Fried Smelt (Cantonese Salt & Pepper style!)

No podemos resistirnos a su rebozado ligero y crujiente, ni a sus especias aromáticas pero sencillas, que combinan a la perfección con casi cualquier cosa: gambas, calamares y tofu. Incluso lo hemos probado con patas de cangrejo real en restaurantes cantoneses. Es una delicia que realza el sabor del marisco, eliminando cualquier regusto a pescado.

Si te gusta el eperlano, esta receta te brindará ese sabor crujiente y limpio tan familiar, pero con un toque extra de sabor gracias a la técnica cantonesa de sal y pimienta.

Recuerdos fritos

Guardo muy buenos recuerdos de los pejerreyes fritos. Tras graduarme en ingeniería eléctrica, conseguí mi primer trabajo en Binghamton, Nueva York, y viví allí casi dos años.

Uno de mis compañeros de ingeniería de software me introdujo a la pesca de eperlano con redes a finales de primavera/principios de verano, cuando los eperlanos remontan el río para desovar. Al día siguiente, nos reuníamos y preparábamos eperlano rebozado en cerveza, frito con salsa tártara y patatas fritas. (¡Era muy parecido al pescado frito rebozado en cerveza que hacíamos en el lago Raquette, en las Adirondacks!). Cuando teníamos capturas sobrantes, las congelábamos en porciones y las sacábamos para freírlas en sartén simplemente con sal y aceite, o para preparar esta deliciosa receta de eperlano frito cantonés con sal y pimienta.

¿Qué es el eperlano y dónde puedo encontrarlo? Los eperlanos son una familia de pequeños peces de agua dulce, los Osmeridae, que se encuentran normalmente en ríos, arroyos y lagos de América del Norte, así como en Europa y el noreste de Asia.

Estas son las especies que capturábamos en el norte del estado de Nueva York, allá por los años ochenta, cuando remontaban los ríos y afluentes de los lagos de aguas profundas. A menudo se usaban como cebo para la pesca de arrastre de truchas de lago.

Lamentablemente, la población de eperlano ha disminuido con los años. Hoy en día, la pesca de eperlano con redes es poco común (y está más restringida por las regulaciones de pesca del estado de Nueva York).

He leído/escuchado que aún es común en Michigan, pero incluso allí, las poblaciones locales de peces nativos han cambiado significativamente a lo largo de las décadas. Hoy en día, se pueden comprar eperlanos silvestres congelados, la mayoría de los cuales provienen de Canadá.

A pesar de la preocupación local por la sobrepesca, los vemos con frecuencia en los mercados de pescado del barrio chino de Nueva York, que es donde compramos los eperlano para esta receta.

Redes de pesca de eperlano al estilo antiguo

En aquellos tiempos, la pesca de eperlano implicaba salir al anochecer, vestidos con botas de agua, con un pequeño cubo alrededor del cuello para tener las manos libres y poder sostener una linterna de queroseno Coleman de doble mecha en una mano y una red metálica para eperlano con un mango largo en la otra. Aunque no recuerdo los lugares exactos a los que íbamos, solíamos llegar a un pequeño afluente que desembocaba en uno de los lagos más grandes de la zona de Binghamton, aparcar en el estacionamiento de acceso y vadear a lo largo del arroyo buscando eperlanos.

Capturar con redes a esos astutos peces plateados era todo un deporte, o incluso un arte. Cuando los eperlano escaseaban, había que tener buen ojo, cierta técnica y reflejos rápidos para conseguir una buena pesca.

Pero cuando los eperlanos desovaban y remontaban el río, ¡estaba tan lleno que prácticamente podías atraparlos con una red con los ojos cerrados! Naturalmente, en temporada, te rodeaban otros pescadores, todos armados con sus linternas que brillaban en la oscuridad.

¡Fue todo un espectáculo! ¿Freír dos veces o no freír dos veces?

Algunos de ustedes, cocineros experimentados en mariscos, se preguntarán: ¿Es necesario freír el eperlano dos veces? Freírlo dos veces es cuestión de preferencia.

Tenemos muchas recetas en las que recomendamos una segunda fritura, como nuestras alitas de pollo fritas al estilo chino para llevar, chuletas de cerdo con sal y pimienta o pollo General Tso, por nombrar solo algunas. Mi regla general es que si puedes freírlas rápidamente y comerlas justo después de terminar de freírlas, y si están especialmente frescas (como si acabaras de pescar el límite permitido), entonces una sola fritura debería ser suficiente.

Aquí hay un resumen de las cosas a considerar: Razones para NO freír dos veces:

• Los eperlanos son pequeños y delicados. Se cocinan rápido y conservan bastante bien su textura crujiente.
• Te vas a comer los pejerreyes inmediatamente después de freírlos.

