes de hornear y corta después de que repose. Los cortes permiten que escape el vapor y facilitan la obtención de porciones uniformes.
• Usa las hierbas generosamente. Si sabe a pastel de espinacas, no usaste suficientes.

Hortopita vegana/de Cuaresma (nistisimi). Omite por completo el queso y los huevos, aumenta la cantidad de hierbas y limón, y añade un puñado de piñones tostados o un poco de arroz al relleno para darle consistencia.

La masa de hojaldre de Pepperidge Farm es vegana. Las láminas de masa filo griega también son veganas.

Preparamos esta versión durante toda la Cuaresma, y ​​es realmente deliciosa, sin concesiones. Con puerros. Sustituye la cebolla por dos puerros cortados en rodajas finas y cocinados a fuego lento.

Más dulce, más suave, más parecida a la prasopita. Con arroz o bulgur.

Media taza de arroz cocido, incorporada al relleno, absorbe la humedad y ayuda a que el pastel estire. Es común en el norte de Grecia.

Un toque extra de sabor. Unas cucharadas de yogur griego en el relleno, o un puñado de antotyro o ricotta desmenuzada junto con el feta.

Tartas individuales. Corta la masa de hojaldre en cuadrados, coloca el relleno en el centro con una cuchara y dóblala formando triángulos.

Mismo relleno, formato para fiestas. La hortopita es una comida completa con solo una ensalada, pero si estás armando una mesa:

• Una ensalada griega de tomate: la acidez contrasta a la perfección con la masa.
• Souvlaki de pollo o gyros de cerdo en lonchas finas
• Patatas al limón con ajo y orégano
• Yogur griego natural espeso, servido con cuchara al lado
• Unas aceitunas y una copa de vino blanco frío: Assyrtiko o Moschofilero.

Conservación: Dejar enfriar completamente y luego refrigerar tapado hasta por 4 días. Creo que está mejor al segundo día.

Recalentar. Sin tapar, en un horno precalentado a 175 °C (350 °F) durante 15 minutos, hasta que esté caliente y crujiente de nuevo.

Una freidora de aire a 160 °C durante 6-8 minutos funciona de maravilla para rebanadas individuales. Evita el microondas a menos que te conformes con una corteza blanda.

El relleno se puede preparar con antelación. Se puede preparar hasta con dos días de anticipación y conservarlo refrigerado.

Escurre el líquido que se acumule antes de armar la tarta. Puedes prepararla con anticipación, entera.

Ensámblalo por completo, no lo pinceles con huevo, cúbrelo y refrigéralo durante la noche. Pinta la superficie con huevo y hornéala directamente del refrigerador, añadiendo de 5 a 10 minutos.

Congelar sin hornear. Montar en un molde apto para congelador, envolver bien en plástico y luego en papel de aluminio, congelar hasta por 3 meses.

Hornéalo directamente congelado (sin descongelar) durante unos 20 minutos más y cúbrelo con papel de aluminio si se dora demasiado pronto. Esta es mi forma preferida.

Horneado para congelar. Dejar enfriar completamente, cortar en porciones, congelar en una bandeja y luego embolsar. Calentar directamente desde congelado a 175 °C durante unos 20 minutos.

Equipo

• Bandeja para hornear de 28 x 20 cm

Notas

Cuando utilice verduras de hoja verde como la acelga, el diente de león o la mostaza, debido a que son más duras, haga lo siguiente:

• Enjuague bien las verduras y séquelas con una centrifugadora de ensaladas o con papel de cocina.
• Supongamos que utilizas verduras de tallo largo y fuerte, como la acelga; corta los tallos en rodajas finas. Pica las hojas.
• Coloca las verduras picadas en un recipiente apto para microondas (no es necesario taparlo) y caliéntalas en el microondas durante 3-4 minutos o hasta que se ablanden pero sigan estando de un verde brillante.
• Vierta las verduras en un colador y, cuando estén lo suficientemente frías, exprímalas con las manos para eliminar la mayor cantidad de líquido posible. Luego, saltéelas con cebolla y ajo en aceite de oliva.