Razones para freír dos veces:

• Si quieres freír los eperlano con antelación, ten en cuenta que estarán reposando un rato y necesitarán una segunda fritura para recalentarlos y rehidratarlos.
• Te gustan los pejerreyes EXTRA crujientes, como pequeñas patatas fritas.

Consejos sobre los eperlanos:

• Siempre es mejor conseguirlos frescos, si es posible, pero lo más probable es que encuentres eperlanos limpios que hayan sido congelados previamente.
• Los eperlanos deben tener una consistencia firme y un ligero olor a pescado. Deseche los eperlanos que estén blandos, amarillentos o descoloridos.
• El tamaño de los peces varía, así que ten cuidado con los tiempos de fritura. No está de más freír una pequeña cantidad primero para tener una referencia para las siguientes tandas.

¡Ahora vamos a preparar nuestra receta de eperlano frito con sal y pimienta!

Instrucciones de la receta

Utilizando un colador grande, lava y escurre los peces.

Es probable que tus eperlanos ya estén limpios, ¡pero puedes dejarlos aún más limpios! Empieza usando unas tijeras de cocina para abrir el vientre de cada eperlano. Verás algo negro en su interior.

Enjuágalos con un chorro fino de agua fría. Sécalos con papel de cocina o déjalos secar al aire en un colador. Mezcla los pejerreyes con el vino de arroz transparente y la sal, y resérvalos.

En un bol grande, prepara la masa para el rebozado. Añade la maicena, la harina, el agua, el aceite vegetal, el bicarbonato de sodio y el aceite de sésamo.

Batir bien. Rebozar los pejerreyes en la mezcla.

En un tazón pequeño, prepare la mezcla de sal sazonada. Combine la sal, el azúcar, la pimienta blanca y el polvo de cinco especias (si lo usa). Reserve.

Calienta el aceite de cacahuete o de canola en una olla pequeña a una temperatura de entre 120 y 135 °C (250-275 °F). (Si lo prefieres, puedes usar una olla más grande para freír mayores cantidades, pero consumirás más aceite que tendrá un ligero sabor a pescado, incluso si decides usarlo en otros platos). Agrega el ajo al aceite y cocínalo hasta que empiece a dorarse (30 segundos).

Tenga cuidado de no dorar el ajo, ya que se volverá amargo. Con un colador de malla fina o una cuchara grande, retírelo y colóquelo sobre un plato forrado con papel absorbente para que escurra (debe quedar ligeramente crujiente).

Sube el fuego hasta que el aceite alcance los 175 °C (350 °F). Introduce los peces en el aceite caliente, uno a uno, con rapidez pero con cuidado.

Asegúrate de separar el pescado del resto mientras lo fríes para que no se pegue. La temperatura del aceite bajará cada vez que añadas nuevos trozos, así que ajusta el fuego para mantenerla.

Fría hasta que estén ligeramente dorados; entre 1 minuto y medio y 2 minutos son suficientes para cocinar el pescado, dependiendo de su tamaño. Colóquelos sobre una rejilla para escurrir y continúe friendo en aproximadamente 5 tandas.

A medida que los pejerreyes salgan del aceite, espolvorea una pizca de sal sazonada sobre cada tanda. Asegúrate de reservar un poco de sal sazonada para terminar el plato más tarde.

El siguiente paso es opcional. Si los eperlano están especialmente frescos, o si no le importa que queden un poco crujientes, no es necesario freírlos una segunda vez.

El pescado quedará más tierno con una sola fritura. Sin embargo, si lo prefiere más crujiente o si lo ha frito previamente, puede optar por una segunda fritura breve.

Para ello, deja que el aceite alcance de nuevo los 175 °C (350 °F). Vuelve a añadir los pejerreyes al aceite por tandas durante 15-30 segundos, o hasta que estén crujientes. Probablemente puedas hacerlo en solo 3 tandas, ya que no hay riesgo de que se peguen entre sí.

Transfiera los pejerreyes fritos y crujientes a una fuente para servir. Caliente un wok seco a fuego alto hasta que empiece a humear.

Baja el fuego del wok a medio-bajo. Agrega los pimientos verdes y saltéalos durante unos 20 segundos, hasta que desprendan su aroma.

Apague el fuego y agregue el ajo frito, las chalotas en rodajas y la sal restante. Mezcle.

Añade los pejerreyes y mezcla todo suavemente. Sírvelo inmediatamente como aperitivo o como parte de un plato principal. ¿Buscas recetas más auténticas?